Жаркое для графини и кавалергарда

Рассказ о том, какой непростой оказалась судьба жаркого в русской кухне, и почему сейчас мы называемым так совсем не то блюдо, которое готовили в старые добрые времена.



29 июня 1894 г. в Кусково, подмосковной усадьбе графа Шереметева, происходило бракосочетание графини Анны Сергеевны Шереметевой (1873–1949), дочери егермейстера двора его императорского величества графа Сергея Дмитриевича Шереметева, с корнетом Кавалергардского полка Александром Петровичем Сабуровым (1870–1919).

Венчание проходило в стоящей рядом с дворцом домовой церкви Спаса Всемилостивого. Граф Сергей Шереметев, узнав о выборе дочери, сказал: «Твой вкус – не мой вкус», однако противиться браку не стал, и в приданое за дочерью дал подмосковное имение Вороново.


Дочь одного из богатейших людей того времени, Анна Сергеевна с юных лет казалась окружающим точно сошедшей с портретов Рокотова, внешняя утонченность и обаятельность сочетались у нее с внутренним своеобразием. Жить ей выдалось, к сожалению, в трудные времена: сумев пережить Октябрьскую революцию и гражданскую войну, в 1924 году она оказалась в Бутырской тюрьме, будучи арестованной по обвинению в «контрреволюционной деятельности в составе религиозной организации», после чего ей на три года запрещено было жить в Москве. Скончалась Анна Шереметева во Владимире, пережив трех своих сыновей. Дочь Ксения после ссылки в Казахстан вернулась к матери во Владимир, затем вновь оказалась арестована в 1940 году, и после 10 лет исправительно-трудовых лагерей была освобождена и прожила до 1984 г.


Меню обеда в честь бракосочетания графини А. С. Шереметьевой и А. П. Сабурова. Кусково, 29 июня 1894 г. Е. А. Бем. Хромолитография.

Александр Сабуров принадлежал к древнему дворянскому роду, уходящему корнями в XIV век. Среди Сабуровых было много известных в истории людей: здесь можно вспомнить выдающегося дипломата Петра Александровича Сабурова (1835–1918) и царицу Соломонию Сабурову, жену Василия III, которую за бездетность постригли в монахини и до конца жизни сослали в Покровский женский монастырь в Суздале. Александр Сабуров по окончании Пажеского корпуса в 1890 году поступил корнетом в Кавалергардский полк, и вскоре после женитьбы был произведен в поручики. В мае 1916 года его назначили губернатором Санкт-Петербургской (Петроградской) губернии. После Февральской революции Сабуров подал в отставку, уехал в Москву, где в 1918 г. был арестован большевиками и расстрелян в январе 1919 года.

Но в 1894 году до всех этих трагедий было еще далеко. Приглашенные на свадебный обед гости с интересом разглядывали лежащее около каждого куверта (куверт – от фр. couvert, покрытый – термин, обозначающий полный набор столовых приборов для одного человека на накрытом столе) меню, оформленное художницей Е. М. Бём в древнерусском стиле, – меню венчал герб рода Шереметьевых, под которым располагалась здравица древнерусского свадебного застолья: «Будьте здравы, князь с княгинею, бояре, сваты, дружки и все честные поежане!»

Перечень блюд начинался с одного из символов русской кухни – ботвиньи, подававшейся в сопровождении лососины, осетрины и пирожков. За ней следовали ветчина и котлеты из рябчиков, после чего наставал черед жаркого в традицьонной аранжировке из римского салату и огурцов; десертной «точкой» застолью служило земляничное пирожное. (Римский салат – листовой кочанный салат ромэн (романо).)

