«Нельзя говорить слово «вкусный»: Маргарита Беляшова о работе сомелье и о винных мифах. История одной профессии
Поговорили с Маргаритой о культуре пития и отношению к гостям
Маргарите Беляшовой 26 лет, больше десяти из которых она посвятила работе в общепите. Пройдя путь от официанта, она пришла к неожиданной даже для нее профессии, которая намекала о себе очень долгое время — она стала сомелье.
Для этого Марго пришлось уезжать в Ростов-на-Дону, чтобы получать профильное образование и возвращаться в Томск, чтобы пробовать свои силы и компетенции. Tomsk.ru поговорил с Марго о том, почему не существует порошкового вина, что главное в работе с гостями и почему сомелье — это творческая работа. Перед вами история одной профессии, и помните, что чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
У РАБОТНИКОВ ОБЩЕПИТА ЕСТЬ ТАКОЙ МОМЕНТ — ТЫ ПЕРЕГОРАЕШЬ. В работе с гостями или в целом. Появляется моментальный отказ ото всего, ты хочешь уволиться и закончить все это. Такой момент был и у меня. Тогда я и понимала, что пора что-то менять.
МЕНЯ ВСЕГДА К ЭТОМУ ТЯНУЛО. Могла неплохо различать ароматы, что-то читала и смотрела на YouTube, но все это было слишком попсовое и научно-популярное. Но чтобы сесть и почитать книги от какого-то профессионала — не дошла.
В ИТОГЕ Я УЕХАЛА В РОСТОВ. Там и училась на сомелье. В Томске полноценно выучиться нельзя, лишь получить какие-то базовые знания.
СЕЙЧАС Я ПРОВОЖУ КОНСУЛЬТАЦИИ ПО ВЫБОРУ ВИНА. Это если очень грубо выражаться. Рассказываю про него, о разнице между ними, слежу за пополнением вина в заведении.
СОМЕЛЬЕ — ЭТО ВСЕГДА ОБЪЕКТИВНЫЙ ЧЕЛОВЕК. Мы описываем вино только так. Нельзя говорить, что то или иное вино заслуживает большего внимания. Всегда стараемся предложить несколько стилей и вин, рассказать про них, про их отличия. Важно угодить вкусу гостя. Потому что если ты навяжешь то, что ему не понравится, то вряд ли он еще сюда придет. И уж точно не будет считать сомелье компетентным.
ТРЕНД СЕЙЧАС ВЗЛЕТЕЛ В НЕБО. Сейчас очень требуются сомелье, потому что в Москве или Питере это не редкая профессия. Проводятся различные конкурсы, винных ресторанов становится все больше. Но у нас пока что это не сильно развито: мало ресторанов, мало людей. У нас тут очень небольшая каста. Но все чаще начинают спрашивать о вине, о профессии сомелье: зачем она нужна? Человек просто так не может выбрать вино? Может, конечно, но вряд ли угадает правильное.
ВИНО ОКРУЖЕНО АУРОЙ РИТУАЛОВ И ИСТОРИЕЙ. Все из-за того, что вино — это живой продукт и его очень сложно сделать. Необходимо соблюсти много нюансов, чтобы в итоге получился хороший продукт. Многие виноделы каждый раз пытаются воссоздать то вино, что они делали год назад. Все для того, чтобы не потерять стиль. И это очень тяжело. Много факторов влияют на итоговый результат: земля, рельеф, как там ветер подует. А потом еще и винифицировать нужно так, чтобы брожение произошло правильно. Действительно сложный продукт.
МИФ О ТОМ, ЧТО ВИНО СТАНОВИТСЯ С ГОДАМИ ТОЛЬКО ЛУЧШЕ КАСАЕТСЯ НЕ ВСЕХ СОРТОВ. Но да, некоторым, в особенности красным винам, лучше полежать некоторое время, чтобы они раскрыли свой букет с лучшей стороны.
Я ОЩУЩАЮ ПРЕСТИЖ СВОЕЙ ПРОФЕССИИ. Потому что мне кажется это уникальным. Меня всегда к такому тянуло. Когда ты выделяешься, то это подчеркивает значимость твоей работы. Мне нравится, что я знаю то, чего не знают другие, но еще больше мне нравится просвещать людей. Я люблю рассказывать о вине, знаю, как это все преподнести. Но я не звезда, никакой звездной болезни у меня точно нет.
