Съедобные грибы и их ложные двойники: как отличить

Некоторые из них способны запутать даже бывалого грибника, но их употребление в пищу может привести не только к отравлению, но и к летальному исходу. Рассказываем, какие съедобные грибы имеют ядовитых собратьев и как их отличить. 

Белый гриб Дождевик Зонтик белый Лисичка Осенний опенок Масленок Сыроежка Шампиньон полевой Подберезовик обыкновенный Цезарский гриб

1. Белый гриб Фото: Krasula/Shutterstock/FOTODOM; Wikipedia.org Слева — белый гриб. В верхнем правом углу —  желчный гриб; в нижнем правом углу — сатанинский гриб

Отличительные особенности белого гриба: белая нижняя поверхность шляпки, светлая сетка по ножке.

У белого гриба два двойника.

Желчный гриб. Имеет темную сетку по ножке и розовый цвет нижней поверхности шляпки. Если же его срезать, мякоть начнет быстро краснеть.  Сатанинский гриб. Отличается толстой розовой ножкой. А его мякоть на срезе синеет. 

Если перепутать белый гриб с двойниками, можно заработать расстройство желудка. Поэтому, если при сборе возникли сомнения, — разрежьте. У белого гриба мякоть всегда остается белой. 

2. Дождевик Фото: Tintila Corina/Shutterstock/FOTODOM; Wikipedia.org Распознать дождевик можно по округлой или слегка вытянутой грушевидной форме и отсутствию шляпки. Отличить ложный дождевик можно по мякоти — она темная, даже черная

Бывает дождевик гигантский, грушевидный и шиповатый — все они съедобны. Распознать их можно по округлой или слегка вытянутой грушевидной форме и отсутствию шляпки. Правда, собирать можно лишь молодые грибы, которые имеют белую мякоть. Если при разрезе мякоть желтоватая — значит в грибе развиваются споры, и употреблять в пищу его нельзя. 

Но есть у съедобных дождевиков и ядовитый двойник — ложный дождевик. Главное его отличие — неприятный запах сырого картофеля. 

При сомнениях гриб также стоит разрезать: у съедобных дождевиков мякоть белая, а у ложного дождевика — темная, даже черная. Употребление ядовитого двойника может вызвать расстройство желудка и тошноту. 

3. Зонтик белый Фото: jempurungjebert/Shutterstock/FOTODOM; Wikipedia.org В верхнем правом углу — мухомор вонючий, или белая поганка; в нижнем правом углу — гриб-зонтик ложный, или хлорофиллум свинцовошлаковый

Зонтик белый, или полевой, отличается частыми белыми пластинками и белой мякотью. Ножка имеет цилиндрическую форму, иногда является изогнутой. 

У этого гриба два опасных двойника. 

Мухомор вонючий, или белая поганка. Ножка у основания имеет клубневидное утолщение, а белая шляпка усыпана пленочными хлопьями. Но лучший способ узнать его — разрезать: мякоть источает хлорный запах.  Гриб-зонтик ложный, или хлорофиллум свинцовошлаковый. У него гладкая ножка, но вверху имеется кольцо. Мякоть на срезе не имеет ярко выраженного запаха, но приобретает красный цвет. 

Срезать ядовитые собратья опасно. Зонтик ложный вызывает тяжелые расстройства пищеварения, а употребление в пищу мухомора вонючего может быть смертельно. Поэтому лучше не брать зонтики с темными пластинами под шляпой, а также молодые нераскрывшиеся грибы или раскрывшиеся, но маленькие по размеру — их особенно легко перепутать с ядовитыми собратьями. 

4. Лисичка Фото: Boris Ipatov/Shutterstock/FOTODOM; Wikipedia.org Ложная лисичка более яркая, имеет медно-красный, желтовато-белый или красновато-коричневый оттенок. Причем середина шляпы часто отличается по цвету от краев. А сами края ровные. Ножка тоже другая — тонкая, отделенная от шляпки, как на фотографиях справа

Лисичка имеет однотонный светло-желтый или светло-оранжевый окрас и рваные края шляпки. Ножка представляет со шляпкой единое целое. 

Двойник — ложная лисичка, или говорушка оранжевая — выглядит очень похоже. Правда, отличить ее все же можно. Ложная лисичка более яркая, имеет медно-красный, желтовато-белый или красновато-коричневый оттенок. Причем середина шляпы часто отличается по цвету от краев. А сами края ровные. Ножка тоже другая — тонкая, отделенная от шляпки.

Как правило, отравление ложной лисичкой вызывает расстройство пищеварения. Осложнения возникают редко. 

5. Осенний опенок Фото: East News; Wikipedia.org Слева — осенний опенок. В верхнем правом углу — ложный опенок; в нижнем правом углу — галерина окаймленная

Осенний опенок имеет шершавую шляпку медового цвета, а на ножке обязательно есть «юбочка».

Двойников два. 

Ложный опенок. Вернее, это целый вид, к которому относятся серножелтый, кирпично-красный, серопластинчатый, водянистый ложный опенок и Кандолля. Главное отличие — «юбочка», у ложных опят ее нет. Еще у них гладкая шляпка, иногда скользкая на ощупь, которая имеет неприятный затхлый запах.  Галерина окаймленная. Этот гриб отличает белый налет на ножке, который легко стирается при касании, и отсутствие чешуек на шляпке.

