Новогодний стол по-царски
Чем на Руси потчевали знатных персон?
Щедрее некуда...
Даже самый беглый обзор того, чем отличается или отличался простой праздничный стол от царского, заставляет как следует задуматься. Вот для примера описание новогоднего приема в Зимнем дворце середины XVIII столетия. На русском престоле тогда была императрица Елизавета Петровна. Ее имя совершенно справедливо ассоциируется с эпохой самой безудержной роскоши, когда на устройство праздника могли уйти целые состояния.
«На столах поставлено было великое множество пирамид с конфектами, а также холодное и горячее кушанье антрме. Было обоего полу до 1500 персон, которые все по желанию каждого разными водками и наилучшими виноградными винами, также кофеем, шоколадом, чаем, оршатом и лимонадом и прочими напитками довольствованы».
Размах впечатляет. Полторы тысячи человек — не шутка. На этом фоне как-то даже теряется угощение как таковое. Между тем здесь есть что перенять, особенно тем, кому надоело вечное и обязательное шампанское. Оршат, или, вернее, оршад — очень своеобразный и более чем достойный, хотя и безалкогольный напиток. Умеренно сладкая смесь миндального молока и померанцевой воды. Если учесть, что померанец — ближайший родственник мандарина, то аромат получается очень новогодний.
Процитированное описание — часть заметки из газеты «Петербургские ведомости» от 2 января 1751 г. Каких-то особенных подробностей насчет «холодного и горячего кушанья антрме» там не найти. Однако некоторые описания новогодних приемов другой известной царственной дамы, Екатерины Великой, могут в этом деле помочь.
Двадцать четыре салата
Вообще антрме — именно то, что, как ни странно, преобладает на новогоднем столе нашего современника. Вполне самостоятельное блюдо, но подается перед основным, однако закуской как таковой не является. В эту категорию отлично попадают тяжелые салаты: оливье, селедка под шубой, «мимоза» и прочие, обремененные майонезом. Другое дело, что во времена Екатерины Великой новогодний набор антрме выглядел несколько иначе.
«Двадцать четыре больших антрме — террины с пюре зеленым, ветчина с языками копчеными, острые турты с жирным кремом, потруха по-королевски, сладкое мясо ягнячье с цветной капустой, маринад из цыплят, окуни с ветчиной, двенадцать салатов и восемь соусов...»
После антрме наступала очередь основных блюд: «Семга глассированная, карп с приборами, торнбут глассированный с кулисом раковым, курицы жирные с прибором, пулярды с труфелями, индейка с шио, рябчики с пармезаном и каштанами, филейка большая по-султански...»
Подробно разбираться во всем этом блеске и великолепии — задача как минимум монографии. Поэтому проясним лишь некоторые детали. Загадочный торнбут — это рыба, которая сейчас носит имя тюрбо; пулярдом называли откормленного грецкими орехами холощеного петуха, а острые турты — всего лишь торты, похожие на нынешние печеночные.
Суп на донышке. Пирожок с орех?
Однако эти поистине царские блеск и великолепие иной раз могли служить отличной иллюстрацией к французской поговорке: «Можно съесть обед из пяти блюд и остаться голодным». Вот как об одном из новогодних приемов, правда, времен не Екатерины II, а Александра I, отзывался знаменитый русский баснописец Иван Крылов.
«Прежде думал — закормят во дворце. А вышло, что с обедов этих никогда сытым не возвращался. Суп подают — на донышке зелень какая-то, морковки фестонами вырезаны, а супу-то самого только лужица. Ей-богу, пять ложек всего набралось. А пирожки? Не больше грецкого ореха! Захватил я два, а уж камер-лакей удрать норовит... Потом пошли французские финтифлюшки. Как бы горшочек опрокинутый, студнем облицованный, а внутри и зелень, и дичи кусочки, и трюфелей обрезочки — всякие остаточки. На вкус недурно. Хочу второй горшочек взять, а блюдо-то уже далеко. Что же это, думаю, такое? Здесь только пробовать дают?! А сладкое! Стыдно сказать... Пол-апельсина! Нутро природное вынуто, а взамен желе с вареньем набито. Со злости с кожей я его и съел».
Сарказм простителен, тем более что Иван Андреевич попал в точку. На царских новогодних приемах действительно не принято было наедаться до отвала. Блюда давали именно что попробовать — впереди были бал, развлечения, игры, флирт, маскарад, что с переполненным желудком не вяжется никак. Таковы были требования придворного протокола.
Но самое любопытное, что строгим требованиям подчинялся и стол как таковой. Протокол приема у царствующих особ был достаточно жестким, отступления не поощрялись. Вспомним, в какой очередности шли основные блюда на новогоднем столе Екатерины — рыба, птица, мясо. Это неспроста. На царском приеме в обязательном порядке должны были присутствовать блюда из животных, обитающих в трех стихиях: в воде, в воздухе и на суше, что символизировало полную власть монарха. Кроме того, опять-таки обязательно применялись три вида обработки: варка, жарение и запекание. Все для того, чтобы достичь трех видов консистенции продукта: мягкой или жидкой, умеренной и, наконец, ломкой, хрустящей.
Даже апельсин с «вынутым природным нутром», так разозливший Крылова, — тоже жертва протокола. Согласно традиции, в новогоднем варианте царского стола обязательно должны сохраняться два вида сладкого. Первое — «сочное», то есть свежие фрукты и ягоды. Второе — «сухое». Необязательно печенье. Сухое — значит обработанное человеком. Так что злосчастный апельсин с вареньем и желе — попытка сочетать в одном блюде два принципа протокола.
Если как следует подумать, то получится забавная штука. Современный новогодний стол рядового человека так или иначе соответствует протоколу царского приема. Пусть даже в урезанном, самом примитивном варианте. Посудите сами. Икра и селедка под шубой. Оливье и «Цезарь». Свиной окорок или запеченная говядина. Мандарины и торт с чаем. Как говорил жадный мужик из мультика «Падал прошлогодний снег»: «Кто тут в цари крайний? Никого? Тогда я первым буду!»
Константин КУДРЯШОВ.
Царский оливье
Ингредиенты (4 порции):
картофель — 2 шт.
яблоки — 0.5 шт.
морковь — 1 шт.
яйцо перепелиное — 3 шт.
куриное филе — 150 г
соленые огурцы — 1 шт.
огурец — 1 шт.
каперсы — 1 ст. л.
лук — 0.5 шт.
зелёный горошек — 3 ст. л.
вустерский соус — по вкусу
горчица — по вкусу
майонез — по вкусу
раковые шейки — 1 горсть
Способ приготовления
Картофель и морковь отварить, почистить и нарезать мелким кубиком.
Отварить курицу, отдельно — перепелиные яйца (в течение 6 минут).
Нарезать мелким кубиком курицу, огурцы. Добавить каперсы.
Мелко нарубить лук. Смешать все нарезанные ингредиенты.
Добавить вустерский соус, майонез и горчицу.
Украсить салат раковыми шейками, кусочками яблок и перепелиными яйцами.