Всё дело в яйцах. Какие блюда опасно заказывать в ресторанах
20 августа после посещения одного из столичных ресторанов 22 итальянских туриста обратились к врачам с признаками сильнейшего отравления. Эксперты пока выясняют детали произошедшего, разбираются, где, чем и каким образом могли отравиться гости из Италии, уже, кстати, покинувшие столицу.
«АиФ-Кухня» разбирается в том, что лучше не заказывать в ресторанах, чтобы не отравиться.
Каким бы качественным ни было питание в ресторане, как бы серьёзно ни относились к продукции шеф и владелец заведения, в дело может вмешаться человеческий фактор. Ошибётся повар или поставщик привезёт плохие продукты. Недоработает мойка, контроль... Случайностей может быть миллион. Поэтому, проглядывая меню, стоит знать, какие блюда могут быть потенциально опасными, и обходить их стороной.
В первую очередь нужно быть особенно внимательными с блюдами, содержащими сырые яйца, мясо и рыбу.
И если с мясом и рыбой обычно понятно, что они в блюде присутствуют, то о наличии в тарелке сырого яйца мы можем даже не догадываться. Вот некоторые блюда, которые могут представлять опасность.
Карбонара. Для самой популярной пасты соус делается из желтка и пармезана. Причём желток вбивается в пасту в самом конце. Затем блюдо перемешивается, и желток загустевает, нагреваясь от макарон. Это опасно. Для того чтобы погибли бактерии-возбудители сальмонеллёза, нужно несколько минут готовить блюдо при высокой температуре.
Тирамису. В состав крема для тирамису входят сырые яйца. Они не нагреваются, а только застывают в холодильнике в течение нескольких часов. Это не делает их безопасными.
Яйца пашот и прочие блюда, в которых желток яйца остаётся жидким: яичница-глазунья, например. Яйца пашот отвариваются 2-3 минуты в кипятке, и это недостаточная термообработка для яиц. Чтобы яйцо было безопасным, оно должно вариться 10-15 минут.
Голландский соус. Этот соус делается на основе сырых желтков и сливочного масла. Правда, смесь нагревается в течение минуты, но этого может быть недостаточно, чтобы бактерии погибли.
Салаты «Цезарь» и «Оливье». Домашний майонез и классический соус для салата «Цезарь» включают в себя сырые яйца. Правда, не во всех ресторанах соусы готовят вручную, часто предпочитают покупать готовые в магазине, а они уж точно проверены.
Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра молекулярной диагностики (CMD) ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора: «Именно яйца являются одной из возможных причин болезни. Самую большую опасность представляют гусиные и утиные яйца. Куриные и перепелиные яйца более безопасны. Причём считается, что перепелиные безопаснее, чем куриные. Но тут надо понимать, что перепелиные яйца просто едят меньше, поэтому и случаев заражения может быть не так много».
Рыба
Особенно опасны речные рыбы, но и морские не отстают. В рыбе часто встречаются личинки паразитов. Речная рыба может заразить вас описторхозом, тяжело поражающим желчевыводящие пути, а у морская — нематодами рода Anisakidae, вызывающими боли, рвоту и другие симптомы. Так что все виды роллов и суши под запретом. Если только вы лично очень хорошо знаете поставщика и уверены в том, что сырая рыба подвергалась шоковой заморозке — это убивает и бактерии, и паразитов.
Но лучше все же есть жареную или вареную рыбу. И воздерживаться от суши, роллов, всевозможных тартаров и севиче. Последние, хоть они и стали очень модными, все же лучше обойти стороной. «Обработка одним слабым раствором уксуса не приводит к гибели гельминтов», — говорит Лебедев.
Мясо
Тартары (особенно татарский стейк из сырого фарша и с сырым яйцом), карпаччо, стейки с кровью опасны гельминтами, но не только. С ними вы можете подхватить очень неприятную инфекцию, от бруцеллеза до сибирской язвы. Кстати, коровы очень сильно подвержены укусам лесных клещей, которые являются переносчиками очень неприятных заболеваний.
Вода
Эта история уже скорее не московская, а относится к жарким регионам, к Азии особенно. Питьевая вода, которая течет из-под крана, также может оказаться носительницей бактерий и инфекций. Дело в том, что проточную воду не всегда достаточно хорошо очищают, она не предназначена для употребления внутрь. Но в ресторанах могут делать лед из водопроводной воды. Также такой водой могут мыть овощи и фрукты для тех блюд, котороые вы заказали в ресторанах. И бактерии могут оказаться в вашей еде.
Поэтому всем путешественникам по жарким странам настоятельно рекомендуют пить воду только из бутылок и есть только термически обработанные овощи и фрукты. Или же мыть их самостоятельно, той же бутилированной водой.