Запеченный сибас. Эффектное блюдо высокой французской кухни

Готовим запеченного в тесте сибаса под руководством Кристофера Мюллера, шеф-повара лионского ресторана «Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges», обладателя трех звезд Мишлен.

Внимание к каждой мелочи, к каждой детали – это и есть настоящая высокая французская кухня. При таком подходе даже простое блюдо получается произведением искусства, таким, какое не стыдно подать на настоящем светском приеме. И это убедительно доказал Кристофер Мюллер, шеф-повар Restaurant L’Auberge du Pont de Collonges в Лионе, знаменитого "Трактира у моста Коллонж" Поля Бокюза, отмеченного тремя звездами Мишлен. Звездный шеф приехал в Москву на фестиваль «Искусство жить в регионе Овернь-Рона-Альпы» и провел мастер-класс в ресторане Sixty.

Кристофер Мюллер приготовил блюдо по рецепту знаменитого кулинара Поля Бокюза, одного из известнейших поваров XX века, человека, чьим именем в Лионе названо множество гастрономических объектов, с кем, собственно, ассоциируется лионская кухня. Сибас (у Бокюза - лосось), запеченный в тесте и поданный под соусом шорон, был придуман в 1950 году. С тех пор это блюдо очень успешно живет в «L’Auberge du Pont de Collonges», да и в других ресторанах Франции тоже.

Кристофер Мюллер: Этот рецепт я выбрал для показа в Москве не случайно. Он, без сомнения, эффектный, но это еще и одно из самых популярных блюд у русскоговорящих гостей в нашем ресторане.

Понадобится:

1 сибас (с головой, но потрошенный)

2 рулона слоеного теста

1-2 желтка

Оливковое масло

Соль, черный и белый перец

2-3 веточки тархуна

Для мусса:

100 г филе судака без кожи

100 г гребешков

1 яйцо

1 желток

200 г сметаны от 35%

50 г мягкого сливочного масла

30 г очищенных фисташек

1 чайная ложка эстрагона

соль

Молотый черный перец

Для соуса Шорон

3 шт. лука-шалот

150 г сливочного маслоа

1 чайная ложка эстрагона

3 яичных желтка

половина чайной ложки концентрированной томатной пасты

соль

Щепотка крупнодробленого черного перца

Разделка рыбы

Рыба должна быть без чешуи и потрохов, но с головой. Если придется ее чистить, то действуйте аккуратно, чтобы не повредить ни шкуру, ни мясо под ней.

Нужно удалить жабры – это, во-первых. И снять с рыбы всю кожу, целиком. Кристофер Мюллер показал, как с сибаса снимается вся кожа. Нам понадобится не слишком острый разделочный небольшой нож (если он будет очень острый, то вы порвете кожу и повредите саму рыбу). Начинать снимать кожу нужно с головы, сделав под ней круговой надрез и аккуратно заведя нож между кожей и мясом. Сначала вы отделяете кожу с одной стороны, потом с другой. Плавники отрезаете.

В конце концов, кожа остается прикрепленной только по линии хребта. И мы удаляем ее очень аккуратно, вынимая из рыбы вместе со спинным плавником.

Приправить рыбу

Кристофер Мюллер: Самое важное во французской кухне это не только соусы, но еще и правильно приправить блюдо, посолить и поперчить его. Для сибаса я использую обычную соль. И солю с двух сторон. Внутрь рыбы и в отверстие, где был спинной плавник, я кладу несколько веточек тархуна. И немного перца. Я использую смесь белого и черного перца. Потом нужно сбрызнуть рыбу оливковым маслом и оставить в холодильнике пропитаться запахом трав и перца, пока мы делаем мусс.

Приготовление мусса для начинки

Судака нужно порезать на крупные куски, положить в блендер вместе с гребешками и добавить соль. Щедро поперчить: сделайте около 10 оборотов мельничкой.

Пюрируйте рыбу и гребешки, а потом добавьте к ним яйца, взбейте и добавьте сметану. Всеч перемешайте. Потом введите сливочное масло и еще раз пюрируйте.

Потом нарежьте не слишком мелко фисташки и листья тархуна. И добавьте в мусс.

Переложите мусс в кондитерский мешок и оставьте его на час в холодильнике.

Совет от шефа: Не увлекайтесь пюрированием с взбиванием. Мусс не должен быть слишком жидким, иначе он потом вытечет из рыбы при готовке. Взбивайте только до получения однородной массы – и всё!

Подготовка к запеканию

Два куска слоеного теста нужно раскатать достаточно ровно, но не слишком тонко. Один из них выложить на противень, застеленный пергаментом.

Начиняем рыбу: мусс выдавливаем из кондитерского мешка в голову. Через голову от проходит дальше и наполняет всю рыбу.

Рыбу нужно обмазать смесью яичного желтка со столовой ложкой воды и щепоткой соли. И положить ее на развернутое на противне тесто.

Вокруг рыбы по кругу мы наносим желток, достаточно толстой полосой.

И выкладываем сверху второй пласт теста.

Кристофер Мюллер: Отрежьте от теста полоску в 6 см и отложите в сторону для последующего декора. Небольшим острым ножом обведите контур рыбы, но так, как будто бы у нее были плавники и большой хвост. Уберите излишки теста.

Полоску теста, которую мы отрезали используйте для выделения головы рыбы. А из небольшого шарика теста сделайте рыбе глаза. Не забудьте про улыбку, сделайте ей красивый рот.

С помощью ножа сделайте небольшие надрезы на плавниках и хвосте, чтобы было похоже не рыбьи.

Для того чтобы сделать чешую, нам понадобится самая маленькая кондитерская формочка. Ее нужно надеть на палец и нарисовать чешую по всей рыбе.

Когда рисунок готов – рыбу нужно опять обмазать желтком.

Выпекается рыба в течение 30 минут, в духовке, нагретой до 200 градусов.

Совет: Помните, что духовой шкаф может распределять тепло по-разному, поэтому нужно время от времени поглядывать, чтобы все запекалось равномерно.

Соус шорон

В кастрюле подогрейте винный уксус. Очистите лук-шалот и мелко его порубите.

Добавьте лук в уксус и уварите до сухого состояния на сильном огне. Переложите сразу же в тарелку, как только испарилась жидкость.

Дальше лучше готовить соус на водяной бане или очень-очень маленьком огне.

Растопите сливочное масло. Измельчите эстрагон. Добавьте три желтка в кастрюлю с двумя чайными ложками воды. Перемешайте. Подогрейте на медленном огне, быстро помешивая, пока не получите густую смесь. Снимите с огня.

Постоянно помешивайте венчиком смесь, чтобы избежать свертывания яиц. Помешивайте до момента, когда увидите дно кастрюли. Это будет означать, что смесь загустела до нужной консистенции.

Добавьте аккуратно сливочное масло, продолжая помешивать. Добавьте уваренный ранее лук-шалот, эстрагон и концентрированную томатную пасту. Посолите и поперчите.