Не отрицая ни великолепия ботвиньи, ни изысканного вкуса котлет из рябчиков, автор, вслед за героем рассказа А. П. Чехова «Сирена» склонен считать, что «главное в обеде не рыба, не соусы, а жаркое <...> После жаркого человек становится сыт и впадает в сладостное затмение,.. В это время и телу хорошо, и на душе умилительно»1. Еще более автор утвердился в собственном мнении после того, как прочитал в «Альманахе гурманов», написанном французским остроумным историком, теоретиком – и практиком – вкусной еды А. Гримо де Ла Реньером (1758–1837), что «если не считать больших холодных паштетов с экзотической начинкой, жаркое всегда оказывается кушаньем самым заметным, самим дорогим и самым долгожданным…»2 Гримо также замечает, что «очень важно, чтобы жаркое своим видом и вкусом отвечало ожиданиям гостей; ведь если гости обнаруживают, что оно пересушено или недожарено, они тотчас забывают все те восхитительные яства, какие ели до того»2.

В толковом словаре В. И. Даля про жаркое написано: «Жареное, жаркое ср. жаренина, изжаренное мясо, изготовленное на пищу не варкою, а на огне в своем соку или на масле, и несколько пригорелое»3. Здесь стоит добавить, что в старые времена жарким называли блюда из мяса или птицы, приготовленные без разделки на порционные куски, запеченные на сильном жару в духовом шкафу.

Название блюда происходит от способа его изготовления, т. е. жаренья. Согласно «Энциклопедическому словарю Брокгауза и Ефрона (1890–1907), «словом этим, в кулинарном смысле, обозначается подвергание какой-либо провизии высокой температуре, но как температура эта бывает разная и как среда, в которой припасы подвергаются высокой температуре, тоже бывает разная, то для более точного определения этого способа приготовления пищи употребляются разные выражения, например, по-русски говорят: жарить на вертеле, жарить на противне и т. п.; печь, душить (тушить), варить, запекать и т. п.». Кроме того в словаре указывается время его подачи: «Жаркое – в обеде из двух кушаний обыкновенно первым подают суп, а вторым жаркое, если же обед состоит из многих кушаний, то жарким называют последнее подаваемое жареное, которым обыкновенно бывает живность или дичь, и к нему обыкновенно подается еще и салат»4.

В «Книге о вкусной и здоровой пище» (1939) уже написано, что «жарить мясо (говядину, телятину, баранину, свинину) можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками», и при этом «можно жарить на плите до полной готовности, не дожаривая в шкафу».

Пренебрегая традициями русской кухни, современная кулинария жарким называет мясо, разделанное на порционные, более или менее мелкие куски, слегка обжаренные и затем тем или другим способом тушеные в соусе, и считает его только вторым блюдом обеда.

Автор предлагает уважаемым читателям приготовить куриное жаркое так, как его делали раньше, используя рецепт из авторитетной кулинарной книги И. М. Радецкого «Альманах гастрономов, заключающий в себе девяносто полных обедов, означенных записками (menu) русскими и французскими, правила для накрытия стола, служения за оным, порядок вин, подробное служение на балах, объяснение о покупке и продаже жизненных припасов, их сохранение» (СПб, 1887).

Жаркое, пулярда жареная по-славянски

«Обжарить (до полуготовности) на вертеле пулярду, и когда заколеруется, снять на плафон, посыпать мукою, полить сметаною, поставить в умеренно горячую печку, заколеровать, полить снова сметаною и продолжать поливать, и колеровать, пока пулярда изжарится; тогда снять пулярду на блюдо, а на плафон, прибавить сметаны, выварить сок до надлежащей густоты, процедить и, полив им пулярду, подать за стол цельною».

(Примечание. В данном рецепте пулярда (фр. poularde) – откормленная жирная курица5. Плафон – противень. «Умеренно горячая печка» – духовка современной газовой или электрической плиты, снабженная вертелом, на котором курица обжаривается под грилем до полуготовности.)

Автор, приготовив жаркое из курицы и подав его с листьями салата и огурцами, столкнулся с проблемой, как разделить аппетитную тушку между гостями. Ему, с горем пополам разрезавшему курицу, пришлось убедиться в справедливости слов, сказанных вышеупомянутым Гримо де Ла Реньером: «Умение разрезать жаркое так же необходимо в наши дни хозяину дома, как девушке на выданье – умение танцевать не хуже балерины; в противном случае первый не сможет принять гостей, а вторая – найти себе мужа».(с)