Над пропастью в огороде // Дарья Цивина о ресторане Twins Garden

Самое долгожданное открытие осени, ресторан Twins Garden братьев Березуцких, не только оправдал, но и превзошел все мои ожидания. Теперь стало ясно, что первый Twins, проработавший полтора года на Бронной и за это время успевший дважды попасть в The World's 50 Best Restaurants, был лишь "подготовительными курсами" к открытию Twins Garden. В новом ресторане буквально каждая деталь и каждая опция говорит о том, что Березуцкие вступили в бой за верхние строчки международных рейтингов, бросив вызов "Белому кролику" Владимира Мухина и Бориса Зарькова и повысив ставки в этой игре до самого предела. Twins Garden -- это не просто звездный гастрономический дуэт братьев-близнецов и не просто ресторан на исторической площадке "Варваров" Анатолия Комма, доведенной до смыслового совершенства и превращенной в открытое стильное пространство с великолепными видами на старую Москву, это еще и собственная ферма на 50 гектаров в Калужской области, где Иван и Сергей Березуцкие с помощью консультантов из Тимирязевской академии выращивают овощи, фрукты, ягоды, растят французских молочных коров и нубийских молочных коз, куриц, перепелок, разводят рыбу, так что 70 процентов продуктов, из которых они готовят в ресторане,-- свои собственные. Процесс возрастания каждого помидора, каждой смородины и каждого перца контролируется с момента покупки семян, то есть Twins Garden гарантирует гостям качество продукта "под ключ", отслеживая все этапы -- от ростка до готового блюда. В планах следующих лет фермерское хозяйство еще больше расширить, построить рядом мини-отель, небольшой ресторан и развивать агротуризм, чтобы постепенно возвращать вложенные в проект средства. Впрочем, Twins Garden -- это история прежде всего про творческие, а не про бизнес-планы, и тут мы подходим к главному, что отличает новый проект от предыдущего: с появлением ресторанов Wine & Crab (между открытием первого Twins и Twins Garden) Березуцкие наконец нашли своего инвестора, готового вкладываться в престиж, амбиции и рейтинги, готового работать на международное признание и узнаваемый бренд. Для талантливого амбициозного шефа в любой стране найти такого инвестора -- редкая профессиональная удача, а уж в Москве и вовсе несбыточная мечта. Так что Березуцким просто сказочно повезло. К тому же, если помните, концепт Wine & Crab (куда более коммерческий, чем Twins Garden) родился благодаря уникальной логистике (это основной бизнес инвестора), позволяющий поставлять морепродукты с Дальнего Востока по минимальным ценам при максимальном качестве, так что и в случае с Twins Garden работает та же схема. Ну и еще одно уникальное обстоятельство -- инвестор Twins Garden всерьез увлекается коллекционированием вина, поэтому решил составить для нового ресторана "самую большую на постсоветском пространстве винную карту". На сегодняшний день она насчитывает тысячу наименований, и все это -- так называемое самое дешевое дорогое вино, включая полный эксклюзив, то есть вино по ценам чуть выше европейских (средняя цена за бутылку в Twins Garden -- 30-60 тыс. рублей, хотя есть вина и за 3,4 тыс., и за 200 тыс.). Обычно на создание таких карт в европейских ресторанах уходит 20-30, а то и 50 лет, но Twins Garden с помощью двух собственных агентов-негоциантов в Европе управился за год. Вообще, в этой способности "выполнить пятилетку за три года", составить за год винный погреб, не имеющий аналогов, вырастить за год урожай особой селекции есть что-то наивное и типично русское, то есть диаметрально противоположное золотому правилу английского газона. Но задача эта настолько благородна и нелегка, что в любом случае вызывает одобрение и поддержку. Ведь начинать гастрономический ресторан с чистого листа, без всякого прошлого -- совсем не то же самое, что следовать традициям и заветам нескольких предыдущих поколений. А Березуцкие сейчас думают именно о том, чтобы создать такой ресторан, о котором не стыдно рассказать своим детям. И одновременно хотят задать новый тренд на то, чтобы люди в Москве учились ценить и понимать вкус высококачественной натуральной еды. На этой идее и основано меню Twins Garden -- куда более простое и лаконичное, чем в Twins, но полностью сфокусированное на первозданном вкусе продуктов. Оно и понятно, когда каждый томат, каждый кочан капусты и каждая перепелка даются такими усилиями, хочется, чтобы их оценили по достоинству. Простота подачи поначалу даже обескураживает, зато сразу помогает сконцентрироваться на главном, будь то невесомый паштет из куриной печени со сладкими перцами (420 руб.), теплый пирог с разноцветными припущенными томатами разных сортов и домашней козьей рикоттой (450 руб.), нежнейшее филе стерляди с "фузили" из визиги в сливочном соусе и свеклой разных сортов и текстур -- золотой, полосатой, красной и желтой (960 руб.), душистые грибы, томленные в печи, с луком и "салом" из сельдерея (540 руб.), камчатский краб на соусе из хрена с печеной капустой с запахом печных поленьев и ягодами черной смороди