ДЛЯ СОМЕЛЬЕ ВАЖНА УВЕРЕННОСТЬ В СЕБЕ. Я замечала, что когда ты говоришь тихо, то тебя мало слушают. Но как только начинаешь говорить громче и уверенней, то зал начинает включаться. Так что ораторские способности нам очень нужны. Стараюсь работать перед зеркалом, что-то улучшить в подаче. Для этого нужно много читать и смотреть профильные ролики.
НЕЛЬЗЯ ПРОИЗНОСИТЬ СЛОВА «ВКУСНЫЙ» ИЛИ «НЕВКУСНЫЙ». Это вино хорошее или это плохое. Ты должен подходить ко всему объективно, знать много синонимов и эпитетов, так что без занятий не получится.
ИЗНАЧАЛЬНО СОМЕЛЬЕ — МУЖСКАЯ ПРОФЕССИЯ. Вообще, у женщин и мужчин разное восприятие вина. Девушки чувствуют больше спектров, а у мужчин больше развита механическая память — они могут запомнить больше ароматов и подробней описать вино.
Я НЕ СТАЛКИВАЛАСЬ С ПРЕДУБЕЖДЕНИЕМ. Но в соцсетях постоянно разгораются какие-то баталии по поводу женского конкурса сомелье. Многие мужчины не понимают, зачем создали отельный конкурс. У меня на этот счет нет никаких заморочек. Но в процентном соотношении мужчин-сомелье больше.
МНОГИЕ УДИВЛЯЮТСЯ, УВИДЕВ ДЕВУШКУ-СОМЕЛЬЕ. Они ждут, что к столику подойдет мужчина и уведет их для консультации в винную комнату, но нет.
САМОЕ СЛОЖНОЕ — РАБОТАТЬ С ЛЮДЬМИ, У КОТОРЫХ ЕСТЬ СТОЙКИЕ МИФЫ О ВИНЕ. Они заходят в винную комнату и начинают: «Ой, это у вас порошковое вино. Где не порошковое?» Очень много сил и энергии уходит на то, чтобы объяснить, что порошковое вино было бы очень сложно создавать, оно бы не продавалось так дешево. Иногда приходится убеждать людей со своим общим пониманием, если он посчитал себя эрудитом в вопросе вина. Но иногда мне даже нравится — небольшая отработка конфликта.
ПОРОШКОВЫХ ВИН ВООБЩЕ НЕ БЫВАЕТ. Это был бы очень сложный процесс. Допустим, собирают виноград где-нибудь, сбраживают его или пользуются очень дорогими установками, делают порошок из вина или винограда. Затем довозят порошок до другой локации, добавляют спирт, воду, сахар, дрожжи, все это винифицируют до состояния вина. И это все очень долго и дорого. Когда мы видим на этикетке «виноматериалы сухие», то это значит, что на первоначальном этапе вино было сброжено досуха. До состояния сухого вина.
КОНФЛИКТЫ С ГОСТЯМИ СЛУЧАЮТСЯ. Такое происходит, когда ты посоветовал бутылку вина, а она не понравилась. У меня такого не было, но мы отрабатывали это на обучении. Тут есть вариант удалить бутылку из счета гостя, угостить его другим вином. Но уговаривать заплатить за эту бутылку — неправильное решение. Но ведь люди берут на себя ответственность, когда покупают вино в супермаркете, выбирая его самостоятельно с помощью приложений. И тут тоже нет стопроцентной вероятности, что эта бутылка понравится.
Я ЗА СТОПРОЦЕНТНОЕ ПОНИМАНИЕ ГОСТЯ. Иногда сильно докапываюсь: какое любимое, какая нужна кислотность. Иногда они даже не знают таких слов, так что я старюсь все свои знания, которые в дальнейшем помогут им описывать вино, дать людям немедленно. Знаю, что они запросто могут забыть нужную информацию, но если преподать все это интерактивно, а потом подходить за столик, подливать вино и спрашивать дополнительно, то у людей начинают гореть глаза. Вот это мне очень нравится.
БОЛЬШЕ ВСЕГО ОБОЖАЮ РАБОТАТЬ С ГОСТЯМИ.
