Здесь вам не Москва: виноваты ли руководители новосибирских гастропространств в том, что мы имеем сегодня?

За последнее время в СМИ и соцсетях все чаще можно встретить материалы и посты с критикой гастропространств Новосибирска. В них поднимаются вопросы текущего состояния проектов и их уровня, а за ориентир берутся московские проекты уровня DEPO. Но действительно ли проблема кроется исключительно в самих новосибирских гастропространствах и принципах их работы? 

Не так давно в беседе со знакомым я сказал: «То, что мы с тобой были и в московском DEPO, и на Василеостровском рынке в Петербурге» нам скорее мешает, чем помогает». Это происходит потому, что и в Москве, и значительно позже в Петербурге тренд на гастропространства создавали люди, которые захотели привнести на рынок нечто новое, помогая совсем маленьким и идейным предпринимателям в сфере общепита получить свое место под солнцем. Именно с такой позиции по умолчанию воспринимается любое гастропространство и в регионах.

Почему в Новосибирске так и не появились подобающие уровню города гастропространства? Авторская колонка Дениса Глобенко

В Новосибирске же нет таких целей и задач, а цель у арендодателей совсем другая: максимизация прибыли за короткий период времени. Когда тот же Гастрокорт Центрального рынка только заполнялся, я по-доброму восхищался открытием какой-нибудь очередной небанальной концепции. В небольшом документальном фильме про Даниловский и Центральный рынки Москвы была отличная фраза: «Мы не пустили большие бренды, чтобы у локальной кухни появился шанс». И да, есть железно работающее правило в еде ─ между известным и неизвестным гость всегда выберет первое. Это можно заметить, например, на фудкорте торгового центра: зачастую очереди есть только у наиболее популярных и узнаваемых брендов. Поэтому когда торговые центры начали пускать столовые, а вслед за этим это сделал и Гастрокорт, стало понятно, что ни о какой здоровой конкуренции и развитии не может быть и речи. Если завтра выручку будут давать только вьетнамские концепции – ну, значит, будет вьетнамский рынок, а не место, которое является частью культурной жизни города, как в Москве и Петербурге.

Гастрокорт Центрального рынка. Фото из архива "Континента Сибирь"

Я склонен считать, что сложившаяся ситуация в Новосибирске обусловлена отсутствием конкуренции среди гастропространств. Непродолжительное время казалось, что «Универсам» со своим Рестохоллом сможет стать топовым проектом, затем достаточно громко заходил Фуд-холл 6/1 в торговом центре “Калейдоскоп”, но на практике борьба за гостя так и не началась. Так и зачем им напрягаться, если пока не прекращается поток энтузиастов, для которых это бизнес-авантюра ─ по типу того, как в начале 2010-ых многие предприниматели сначала повально пошли открывать кофейни, а потом квесты.

Рестохолл на Ленина. Фото из архива "Континента Сибирь"

Так виноваты ли сами гастроплощадки Новосибирска в том, что нет развития? И да, и нет. Наглядный пример с торговыми центрами: фактически арендаторы платят за то, что им приводят народ, с которым остается только качественно работать. На практике же большей части ресторанов и кафе требуется либо высокая узнаваемость в городе, либо активный маркетинг, чтобы заработать себе свою аудиторию. За время работы на Гастрокорте я получил представление о тех корнерах, которые сейчас на нем представлены.  И из создателей 170 концепций я смогу выделить не более 10 «рестораторов», которые активно вкладывают в свое продвижение, значительно выделяясь среди тех, кто купил себе билет на теплоход и тихо плывет по течению.

В Новосибирске точно еще есть место для большого достойного проекта в этой сфере. Будем надеяться, что в город придет либо федеральный игрок с большими ресурсами и экспертизой, либо уже кто-то поймет, что можно не только работать на тренде, но и развивать его. И да, было бы классно, чтобы рестораторы еще чуть чаще смотрели на столицы.  «Да что там в Москве? Там же столько трафика и другие возможности», ─ можно услышать в ответ. Это всё да, но есть один маленький нюанс ─ там и конкуренция среди сильных концептуальных корнеров совсем другая. В Новосибирске же пока не хочется добавлять слово -гастро к площадкам. Скорее, в городе есть точки с едой, за небольшим приятным исключением.