Блины по-петербургски. 5 старинных рецептов к Масленице

Накануне Масленицы SPB.AIF.RU предлагает 5 рецептов блинов, по которым готовили к празднику еще в те времена, когда Петербург был столицей Российской империи.

Масленицу отмечают все – даже те, кто далек от обрядовой стороны православия. Сложно удержаться от искушения отведать горячих блинов с разными начинками и проводить зиму на празднике сожжения чучела. Впрочем, торжество это имеет смешанную историю – появилось оно на стыке христианства и язычества. Еще до крещения Руси славяне чествовали бога солнечного диска – Хорса – и водили хороводы (название которых и берет начало от божественного имени). У блинов тоже был сакральный смысл: они считались поминальным блюдом и должны были умилостивить ушедших в землю предков, способных (как считалось во времена культа земледелия) повлиять на плодородие почвы.

С приходом православия Масленица стала символизировать не только границу зимы и весны, но и переход от недели Мясоеда к Великому посту, а блины превратились в обычное традиционное лакомство, которым можно порадовать себя перед тем, как начать поститься.

SPB.AIF.RU предлагает 5 традиционных рецептов блинов, которые пекли еще в дореволюционном Петербурге.

Блины Арины Родионовны

Есть легенда, что Александр Сергеевич Пушкин таких блинов мог приговорить до 30 за раз. Подавать их следует с крыжовенным вареньем.

Ингредиенты:

2,2 стакана пшеничной муки 4 яичных желтка и белка (разделенных) 100 граммов сливочного масла 300 мл кислого молока Свекольный сок

Сначала в муку вбиваются хорошо перетертые яичные желтки, добавляется масло и кислое молоко (его следует добавлять до определенной консистенции – пока тесто не станет жидким). В конце следует добавить взбитые белки и влить немного свекольного сока для розового цвета. Такие блины получаются пышными и похожими на оладьи.

Блины с мозгами

Одним из первых рецептов, присланных горожанами в рамках проекта Смольного «Петербургская кухня», стали блинчики с мозгами. Автор утверждает, что рецепт передается в семье уже несколько поколений. Мы приводим его расширенную версию.

Ингредиенты:

250 граммов мозгов 1 луковица 150 граммов сметаны 3 стакана молока 2 стакана муки 2 яйца 100 граммов масла

Сначала готовим обычные блины: растираем желтки с солью, сахаром и ½ ложки масла, постепенно разводим тремя стаканами молока. Вливаем, помешивая, в два стакана муки, доводим до однородной консистенции и добавляем два взбитых белка. Выпекаем блинчики.

Затем мозги нарезаем кубиками, смешиваем с нашинкованным луком и жарим около 10 минут. По вкусу добавляем в начинку соль и перец, заворачиваем в конвертики из блинов, заливаем готовые блины сметаной и еще 10-15 минут запекаем в духовке.

Царские блины от Елены Молоховец

Книга «Подарок молодым хозяйкам или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» впервые вышла в 1861 году и стала образцом русской аристократической кухни. Раздел «Блинчики, блины русские, гренки. Кушанья из яиц» насчитывает несколько десятков позиций. Вот, к примеру, как готовились в XIX веке так называемые царские блины.

Ингредиенты:

200 граммов сливочного масла 6 желтков 150 граммов сахара ¾ стакана муки 1½ стакана жидких сливок ½ стакана густых сливок Лимонный сок

Масло необходимо растопить и процедить в керамическую чашку. Когда оно остынет, влить 6 желтков, размешать в одну сторону и поставить на холод. Затем добавить сахар и взбивать до пены.

Приготовить бешамель: муку разводим в жидких сливках и кипятим, постоянно мешая. Сняв с огня, мешать бешамель в холодной посуде, пока не остынет. Затем нужно влить его в приготовленное тесто с желтками и сахаром, опять мешать в ту же сторону, добавить густые сливки и снова размешать. После этого тесту нужно дать настояться.

Во время выпекания каждый ряд блинов следует пересыпать сахаром и немного сбрызгивать лимонным соком.

«Блины самые лучшие»

Так назывался рецепт полугречневых простых блинов, приготовление которых занимало довольно много времени, поскольку тесту несколько раз нужно было «дать настояться».

Ингредиенты:

2,5 стакана (400 граммов) гречневой муки 3 яйца 50 граммов сливочного масла 3 чайных ложки дрожжей 2,5 стакана теплой воды 2 стакана молока 1,5 стакана пшеничной муки

Для начала нужно растворить тесто из 1,5 стаканов пшеничной и 1,5 стаканов гречневой муки, 2,5 стаканов теплой воды/молока и дрожжей. Когда оно поднимется, добавляем еще один стакан гречневой муки и снова даем подняться.

За час до выпекания нужно заварить все тесто 2 стаканами кипящего молока, размешать «до гладкости». Когда остынет, положить соль и 2-3 яйца и масло, снова дать подняться. После этого наконец можно приступить к выпеканию.

Гречневые блины

Согласно традиции XIX века, тесто для таких блинов следует заводить за 5-6 часов до выпекания – как правило, на ночь.

Ингредиенты:

4 стакана гречневой муки 5 стаканов молока или воды 1 столовая ложка сливочного масла 3 желтка 2 белка 3 чайных ложки дрожжей

Всю гречневую муку растворяем в трех стаканах теплого молока или воды с одной ложкой растопленного масла, двумя желтками и дрожжами. Все это размешиваем и взбиваем как можно сильнее. Когда тесто поднимется, взбиваем снова, добавляем соль и сахар и завариваем все это 2 стаканами горячего молока. После этого можно добавить два взбитых белка, размешать и снова дать подняться. Больше тесто трогать не нужно – блины следует начинать выпекать, пока оно не опало.