Яд, лекарство или допинг. Овощи с нитратами полезны?
Многие наверняка помнят, как чуть ли не каждый вечер в новостную ТВ-программу приходил человек с нитрат-тестером и авоськой, полной овощей и фруктов. Он целый день закупался на рынках, а в студии начинал пугать нас, как опасны эти дары природы. Все СМИ дружно подхватили тему, и мы этому верили и верим.
Научный подход
Но что говорит наука о пищевых нитратах (они имеют двойное происхождение: во-первых, растения сами синтезируют их для своих нужд, во-вторых, производят их из азотных удобрений)? Вот заголовки свежих статей из серьёзных международных научных журналов: «Пищевые нитраты снижают риск развития глаукомы», «Полезное влияние пищевых нитратов на функцию сосудов и на давление крови», «Пищевые нитраты снижают давление, улучшают физическую выносливость и умственные способности у пожилых». Безусловно, овощами с нитратами должно заинтересоваться Международное антидопинговое агентство: число научных статей о том, что пищевые нитраты повышают выносливость и улучшают результаты, то есть ведут себя как допинги, зашкаливает. Особенно свекольный сок - он чемпион по содержанию нитратов, и стать допингом у него больше оснований, чем у мельдония.
«В это трудно поверить, это противоречит всему тому, о чём нам много лет говорили, - рассказывает Юрий Васюк, кардиолог, профессор, заведующий кафедрой клинической функциональной диагностики и учёный секретарь Московского государственного медико-стоматологического университета им. Евдокимова. - Нитраты активно изучают в последние годы, и получено немало данных об их профилактическом и даже лечебном действии при сердечно-сосудистых заболеваниях. Вот новое исследование 2016 года: 250 мл свекольного сока в день, богатого нитратами, улучшали функцию сосудов и препятствовали образованию тромбов у больных с повышенным холестерином в крови. Работа проведена в соответствии с принципами доказательной медицины, соблюдены строгие правила для научных исследований. Полученным результатам есть убедительное объяснение. Относительно недавно стало известно, что пищевые нитраты превращаются в организме в окись азота, а это биоактивное вещество с мощным защитным действием на сосуды, оно их расслабляет и делает более эластичными, препятствует развитию атеросклероза и образованию тромбов. Конечно, нужны дополнительные исследования, чтобы оценить соотношение между пользой и риском такого необычного подхода к профилактике и лечением сердечно-сосудистых заболеваний и определить оптимальную дозу нитратов в продуктах».
Ещё та отрава
«Типичные летние отравления с диареей и рвотой люди часто приписывают нитратам, - рассказывает Алексей Буеверов, гастроэнтеролог, докт. мед. наук, профессор Первого Московского медицинского университета им. Сеченова. - Поел человек арбуз, возникли у него такие симптомы, и, значит, всё дело в нитратах - мы же хорошо усвоили, что в арбузах их очень много. А бывает, что дотошный потребитель проверил арбуз в лаборатории и там обнаружили превышение по нитратам. Но это просто совпадение. Нитраты не дают таких симптомов: понос и рвота вызваны обычным пищевым отравлением - или арбуз плохо помыли, или он уже подпорчен был бактериями. Для отравления нитратами типичен так называемый цианоз - синеватый оттенок кожи, как у людей, которым не хватает кислорода. Дело в том, что нитраты превращаются в нитриты, а последние связываются с гемоглобином, переносящим кислород по организму. И, когда нитритов очень много, человек становится синим, ему тоже не хватает кислорода. Но у взрослых так практически не бывает, нужно очень много нитратов. У грудных детей такие случаи описаны, они обычно бывали в деревнях из-за загрязнения питьевой воды в колодцах. Так что проблема нитратов явно преувеличена».
Нужно ли чистить овощи и фрукты от кожуры?
Нитраты подозревали в том, что они вызывают рак желудка. Но медицинские исследования не показали связи нитратов с раком. Почему? В желудке в присутствии полезных антиоксидантов и витамина С, которыми так богаты зелень, овощи и фрукты, образование канцерогенов тормозится. Из этого следует очень важный вывод. Колбасы и мясные изделия всегда ешьте с зеленью и овощами: в них есть консерванты нитриты, и, чтобы они, как и нитраты, превратились в полезную окись азота, а не в канцерогены, нужны антиоксиданты.