Бразилия: страна, где прячутся новые вкусы

Бразильская кухня вобрала в себя сразу несколько кулинарных начал. Первые колонизаторы - португальцы - встретились с местными индейцами в начале XVI века. А в середине XVI века из Африки были завезены рабы для работы на сахарных плантациях. Они привезли с собой пальмовое масло, кокос, сушёные креветки, бамию (съедобное травянистое растение) и оригинальные африканские рецепты. Позже золотая лихорадка и кофейный бум спровоцировали новый виток иммиграции - на этот раз из Италии, Германии, Китая и Японии, - а с ними и их гастрономические традиции.

Вообще такие непривычные смешения свойственны странам Латинской Америки, что делает их особенно интересными для гурманов. Например, соседнее Перу имеет в своей основе смесь кулинарных культур инков, испанцев, японцев и африканцев.

«Если сравнивать с европейской кухней, то особенно видна определённая смелость латиноамериканцев на кулинарном поприще. Испанцы, например, очень консервативны, - говорит шеф-повар перуанского ресторана Орландо Бальдеон, - они не склонны менять свою кухню. Это, наверное, главное отличие от кухни Бразилии, Перу, Мексики. Я работал с шефами оттуда и могу сказать, что бразильские повара особенно креативны и не боятся экспериментов».

Муравьи на тарелке

Бразилия достаточно экзотическая страна для нас, жителей Евразии. Некоторые ингредиенты покажутся нам несъедобными, непонятными. Однако во многом благодаря этим «странностям» бразильский ресторан D.O.M. с шеф-поваром Алексом Аталой в Сан-Паулу стал известен на весь мир и сейчас входит в рейтинг 50 лучших. Сюда приходят за новым видением традиционных местных ингредиентов в блюдах, а ещё тут можно отведать авторские десерты, украшенные... муравьями. Шеф утверждает, что первый раз попробовал соус из муравьёв в глубине бразильских джунглей. «Я понятия не имел, что пробовал. Но это было потрясающе!» - признаётся бразильская знаменитость. Этим «сокровищем тропических лесов» его угостила донья Брази - самый известный местный поставщик отборных насекомых на континенте.

Хотя и говорят, что 70% местной биомассы составляют муравьи, всё же это не главное в кухне Бразилии, скорее один из любопытных фактов о стране. Что же может попробовать обычный житель России или Европы и не испугаться?

Страна, где прячутся новые вкусы

Бразилия - самая большая страна в Латинской Америке. Здесь собрано очень много различных традиций, которые могут сильно варьировать в зависимости от региона. Путешествуя здесь, можно открыть для себя много новых вкусовых ощущений. На западе Бразилии готовят блюда из свинины, например ломбо де порко. А местный пан де гуейжо - особый вид хлеба, из экзотики - блюда из аллигаторов (жакаре). Северо-восток страны известен, например, своим карне де сол. В названии уже спрятана разгадка - это солёное мясо, высушенное на солнце. Тут же можно отведать блюда с кокосовым молоком - омаров, рыбу. Фригидейра - блюдо из жареной рыбы и моллюсков в тесте на основе яиц и кокосового молока. Юго-восток изобилует блюдами из кускуса, кукурузной муки и сушёных креветок. У океана - Сан-Паулу и Рио-де-Жанейро - едят рыбу и блюда из морепродуктов.

Блюдо рабов - визитная карточка Бразилии

Но, несмотря на такое разнообразие ингредиентов, в стране есть блюдо-символ для всей Бразилии - фейжоада (feijoada). Ходят легенды, что его придумали рабы около 3 веков назад. С одной стороны, со столов хозяев им доставались объедки свинины, а с другой - бобы, которые шли на корм животным. Смешав эти два основных ингредиента, они получали фейжоаду в его первоначальном виде. Со временем руку приложили португальцы, и теперь блюдо может готовиться из разных видов мяса, которое засаливается около 10 дней, чёрной фасоли, с мукой из маниоки (род тропического растения) и специями. Теперь оно подаётся, конечно, не так, как 300 лет назад, а в более изысканном виде - с ломтиком апельсина, капустой, с соусом из перца и рисом.

«Кухня Бразилии сильно отличается от российской, - говорит шеф-повар из Бразилии Серджио Гомес. - Мы никогда не едим на завтрак каши. Обычно это фрукты (дыня, арбуз), французский хлеб или бургер. И конечно же, кофе! Обедаем мы, например, салатами. А вообще в течение дня любимая еда - фасоль и рис. В выходные можем позволить себе собраться с друзьями на футбол и пожарить шашлык - шаруско. Это разные виды мяса, жаренные на открытом гриле и без предварительного маринования».

В Бразилии любят делать сладости с кокосом. Например, киндин - красивый и вкусный десерт из яиц и кокосовой стружки. Ещё одно простое и любимое лакомство - сделать лепёшку из маниоковой муки, пожарить на сковороде, а внутрь нарезать кокос. Мусс из маракуйи, пудинг с кокосовым молоком, апельсиновые пироги, рисовые и кукурузные десерты - вот типичные бразильские сладости...

Тыквенный крем-суп по-бразильски

Ингредиенты:

Манго - 1 шт. Чеснок - 2 зубчика Тыква сладкая - 1 кг Лук-шалот - 2 головки Очищенные креветки (по желанию) - 300 г Оливковое масло - 2 ст. л. Молотый имбирь - 1 ч. л. Куриный бульон - 0,5 л Кукурузная мука - 2 ст. л. Соль, перец - по вкусу

Как готовить:

Мелко нарежьте очищенную тыкву и мякоть манго. В неглубокой кастрюле на среднем огне обжарьте манго и тыкву на оливковом масле 5 минут, добавьте крупно нарезанный чеснок, посолите и поперчите. Залейте бульоном, добавьте имбирь и готовьте на маленьком огне около 20 минут. Готовую смесь протрите через сито. Всыпьте в протёртую смесь муку и доведите до кипения, постоянно помешивая. По желанию можно добавить в суп очищенные креветки и проварите суп ещё около 5 минут. Подавать с сухариками.

Мукека (треска с кокосовым молоком и овощами)

Ингредиенты:

Треска (филе) - 1 кг Перец - 2 шт. Лук - 1 шт. Кокосовое молоко - 1-2 ч. л. Оливковое масло - 4 ст. л. Лимонный сок - 1 ст. л. Пальмовое масло (можно заменить подсолнечным рафинированным) - 1 ст. л. Кинза, петрушка, соль - по вкусу

Как готовить:

Филе трески, нарезанное на небольшие кусочки, положить в глиняную посуду - именно в ней традиционно готовят это бразильское блюдо. Добавьте мелко нарезанные перцы и лук, затем оливковое масло и лимонный сок, посолите и поперчите. Оставьте горшочек на полчаса, чтобы блюдо набрало вкус. Добавьте пальмовое или растительное масло и поставьте на небольшой огонь. С плотно закрытой крышкой тушите около 10-15 минут. Готовность проверяйте по состоянию перца - он должен стать мягким. Финальная часть - залейте блюдо кокосовым молоком и доведите до кипения. Подавайте, украсив зеленью.

Томато секо (бразильский салат с вялеными помидорами)

Ингредиенты:

Помидоры вяленые - 8 шт. Руккола - 80-100 г Бальзамический уксус - 2 ст. л. Моцарелла - 80 г

Как готовить:

Нарежьте дольками моцареллу. Вяленые помидоры - полосочками. Смешайте в салатнике помидоры и нарезанную моцареллу. Украсьте салат рукколой, полейте бальзамическим уксусом и подавайте.