Ложные опята при отравлении поражают нервную систему человека и влияют на работу внутренних органов. А галерина окаймленная смертельно опасна. Ее употребление может привести к повреждению печени с сильной рвотой, диареей, ознобом.

6. Масленок Фото: Wikipedia.org Масленок можно спутать с перечным грибом. Внешне они похожи, но отличия есть. Так, у перечного гриба нет пленчатого кольца на ножке (фотографии справа). А еще, если его срезать, он начинает краснеть, как жгучий красный перец

Масленок имеет кольцо на ножке. Если же срезать гриб, окраска на срезе не поменяется. 

Его можно спутать с перечным грибом. Внешне они похожи, но отличия есть. Так, у перечного гриба нет пленчатого кольца на ножке. А еще, если его срезать, он начинает краснеть, как жгучий красный перец, вкус которого и напоминает. 

Перечный гриб лучше не пробовать еще и потому, что он содержит хитин, который тяжело усваивается организмом и может вызвать расстройство пищеварения.

7. Сыроежка Фото: Southern Wind/Shutterstock/FOTODOM; AGAMI/R. Olivier/Imago Stock and People/East News Бледная поганка (фотографии справа) всегда имеет в основании утолщение в виде клубня, который вложен в белую чашечку-вольву. Еще на ее ножке есть зеленоватые или желтоватые прожилки

У сыроежки ровная и прямая ножка — без утолщения снизу и кольца сверху. Шляпка может быть от серого до красного цветов, и когда она серая, гриб можно спутать с бледной поганкой. 

Но ядовитый двойник сыроежки всегда имеет в основании утолщение в виде клубня, который вложен в белую чашечку-вольву. Еще на ножке бледной поганки есть зеленоватые или желтоватые прожилки.  

Если перепутать эти грибы и положить в корзину бледную поганку, можно даже умереть.

8. Шампиньон полевой Фото: Wikipedia.org Слева — шампиньон полевой. В верхнем правом углу — шампиньон желтокожий, или ложный шампиньон; справа по центру  — мухомор вонючий; в правом нижнем углу — бледная поганка

Шампиньон полевой имеет гладкую шляпку с чешуйками желтого или коричневого цвета. Ножка более толстая у основания. Если срезать гриб, плотная белая мякоть желтеет. 

У шампиньона полевого три ядовитых двойника.

Шампиньон желтокожий, или ложный шампиньон. Его шляпка при надавливании или надломе приобретает ярко-желтый цвет. А мякоть пахнет гуашью.  Мухомор вонючий. Опознать его можно по липкой и скользкой шляпке, а также белой мякоти, которая не меняет цвет на срезе. Запах отдаленно напоминает запах гнилого картофеля. Бледная поганка. Характерная особенность — утолщение в основании ножки, которое похоже на яйцо. Шляпка имеет более светлый цвет, у некоторых представителей может отдавать оливковым. 

Шампиньон желтокожий может вызывать расстройство пищеварения. А мухомор вонючий и бледная поганка способны даже привести к летальному исходу. 

9. Подберезовик обыкновенный Фото: Liubomyr Tryhubyshyn/Shutterstock/FOTODOM Двойник — желчный гриб, который иногда называют ложным подберезовиком. Его шляпка на ощупь напоминает бархат и имеет яркий цвет, иногда даже зеленоватый отлив. На срезе желчный гриб краснеет. Это видно на фотографиях справа

Шляпка имеет разный окрас — от белого до темно-серого и почти черного. У молодого гриба — белая, у старого — темная. Ножка слегка утолщенная, белая. Шляпка гладкая. Мякоть белая, и на срезе не меняет цвет. 

Двойник — желчный гриб, который иногда называют ложным подберезовиком. Его шляпка на ощупь напоминает бархат и имеет яркий цвет, иногда даже зеленоватый отлив. На срезе желчный гриб краснеет. 

Ядовитый собрат подберезовика имеет неприятный горький вкус. Поэтому картошку с ним лучше не жарить. Тем более, что организм почти наверняка ответит расстройством пищеварения. 

10. Цезарский гриб Фото: IKO-studio; bogdan ionescu; Sabino Parente/Shutterstock/FOTODOM Слева — цезарский гриб. В верхнем правом углу — бледная поганка; в нижнем правом углу — красный мухомор

Цезарский гриб еще называют мухомором цезарским, мухомором золотистым или шампиньоном цезарским. Шляпка у него золотисто-оранжевого или ярко-красного цвета, имеет яйцевидную или полушаровидную форму. Либо с единичными белыми чешуйками, либо их нет вовсе. Мякоть имеет светло-желтый цвет, ножка — белый. Вольва — широкая и свободная, охватывает низ ножки просторным мешочком.

У цезарского гриба два двойника. 

Бледная поганка. Лучшая проверка — срезать гриб. У бледной поганки место среза приобретает зеленоватый оттенок.  Красный мухомор. Его шляпка усеяна белыми хлопьями, а вольва прирастает к основанию ножки.

Ошибка в обоих случаях может быть смертельной. 

Весенние грибы: строчки и сморчки — правда и мифы о съедобности 

Как найти в лесах России самый высокий гриб? Рассказал эксперт: видео

Опята и другие древесные грибы: что о них нужно знать

Какие грибы не бывают червивыми?