Ищем причину, почему магазинный хлеб стал невкусный, крошится и быстро плесневеет? А также узнаем, сложно ли печь домашний хлеб. — Во времена моего детства, а это 80-е годы, хлеб был другим. Я до сих пор помню аромат горячего хлеба. Несешь из булочной и отламываешь кусок. Удержаться было просто невозможно. И так поступали многие, я точно знаю. Что происходит с хлебом, особенно в последние годы? Начнем с того, что в большинстве своем невкусный. Что в сетевых магазинах, что в частных пекарнях. За редким исключением, несмотря на огромный ассортимент. А еще он крошится, невозможно нарезать нормально и плесневеет через день. Нас в детстве приучили, что хлеб — всему голова и выбрасывать его ни в коем случае нельзя. А что с таким делать остается? — рассказал Айдар из Уфы. Качество хлеба действительно снизилось. Об этом уже заявлял Россельхознадзор. Об этом же говорят технологи. В супермаркетах продают хлебобулочные изделия с консервантами и многочисленными добавками. Но на претензии производители отвечают, что технология не нарушена, объем добавок в пределах нормы. Для чего добавки в хлебе? Использование пищевых добавок в хлебопекарном производстве нужны для ускорения технологических процессов. Стабилизации качества при использовании муки низкого сорта. Улучшения вкусовых свойств и сроков хранения. — Производители гонятся за прибылью. Используется мука низких классов, которая производится из фуражного зерна, того, которое идет на корм животных. Чтобы выпекать хлеб из муки 4-5 класса, используются улучшители и разрыхлители импортного производства. Сейчас они подорожали, поэтому еще больше экономят на муке. В СССР были строгие ГОСТЫ. мука 1 и высшего сорта, менее третьего просто не использовалось. Поэтому и вкус, и сроки хранения были другими, — поясняет техник-технолог производства хлеба Лариса. Почему быстро плесневеет хлеб? Эксперты объясняют, что споры плесени, как и множество микроорганизмов, обитают везде. На улице, в жилых домах и в производственных помещениях. Процесс плесневея хлебобулочных изделий при благоприятных условиях начинается при попадании спор на их поверхность. Поэтому хлеб, который продается уже нарезанным покрывается плесенью быстрее. Теплая температура воздуха, влажность на кухне и упаковка, в котором часто хранится хлеб, также этому способствуют. Хлеб дольше всего храниться в сухом темном месте. На расстоянии от источников влажности и тепла. Например, в хлебнице. Не стоит хранить его в полимерном мешке на солнце. При таких условиях образуется конденсат, который станет благоприятной средой для плесени. Есть и другие причины. — Не для кого не секрет, что не проданный и неиспорченный хлеб перемалывают и добавляют в свежее тесто. Но все ли производители честны? А есть те, которые перемалывают и добавляют заплесневелый хлеб. А после батон покрывается плесенью в кратчайшие сроки, — объяснила техник-технолог производства хлеба Лариса. Чаще всего причиной того, что хлеб крошится при нарезке, плохое качество муки с низким содержание белка. Еще одна причина — это низкий уровень влажности теста. Например, цельные зерна и злаки забирают на себя много влаги. Если воды будет недостаточно, хлеб будет крошится. Причиной может быть и недостаток масла в тесте, если оно предусмотрено в технологии. А также неправильные режимы выпекания и остывания хлебобулочных изделий. Домашний хлеб Многие люди стали печь хлеб своими руками. Раньше это делали в основном в сельской местности, но сейчас и больших городах это занятие становиться популярным. В интернете и оффлайн есть множество курсов, мастер-классов и даже курсов-тренингов по хлебопечению. Обещают научить: «пекарским лайфхакам», «системным знаниям о пшеничных заквасках», самостоятельно и выпекать «Крафтовый хлеб». — Я пеку домашний хлеб в духовке второй год. Это оказалось намного проще, чем кажется. Мне просто надоело выбрасывать хлеб, который быстро портился. Взяла первый попавшийся рецепт в интернете и испекла хлеб сама. Очень удивилась тому, что нужно то всего: мука, вода, соль, дрожжи и растительное масло. Тогда я и задумалась. Если даже у неопытного человека получился вкусный хлеб, что же такого добавляют на производстве, раз выходит такой сомнительный по качеству результат? Ведь там и пекари знающие свое дело, и технологи — поделилась опытом Светлана из Уфы. — Я не использую хлебопечку и специальной формы для выпечки хлеба. Обычная сковородка, противень вполне подходят. За полтора года легко освоила около 20-ти видов хлеба из любой муки. Как из дрожжей, так и на закваске. Закваску делаю сама. нет ничего сложного. Дорогостоящие курсы по выпечке хлеба — лишняя трата денег. Желание, хороший рецепт и точное соблюдений пропорций. Больше никаких сложностей. Лучшие рецепты публикуют производители муки или дрожжей на своих сайтах. Все, кто пробует мой хлеб, сразу чувствуют разницу, — рассказывает Светлана Уфа. Вывод Качество хлеба в 80-е годы прошлого века и сейчас действительно отличается. Многое зависит от порядочности производителя, качества муки, соблюдения технологии рецептуры и санитарного состояния производства. Хлеб при желании можно выпекать дома в духовке. А лучшие рецепты нужно искать на сайтах производителей муки, дрожжей и других продуктов для выпечки.