НЕ ЛЮБЛЮ, КОГДА СО МНОЙ НАЧИНАЮТ СПОРИТЬ. Иногда впадаю в откровенный ступор, когда просто не знаешь, что ответить. Бывают гости, которые не понимают границ или рамок, когда переходят на личности. В общепите это вообще одна из главных проблем.
ОЧЕНЬ ВАЖНО НЕ СТОЯТЬ НА МЕСТЕ. Всегда нужно развиваться, читать источники. Выходит очень много новых вин, какие-то винтажи меняют свой аромат. Дойдя до какой-то определенной точки, ты начинаешь думать, что ты гуру, у тебя много опыта, а потом появляется новый эксперт или какая-то информация и все. Ты осознаешь, что не знаешь ничего. И начинаешь заново учиться.
НЕЛЬЗЯ СКАЗАТЬ, ЧТО ВСЕ ДОРОГОЕ ВИНО — ХОРОШЕЕ. И не все дешевое — плохое. Можно найти бутылку вина за 500 рублей в супермаркетах или купить какое-то базовое по хорошим скидкам, и оно будет тебя устраивать по всем показателям. А можешь купить бутылку за 5000, и она будет страдать корковой болезнью. Это когда чувствуешь невероятный аромат мокрого картона и только его. Такое вино стало плоским, а ты потратил большие деньги выбросив бутылку.
ЕСТЬ НЕКОТОРЫЕ ВЕЩИ, КОТОРЫЕ ПОКУПАТЕЛИ ДОЛЖНЫ ВБИТЬ СЕБЕ В ГОЛОВУ. Если ты берешь розовое вино, то бери последние винтажи, 2020-ого или 2021-ого года. Более ранние не бери — оно уже умерло. Самый проверенный мой лайфхак — если ты хочешь хорошее базовое вино до 1000 рублей, то не стоит смотреть на Францию. Как правило, в массмаркете в этой ценовой категории можно смело брать Чили или Аргентину, может быть ЮАР или Испанию.
ЧАСТО СТАЛКИВАЮСЬ С ЛЮДЬМИ, КОТОРЫЕ ВООБЩЕ НИЧЕГО НЕ ЗНАЮТ ПРО ВИНО. Либо не пьют его, либо пьют на уровне базовых полусладких вин. Почти все мы с этого начинали.
КУЛЬТУРА ПИТИЯ СИЛЬНО ПОДНИМАЕТСЯ В РОССИИ. Раньше люди не знали что такое брют, например. Почему бывают разные сорта, чем отличается красное от розового. А сейчас люди уже могут приходить с точечными просьбами. Мне кажется, что это из-за увеличения информационного поля. Стало очень много винных блогеров, которые навязывают, так или иначе, свою точку зрения о вине.
НИКОГДА НЕЛЬЗЯ НАВЯЗЫВАТЬ. Ты должен всегда предоставить человеку на выбор несколько стилей, чтобы он сам в итоге сделал выбор. Осуждать тоже никого нельзя. Нужно мягко подводить людей к другим сортам. Вдруг понравится.
МНОГИЕ СПРАШИВАЮТ У МЕНЯ ПРО ВИНО. Не только друзья или знакомые. Много запросов в инстаграме приходит, просто спрашивают о том, как лучше выбрать вино. И мне это нравится. Мне проще просветить человека, чтобы он действительно понял, научился выбирать. Я не хочу, чтобы это было формально. Иногда даже нахожу какие-то свои фотографии вина, скидываю скриншоты, заметки.
ВКУСЫ ЧЕЛОВЕКА ВСЕГДА РАЗВИВАЮТСЯ. Он может начать с полусладких вин, переходя на полусухие, потом на сухие, если захочет. Все мы начинали с чего-то легкого, всегда это какая-то компотная история, когда ты хочешь попить вина, чтобы просто попить вина.
ВСЕ ДУМАЮТ О СОМЕЛЬЕ, КАК О ЛЮДЯХ ВО ФРАКАХ С МОНОКЛЯМИ. И к нам в заведениях больше всего вопросов. И иногда эти вопросы пересекают личные границы, а это для меня оскорбление профессии.
СОМЕЛЬЕ — ЭТО, БЕЗУСЛОВНО, ТВОРЧЕСКАЯ ПРОФЕССИЯ. Ты не работаешь с математикой, тебе не нужно вычислять формулы, чтобы выявить какое вино лучше. Ты просто словами играешь настолько хорошо, чтобы выиграть в игру признание гостя.
