Какие простые для русских продукты в Европе нынче в моде?

Некоторые из тех продуктов, к которым россияне в общей своей массе относятся без малейшего воодушевления, в Европе считаются если не деликатесами, то отличным материалом, из которого этот самый деликатес можно сотворить. Причем, имеется в виду не принцип «каши из топора», а ценность самого продукта. В сегодняшней статье рассказываем о характерных примерах подобного.

ЗЕЛЕНЫЙ ГОРОХ

Мы привыкли думать о горохе, как о материале для супа или начинке для салатов, однако шефы лучших мишленовских ресторанов давно воспринимают этот продукт, как материал для безграничных гастрономических экспериментов. Например, Маттео Янноконе (Matteo Iannaccone) — шеф гурме-ресторана Cafe Les Paillotes, расположенного на побережье курортного городка Пескара (регион Абруццо), использует зеленых горох для приготовления воздушного крема, который подается с жюльеном из кальмаров, измельченной крошкой оливок и муссом из соуса Vinaigrette.

На фото: муз из зеленого гороха с жюльеном из кальмаров

Также суп-пюре из гороха — частый вариант аппетайзера в ресторанах высокой кухни Италии и Австрии, а в прославленном миланском ресторане il Luogo di Aimo e Nadia, отмеченном двумя звездами Мишлен, один из неизменных хитов меню — десерт со сладким горохом.

На фото: знаменитый гороховый десерт в IL Luogo di Aimo e Nadia

В основе десерта — бисквит из миндаля, покрытый кремом маскарпоне, на котором выложены сладкие сицилийские горошины и листья мяты. В данном случае, горошины — аналог ягод, которыми часто украшают подобный десерт в его классическом исполнении.

ТРЕСКА 

Треска в России считается простой рыбой, в отличие от лосося, сибаса или какой-нибудь форели. В Италии — все наоборот, треску здесь любят и уважают. Занятно, что близ Италии она не водится, ее закупают в Норвегии, а в Италию она прибывает в сушеном виде. Самое популярное итальянское блюдо из сушеной трески — баккала (baccala). Многие думают, что баккала — блюдо бедняков, но это не так, его изобрели венецианские мореплаватели, совершавшие вояжи в северные страны. Баккала подается в заведениях и как самостоятельное блюдо, и на хлебе — в качестве бутербродов. Способов приготовления баккалы существует множество, ниже — приводим венецианский метод.

На фото: баккала в ресторане L’Orangerie на озере Комо

Крупный кусок трески делится на несколько частей, затем куски рыбы кладутся в небольшую кастрюлю, которая наполняется водой. Рыбу в воде ставят в холодильник на пару дней. В течение двух дней воду в кастрюле пару раз меняют, через два дня кастрюля извлекается из холодильника, и воду снова меняют. Затем кастрюлю ставят на медленный огонь, и рыба варится до тех пор, пока не станет мягкой. Потом вода сливается, а из рыбы удаляются кости и чешуя. Теперь треску следует переложить в другую кастрюлю и энергично растолочь столовой ложкой до состояния пюре. Внутрь добавляется несколько ложек оливкового масла, затем пюре снова взбивается до тех пор, пока масса не станет мягкой и однородной. По ходу действия внутрь добавляются соль, перец и головка чеснока, но перед подачей на стол чеснок из рыбного пюре извлекают. Баккала всегда была народным блюдом, но сейчас она все чаще встречается и в ресторанах высокой кухни. Шефы, в данном случае, экспериментируют не столько с самим блюдом, сколько с формой подачи. Например, баккала может использоваться, как начинка для запеченных цветков тыквы или же интересно оформленный аппетайзер.

ПЕРЛОВКА И ЧЕЧЕВИЦА 

Тоже очень модные продукты, например, в дорогих ресторанах Италии их могут использовать вместо риса для приготовления ризотто, а, кроме того, отваренная перловка и чечевица — главные ингредиенты летних салатов.

На фото: итальянский салат с перловкой

К отваренной и охлажденной перловке или чечевице добавляются мелко нарубленные помидоры черри, измельченные оливки, перец, огурцы и каперсы, а также измельченная мята и базилик. Заправляется все это оливковым маслом, солью и перцем, на стол подается в охлажденном виде в миниатюрных стаканчиках для аппетайзера.

 СВЕКЛА

Мы говорим свекла — подразумеваем борщ, а говорим борщ — подразумеваем свекла, впрочем, в Европе на свеклу долгое время вообще никто внимания не обращал, однако сегодня она — один из самых модных продуктов у шефов ресторанов высокой кухни. Более того, наличие в блюде такого ингредиента, как свекла, отличный маркет уровня ресторана. Как же ее используют в Европе? Зачастую карамелизируют и подают в виде маленьких кусочков с мясными блюдами или же закусками, например, с мягкими сырами в качестве пары к карамелизированному луку и другим маринадам.

На фото: мусс-крем из свеклы в качестве закуски

Второй популярный вариант использования свеклы — в качестве материала для приготовления разнообразных муссов, которыми сервируют мясные блюда, впрочем иногда их подают и в качестве самостоятельной закуски. Тенденция относительно новая, так что, пожелаем европейским шефам дальнейших успешных экспериментов со свеклой.