Новый год в еврейском стиле. Готовим форшмак и кисло-сладкое мясо
Настоящий еврейский Новый год отмечают осенью. В этом году он был октябре. Этот осенний Новый год евреи отмечают особенным образом. Это духовно-религиозный праздник. Есть у него и свои кулинарные традиции. На столе обязательно должны быть мед, хала и яблоки. Этот Новый год не предполагает бурных застолий, елок, подарков и остальной мишуры.
Зато наш, европейский, Новый год отмечается весело, с подарками и застольем, еврейским, разумеется.
Что готовят евреи 31 декабря, нам АиФ рассказал Петр Слабодник, владелец кошерных ресторанов и кулинарий Pinhas. Он поделился рецептами еврейских блюд, которые обязательно готовятся в его семье на Новый год:
Гефельте гельзела
Раньше гефельте гелзела (фаршированную куриную шейку) делали каждую субботу, и она собирала вокруг себя всю большую еврейскую семью.
кожа куриная с шейкирастительное масло для жаркилуковицакуриный жиркуриный бульонДля начинки:
1 луковица60 г муки50 г куриного жирасоль и перецШаг 1. Лук нарезать кубиками и смешать с мукой.
Шаг 2. Жир мелко нарубить, перемешать с луком. Посолить и поперчить.
Шаг 3. Начинку положить в кожу, завязать кулинарной нитью.
Шаг 4. Обжарить в растительном масле несколько минут.
Так происходит так называемое «запечатывание» рулета, он приобретает коричневатый оттенок.
Шаг 5. Затем вынимаем рулет, в этой же сковороде растапливаем мелконарезанный жир птицы, добавляем шинкованный полукольцами лук и обжариваем до светло-золотистого цвета.
Шаг 6. Добавляем в сковородку половник куриного бульона, кладем рулет и тушим в закрытой сковороде 15 минут.
Шаг 7. Перед подачей кулинарную нить убираем. Это очень калорийное блюдо подается с соленьями и свежими овощами.
Соус и шкварки (грибенес), получившиеся во время тушения, представляют собой самостоятельное блюдо. Обычно соус немного остужали, переливали в стеклянную посуду и использовали для бутербродов; шкварки, вынув из жира, минут десять держали на небольшом огне, чтобы они немного подсохли. Их применяли также для приготовления различных паштетов и салатов.
Фаршированная куриная шейка (2 вариант)
С опаленных курицы или гуся осторожно снимают кожу шейки, сделав предварительно круговой надрез и прихватив при этом часть кожи с грудины. Зашивают нитками узкий край шейки. Мелко нарезают 50 г жира, смешивают с нарезанной кубиками луковицей, добавляют полстакана муки или молотой мацы, полстакана манной крупы, соль и перец по вкусу. Неплотно начиняют шейку фаршем и зашивают широкий край. Пассировать полукольца лука и натертую морковь и со всех сторон обжарить шейку вместе с ними в топленом жире. Подлить бульон или воду. Посолить, поперчить и варить до готовности. Затем удалить нитки, разрезать на порции и полить образовавшимся при варке соком.
Вариант 3. С потрошками
В рецепте «гелзеле с птичьими потрошками» приготовление аналогично двум первым рецептам, но для фарша здесь использовали печенку, желудок и сердце. Их пропускали через мясорубку или мелко нарезали и смешивали со всеми уже упомянутыми ингредиентами.
Форшмак1 селедка4 яйца, сваренных вкрутую200 г белого хлеба1 яблоко1 отварная морковь1 красная луковица1ч.л. майонезасоль и черный перецШаг 1. Селедку почистить, мясо отделить от костей.
Шаг 2. Добавить яйца, замоченный хлеб, натертое яблоко, морковь, лук.
Шаг 3. Все пропустить через мясорубку.
Шаг 4. Добавить майонез, соль и перец. Все взбить. Охладить в холодильнике.
Халицим
Без хацилима не обходится ни одно израильское застолье. Такой салат-намазка делается очень просто. Он необычный, свежий и очень легкий.
3-4 баклажана1 луковицарастительное масло для жарки4-5 зуб. чеснокасок лимонамайонезШаг 1. Баклажаны запечь на мангале или в духовке. В моей духовке при температуре 220 градусов они были готовы через 40 минут.
Шаг 2. Готовые баклажаны чистим от печеной шкурки, сливаем сок и помещаем мякоть в чашу блендера.
Шаг 3. Мелко нарезанную луковицу обжариваем до прозрачности и отправляем к баклажанам.
Шаг 4. Пропускаем чеснок через пресс, плюс специи, сок лимона и майонез. Все вместе перемешиваем в блендере, не сильно усердствуя.
Эсик-Флейш (Кисло-сладкое мясо)
1,5 кг жирной говядины4 дольки чеснока 200 г черствого черного хлеба250 г чернослива 4 большие луковицы4 стручка корицы10 г сахара3 г лимонной кислотысоль, перец и гвоздика по вкусуШаг 1. Разогреть в кастрюле подсолнечное масло и в кипящее масло бросить мелко нарезанный репчатый лук.
Шаг 2. При помешивании лук в течение 10–15 минут довести до золотистого цвета.
Шаг 3. Далее в кастрюлю кладут мясо, нарезанное ломтиками, и накрывают крышкой. В течение 20 минут оно должно пустить сок, после чего лук «растворяется» и придает мясу насыщенный цвет.
Шаг 4. В кастрюлю добавляют воды и продолжают тушить. Через час добавляют стручковую корицу, чернослив, мелко нарубленный чеснок. Когда мясо приобретает светло-коричневый цвет, делают очень слабый огонь.
Шаг 5. Через полтора часа, когда мясо становится мягким, в кастрюлю добавляют соль, сахар, лимонную кислоту.
Шаг 6. Перед готовностью размачивают хлеб, мелко крошат в соус, размешивают. В течение 5–6 минут, соединяясь с хлебом, соус становится густым.
Шаг 7. В последнюю очередь добавляют черный перец и гвоздику. (Если, попробовав, вы решите, что лимонной кислоты больше, чем нужно, добавьте столовую ложку меда или сахар по вкусу.)
Шаг 8. Приготовленное блюдо не перемешивая перекладывают в чугунок (стручки корицы при этом можно вынуть), ставят в духовой шкаф и «доводят» 25 минут при температуре 180 градусов.
Советы: При отсутствии чугунка мясо можно поставить в духовку в той же кастрюле. Весь процесс приготовления блюда занимает 3–3,5 часа. Но поверьте, оно того стоит.
Чолнт
Традиционное субботнее блюдо, готовится в горшке. Ставится в печь в пятницу и томится до следующего дня, когда семья возвращается после молитвы из синагоги. Конечно, время диктует свои правила. Поэтому в более современной версии чолнтделается в духовке.
1 кг говядины или баранины1 стакан красной фасоли1 стакан белой фасоли1-2 луковицы30 г имбиря50 г мукипаприкасольперец3 яйца3 помидоракуркума1/2 головки чеснокаШаг 1. фасоль замочить на ночь.
Шаг 2. Воду слить.
Шаг 3. Мясо нарезать крупными кусочками, лук — полукольцами, обжарить в масле. Посолить и поперчить.
Шаг 4. Добавить к мясу мелко нарезанный имбирь, сверху выложить фасоль, посыпать паприкой и мукой.
Шаг 5. Заливаем водой, чтобы уровень воды поднялся над продуктами на 2,5 см.
Шаг 6. Добавляем очищенный чеснок, помидоры, куркуму, сверху кладем хорошо вымытые яйца, закрываем крышку и оставляем на медленном огне минимум на пять часов.