Всё дело в яйцах. Какие блюда опасно заказывать в ресторанах
20 августа после посещения одного из столичных ресторанов 22 итальянских туриста обратились к врачам с признаками сильнейшего отравления. Эксперты пока выясняют детали произошедшего, разбираются, где, чем и каким образом могли отравиться гости из Италии, уже, кстати, покинувшие столицу.
«АиФ-Кухня» разбирается в том, что лучше не заказывать в ресторанах, чтобы не отравиться.
Каким бы качественным ни было питание в ресторане, как бы серьёзно ни относились к продукции шеф и владелец заведения, в дело может вмешаться человеческий фактор. Ошибётся повар или поставщик привезёт плохие продукты. Недоработает мойка, контроль... Случайностей может быть миллион. Поэтому, проглядывая меню, стоит знать, какие блюда могут быть потенциально опасными, и обходить их стороной.
В первую очередь нужно быть особенно внимательными с блюдами, содержащими сырые яйца, мясо и рыбу.
И если с мясом и рыбой обычно понятно, что они в блюде присутствуют, то о наличии в тарелке сырого яйца мы можем даже не догадываться. Вот некоторые блюда, которые могут представлять опасность.
Карбонара. Для самой популярной пасты соус делается из желтка и пармезана. Причём желток вбивается в пасту в самом конце. Затем блюдо перемешивается, и желток загустевает, нагреваясь от макарон. Это опасно. Для того чтобы погибли бактерии-возбудители сальмонеллёза, нужно несколько минут готовить блюдо при высокой температуре.
Тирамису. В состав крема для тирамису входят сырые яйца. Они не нагреваются, а только застывают в холодильнике в течение нескольких часов. Это не делает их безопасными.
Яйца пашот и прочие блюда, в которых желток яйца остаётся жидким: яичница-глазунья, например. Яйца пашот отвариваются 2-3 минуты в кипятке, и это недостаточная термообработка для яиц. Чтобы яйцо было безопасным, оно должно вариться 10-15 минут.
Голландский соус. Этот соус делается на основе сырых желтков и сливочного масла. Правда, смесь нагревается в течение минуты, но этого может быть недостаточно, чтобы бактерии погибли.
Салаты «Цезарь» и «Оливье». Домашний майонез и классический соус для салата «Цезарь» включают в себя сырые яйца. Правда, не во всех ресторанах соусы готовят вручную, часто предпочитают покупать готовые в магазине, а они уж точно проверены.
Михаил Лебедев, врач-эксперт Центра молекулярной диагностики (CMD) ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора: «Именно яйца являются одной из возможных причин болезни. Самую большую опасность представляют гусиные и утиные яйца. Куриные и перепелиные яйца более безопасны. Причём считается, что перепелиные безопаснее, чем куриные. Но тут надо понимать, что перепелиные яйца просто едят меньше, поэтому и случаев заражения может быть не так много».
Рыба
Особенно опасны речные рыбы, но и морские не отстают. В рыбе часто встречаются личинки паразитов. Речная рыба может заразить вас описторхозом, тяжело поражающим желчевыводящие пути, а морская — нематодами рода Anisakidae, вызывающими боли, рвоту и другие симптомы. Так что все виды роллов и суши под запретом. Исключение — если только вы лично очень хорошо знаете поставщика и уверены в том, что сырая рыба подвергалась шоковой заморозке: это убивает и бактерии, и паразитов.
Но лучше всё же есть жареную или варёную рыбу. И воздерживаться от суши, роллов, всевозможных тартаров и севиче. Последние, хоть они и стали очень модными, всё же лучше обойти стороной. «Обработка одним слабым раствором уксуса не приводит к гибели гельминтов», — говорит Лебедев.
Мясо
Тартары (особенно татарский стейк из сырого фарша и с сырым яйцом), карпаччо, стейки с кровью опасны гельминтами, но не только. С ними вы можете подхватить очень неприятные инфекции: от бруцеллёза до сибирской язвы. Кстати, коровы очень сильно подвержены укусам лесных клещей, которые являются переносчиками неприятных заболеваний.
Вода
Эта история уже скорее не московская, а относится к жарким регионам, к Азии — особенно. Питьевая вода, которая течёт из-под крана, также может оказаться носительницей бактерий и инфекций. Дело в том, что проточную воду не всегда достаточно хорошо очищают, она не предназначена для употребления внутрь. Но в ресторанах могут делать лёд из водопроводной воды. Также такой водой могут мыть овощи и фрукты для тех блюд, которые вы заказали в ресторанах. И бактерии могут оказаться в вашей еде.
Поэтому всем путешественникам по жарким странам настоятельно рекомендуют пить воду только из бутылок и есть только термически обработанные овощи и фрукты. Или же мыть их самостоятельно той же бутилированной водой.