«ЕСЛИ ОТМЕНЯТ САНКЦИИ, ПОЙДУ С МЕРКЕЛЬ КОРОБЕЙНИЧАТЬ». Подмосковный сыровар о бизнесе на молоке

OLEGSIROTA, 2016 год

Всё началось с поста в блоге двухгодичной давности, в котором Олег рассказал о давней мечте заняться производством сыра и о том, что лучший момент для этого настал. Через 360 дней после поста, в годовщину введения контрсанкций, заработала Истринская Сыроварня «Русский пармезан». Пармезана в ней пока не производят, зато делают другие твёрдые сыры, и заказов набралось уже до середины лета. 

Почему до сих пор нет русского пармезана 

Головная боль каждого сыровара — это молоко. Я изначально знал, что придется столкнутся с трудностями в поисках производителей, но, чтобы с такими, уж никак не рассчитывал. Цех даже пришлось приостанавливать на пару недель и ещё пару работать на неполной загрузке. Молочники кормят коровок втихаря силосом или плохо соблюдают нормы гигиены. Оттого сыр потом вздувается, трескается и начисто теряет товарный вид. 

GIRT_SK, 2015 год

На самом деле проблема молока для России историческая. 200 лет все породы коров выводились на жир, из которого делали сливочное масло (им раньше кормили всю Европу). С жиром в молоке проблем вообще нигде нет. А с белком или с гигиеной есть. 

Так что сейчас я вынашиваю план строить свой коровник. На это нужно 60 миллионов рублей. Деньги хочу получить по гранту, плюс заложить сыроварню и взять банковский кредит. Очень уж много я сыра утилизировал из-за плохого молока, почти на миллион рублей скормил свиньям соседа-фермера. Если бы не предзаказ, всё бы уже закрылось. А так буду сам утром доить коров, а днём из их молока варить сыр, и глаз наконец перестанет дёргаться. 

Cколько нужно денег, чтобы начать всё заново в деревне 

Идею с предзаказами удалось реализовать, благодаря посту в ЖЖ, который очень хорошо разошёлся по сети. Клиент заранее заказывает нужный ему сыр, платит за него, я его варю, и клиент ждет созревания своей головки сыра. Для твёрдых сортов, которые мы делаем (беркезе, винный вайнкезе, винцер, гарганзола), срок от 6 недель до 7 месяцев. Головки у нас заказало уже более 800 человек на 6 миллионов рублей. И сейчас все сыры на Истринской сыроварне проданы до середины июля. 

OLEGSIROTA, 2016 год

Ранней весной твёрдые сыры не варятся, так что начнём выполнять заказы в мае, когда коровки выйдут на траву, фермеры перестанут кормить их силосом, и качество молока улучшится. А пока отбиваемся йогуртами и мягкими сырами. Если бы проблемы с молоком не было, то сыроварня уже была бы сумасшедше прибыльной. Даже с нынешней тонной-полторы сыра в месяц мы уже вышли в ноль. А если получится варить по 300 кг сыра в день, как я планирую летом, то будет и хороший плюс. 

Всего за два года на сыроварню я потратил 20 миллионов рублей. Из них порядка 7 миллионов занял у партнеров по прошлому бизнесу, брата и сестры. Отбить такие деньги для сыроварни с хорошим молоком можно года за два-два с половиной. 

Если завтра не станет санкций 

На постройку коровника я сейчас подал заявку на грант. Чтобы отбить его и банковский кредит, нужно лет 7-8. Если за это время отменят санкции, придётся идти коробейничать по городам Подмосковья. Буду варить сыры на площадях, Меркель, моя коза, акробатические номера будет показывать, ломать доски рогами. С голоду в общем не помрём. 

