Самара – хлебная столица: история создания первой ремесленной пекарни «Белотурка»

В конце июля в исторической части Самары, на углу Куйбышева и Ленинградской, открылась первая в городе ремесленная пекарня «Белотурка», которая бережно хранит самарскую историю. «Царьград Самара» поговорил с идейный вдохновителем «Белотурки» Евгением Реймером и узнал, как пришла идея возродить славу самарского хлеба по старинным рецептам нашего родного края.

«Белотурка» расположилась в доме самарского купца Ливерия Покидышева, в котором он содержал главный Санкт-Петербургский галантерейный магазин.

Здесь продавались французские аксессуары для наших самарских красавиц: перламутровые пуговки, шляпки и разнообразные модные аксессуары,

- говорит владелец сети Евгений Реймер.

Евгений скромно добавляет, что место расположения пекарни было выбрано неспроста. Евгений Ремейр очень любит историческую часть Самары и именно поэтому «Белотурка» стала уже пятым заведением Milimon Family на улице Куйбышева.

Своим бизнесом мы создаем не только новые смыслы, но и стараемся преобразить архитектурный облик нашего города восстанавливая исторические здания

Переступая порог пекарни, первое, на что непременно обращаешь внимание – пространство. Потолок исторический расшили и сняли гипсокартон чтобы пространство стало более широким и воздушным. Интерьер до мелочей поддерживает замысел: логотип в виде контуров Самарской области напоминающий очертания сердца, деревянные прилавки, фрески с изображением процесса сбора урожая.

Главной целью Евгения Реймера было передать историческую атмосферу этого места. Именно поэтому стена за витриной «Белотурки» украшена фреской, на которой изображены ключевые вехи развития истории Самары, как хлебной столицы.

6 декабря 1850 года император Николай I издал Указ о создании с 1 января 1851 года Самарской губернии, центром которой стала Самара с населением в 15 тысяч жителей. Новая губерния состояла из семи уездов: Самарского, Ставропольского, Бугульминского, Бугурусланского, Бузулукского, Николаевского и Новоузенского.

Именно с этого момента начался расцвет нашего города. В город устремилось большое количество рабочих крестьян. Все почему-то думают, что предпринимателями были только купцы. На самом деле историческая справка говорит о том, что был такой класс крестьян, которые не были крепостными, а были предпринимателями. Они не хотели вступать в какие-либо гильдии, а просто хорошо делали свое дело. Все наши знаменитые Шихобаловы, Субботины приехали крестьянами. И только потом, добившись больших высот, они начали получать статусы,

- делает небольшой экскурс в историю Евгений Реймер.

К 1916 году в Самарской губернии уже проживало около 150 тысяч человек. Самарские купцы засеивали бескрайние плодородные поля высокоурожайной пшеницей. Предпочтение отдавалось Белотурке, которая благодаря нашей плодородной земле, была только в Самарской области и бескомпромиссно считалась лучшей в России. Ведь именно из Белотурки вырабатывалась великолепная мука-крупчатка, имевшая очень мелкий помол и кипельно белый цвет, которая идеально подходила для выпекания хлеба и хлебобулочных изделий.

Раньше Самарская область была намного больше, чем она сейчас. Две большие территории, после 1917 года, отошли в Саратовскую область. Саратовская область говорит, что у них тоже Белотурка. Но над проектом пекарни мы работали с историками и подняли всю информацию. Белотурка была именно на тех землях, которые раньше принадлежали нашей Самарской области,

 - не без удовольствия отмечает владелец пекарни.

В Самаре, на Хлебной площади, постоянно шла бойкая торговля. Мужики со всех сел и деревень привозили пшеницу на продажу. И, чтобы не было склок и обмана, в 1898 году была построена хлебная биржа, которая очень скоро стала основным деловым центром города. Благодаря ей были установлены постоянные хлебные цены и начали налаживать международную торговлю.

Масштаб хлебного производства Самары впечатляющий – самарские купцы торговали белотуркой в 17 странах мира. Наша пшеница ехала и в Китай, и в Америку, и в Великобританию. Она была практически везде, так как белотурка очень ценилась в выпечке. Помимо этого, Самарская область производила 70% пшеницы общероссийского масштаба. Белотурка особенно ценилась и продавалась на европейской бирже на вес золота. Она помогла купцам заработать состояния, а они, являясь меценатами, сделали из уездного городка промышленный и культурный центр. И именно Самара в 1916 году накормила русскую армию хлебом, на выпечку которого перерабатывалось до 40 тонн муки в день

Летом, в ходе разговора с директором Самарского художественного музея Аллой Шахматовой о купце 1-й гильдии, миллионере Антоне Шихобалове, она рассказала Евгению, что знает Шихобаловскую праправнучку Софию Поликарпову.