Меркель недавно сватали за знаменитого козла Тимура, но пока не сложилось, @sirotaoleg, 2015 год

А, если серьёзно, нам нужно построить и отбить коровник, чтобы перешагнуть проблему с молоком, и выйти на тонну сыра в день. Тогда даже при отмене санкций можно сохранить приличные объёмы продаж — по 500 кг точно. Если бы сейчас пошла контрабанда пармезана из Сан-Марино, это тоже поставило бы под сомнение наши перспективы. Потому что мы объективно не можем конкурировать с итальянскими, французскими, немецкими производителями сыров. Пока есть санкции, есть смысл заниматься производством твёрдых сыров. А без них в лучшем случае будет ремесленничество и гастрономический туризм. 

Швабру отечественная промышленность пока не осилила 

Подавляющее большинство оборудования, 95 процентов, на сыроварне отечественное. И я постоянно ищу производства, которые могут для нас что-то в России делать. Недавно обнаружил, например, специальные моющие средства. Причем стоят они в 4-5 раза меньше зарубежных аналогов. Правда, швабра у нас пока импортная. Стыдно сказать, но качественную швабру, чтобы воду с пола сгонять, отечественная промышленность пока не осилила. 

«Отечественное оборудование, установленное на сыроварне, продолжает служить верой и правдой», OLEGSIROTA, 2016 год

Ещё из импортных есть молочный шланг, насос и всякая мелочовка, которую у нас, думаю, скоро заменят. Сложность с сырными котлами. Даже думаю в ЖЖ организовать конкурс — привезти к лету котёл из Швейцарии и предложить отечественным производителям откопировать его. 

Не я даю чиновнику деньги, а он мне 

Фактически сыроварня работает с конца августа 2015 года. За это время я заплатил 250 тысяч рублей налогов. А это, ни много, ни мало, почти годовая зарплата сельского учителя! От такой мысли приятно становится. По итогам этого года планирую уплатить в казну около 6 миллионов.

За всё это время у меня не было ни одной проверки. Роспотребнадзору сами регулярно возим товар на анализы и подтверждаем сертификат соответствия продукции. Из чиновников же за прошлый год работы на хозяйстве видел только двух человек: участкового — он приехал познакомиться и оставил свою визитку (у участковых оказывается бывают визитки). Да, и главу района видел. 

Я его ещё хотел отблагодарить за то, что старается выполнять основную функцию государства — создать условия и просто не мешать развитию. Перед Новым Годом напросился на прием к нему и сыр в подарок привез. За что и был публично отчитан. Неча, говорит, нам тут в коридорах власти коррупцию разводить! Спросил, почем продаю, отсчитал мне деньги, взял сыр и убежал. 

Есть ещё сыровары в русских селеньях 

Олег Сирота не единственный, кого введение контрсанкций подтолкнуло к тому, чтобы заняться импортозамещением сыра. Есть ещё два блогера, которые поддались искушению и уехали из больших городов. Один отправился делать стартап в Адыгею, другой — в Иркутскую область. 

Первый, «каффказскій джигитъ» DIMOHEHA, решил заняться производством мягких сыров. Нашёл инвестора и уехал в южную республику, правда, оптимизма руководителя «Русского пармезана» ему не хватает.

DIMOHEHA, 2016 год

DIMOHEHA пишет о тех же, что и у Сироты проблемах с поисками молока («молоковозчик обманул меня и сливал молоко, заливая обрат, жир на приемке 3,9%»), пытается найти верных работников («Нужен дизайнер, который поработает за сыр <...> завтра последний день сдать какой-то баланс в Росстат, а прошлый бух удалила всю информацию из 1С») и делится нерадужными перспективами развития бизнеса (Инвестор сказал: «Держись! Но денег больше не дам!»). 

BAIKALSKY_PERS, 2016 год

Второй, иркутский сыровар BAIKALSKY_PERS, смотрит на будущее своего проекта куда как позитивнее, возможно, потому что пока его толком не начал. Сейчас он закупает европейское оборудование и адаптирует его к российским реалиям и приглашает итальянских гуру сыроварения провести мастер-класс в Сибири. Обещает в самое ближайшее время начать производить и даже привозить в Москву сыры молодые и полумягкие, классические и с наполнителями, в том числе «Её высочество Горгонзолу», как на фото выше.