Сейчас Софье Поликарповне 100 лет. Она в здравом уме и полной памяти. У меня аж мурашки по коже пошли в тот момент. На следующий день мы вместе с Аллой поехали к ней за потомственным рецептом Шихобаловских куличей. На протяжении трех часов мы слушали ее истории с открытыми ртами,

- делится воспоминаниями Реймер.

Помимо рецептов куличей Софья Поликарповна дала рецепт ресторатору Шихобаловской ухи на соленых огурцах. Но и это ещё не все. На следующий день наследница Шихобалова позвонила Евгению и пригласила к себе со словами:

Я тебе сейчас дам Женя то, что я никому никогда не давала. Ты единственный из русских, который хочет прославить наше имя, которое забыли. Моя семья так много сделала для города, а ее забыли

Речь шла об амбарной книге со всеми потомственными рецептами Шихобаловых: тортами, тарталетками, крендельками, печеньем.

Сейчас мы будем все это восстанавливать и воспроизводить. Это просто клад в виде поцелуя самарской истории,

- с восторгом говорит владелец ремесленной пекарни.

В пекарне «Белотурка» объединились старинные самарские традиции ремесленного производства хлеба и самые современные технологии. Выпечка производится на сверхсовременном оборудовании, аналогов которому нет в Поволжье - французская пекарская линия, французская подовая печь. В производстве не используется маргарин, только новозеландское масло. Продукция всегда свежая и отсутствует вчерашняя выпечка. Также в продукции отсутствует глютен, потому что весь хлеб на закваске. Ведь при длительном брожении теста активируется фермент протеаза, который расщепляет глютен до аминокислот.

Наша задача, чтобы любое кондитерское изделие или хлеб, когда ты его пробуешь, казалось, что его мама приготовила

У «Белотурки» два формата: хлебный магазин и кафетерий. Но больше всего впечатляет фреска, на которой изображены ключевые вехи развития истории Самары, как хлебной столицы.

1) Изображение первого исторического герба Самары, созданного артиллерийским сержантом Александром Чирковым в 1729—30 годах;

2) Кафедральный собор, одними из основных благотворителей которого стали самарский купец Антон Шихобалов и его братья; Пётр Субботин – купец, основой богатства которого являлись производство и перевозка хлеба;

3) Антон Николаевич Шихобалов - купец 1-й гильдии, потомственный самыми крупными хлеботорговцами самарской губернии;

4) Николай Гаврилович Неклютин – купец 1-й гильдии и Городской голова Самары. В 1912 году его сын - талантливый инженер Константин Неклютин открыл первую в городе механическую пекарню;

5) Самарская хлебная биржа;

6) Паровая мукомольная мельница, XIX в.;

7) "Бурлаки на Волге" – картина русского художника Ильи Репина (1844—1930), над которой он работал с 1870 по 1873 год. К слову, картине в 2023 году исполняется ровно 150 лет. На 90% вероятно, что на барке, которую тащат бурлаки, изображена мука, так как в то время большинство судов занимались перевозкой пшеницы и муки.

8) Верблюды в Самаре, которых в количестве 7780 голов привезли из казакских степей. Благодаря верблюдам вспахивалось огромное количество полей, ведь они животные неприхотливые и выносливые, отличающиеся мягкой поступью, из-за чего не приминали землю и пшеницу во время сборки. Предприимчивые самарские купцы привезли, если верить источникам, 5 986 голов из казахских степей. Животные стояли в поселке Запанском (ныне поселок им. Шмидта). Верблюды перевозили пшеницу и муку даже по городу.

Владелец «Белотурки» Евгений Реймер искренне признает, что он обожает историю родного края. Ему нравится, что Самара – пивная столица. Именно с этим учетом он открывал свое заведение. Теперь же в его планах возродить бренд Самара – хлебная столица. Он уверен, что это концепция, которая в скором времени станет сетевой, даст свои плоды и все самарчане, а также гости города, будут знать и уверенно говорить, что хлебная столица России – город Самара.