Назад в СССР. Топ-5 традиционных блюд новогоднего стола
Впервые Новый год в Стране Советов стали праздновать 80 лет назад в 1936-м. За основу были взяты ещё не забытые традиции отменённого Рождества, в том числе – и меню.
Напомним, что кухня тогда была не сложной. На новогоднем столе вполне могли оказаться солёные огурцы, грибы и салат из редьки – как говорится: чем богаты, тем и рады.
Позже в СССР появились собственные атрибуты Нового года: мандарины, бой курантов, во время которого принято загадывать желание, а также торжественное обращение первого лица государства к гражданам своей страны, а также традиционные блюда новогоднего стола.
Революционное блюдо
Салат из солёной рыбы и варёных овощей «Сельдь под шубой» или просто «шуба» появился на столах советских граждан в середине 70-х годов прошлого века.
Согласно легенде, родился он в 1918 году. Гардеробное название «шуба» – это совершенно не про «меха», которыми можно образно назвать слои блюда, а аббревиатура.
«Ш.У.Б.А.» расшифровывалась «Шовинизму и Упадничеству – Бойкот и Анафема». Сельдь в этом салате якобы символизировала рабочий класс, овощи – крестьянство, красная свекла – революционный флаг, а майонез служил напоминанием о Великой французской революции.
Придумал такое московский купец Анастас Богомилов – специально для того, чтобы недорого и сытно кормить подвыпивших посетителей своих закусочных: пролетариев, солдат и деревенских мужиков, которые постоянно спорили на предмет классовой борьбы, дрались и били посуду. В жизнь идею «блюда мира» воплотил повар Аристарх Прокопцев.
Согласно современной рецептуре, слой нарезанного небольшими кусочками (или пропущенного через мясорубку) филе сельди пряного посола выкладывают на плоское блюдо и последовательно покрывают слоями тёртого варёного картофеля, отварной моркови, яиц, репчатого лука и зелёных яблок. Верхний слой – свекольный. Между ингридиентами и сверху наносится майонез. Украшают салат зеленью. В некоторых рецептах поверх свеклы посыпают тёртое яйцо.
До сих пор редкий новогодний стол обходится без «шубы». Хозяйки любят её за доступность и простоту в приготовлении, а гости – за домашний характер: много всего и сразу – настоящее комплексеное блюдо. Про салат в «мехах» даже есть стихи: «Селёдка под шампанское – Душевней нет закуски. Быть может, смесь и аццкая, Но истинно по-русски».
Зимняя окрошка
Ещё один салат, считающийся традиционно новогодним – оливье. Очень напоминает русскую летнюю еду окрошку, только без кваса.
Название оливье получил в честь своего создателя шеф-повара Люсьена Оливье, державшего в Москве в начале 60-х годов XIX века ресторан парижской кухни «Эрмитаж». Впрочем, за рубежом этот салат известен как «Русский» или «Гусарский». У нас же в России оливье называют ещё «мясным» и «зимним».
Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» писал: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, ещё тогда прославившийся изобретенным им "салатом оливье", без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал. Как ни старались гурманы, не выходило: то, да не то».
Считается, что самая ранняя публикация рецепта салата оливье, известная на данный момент, приведена в журнале «Наша пища» № 6 за 31 марта 1894 года.
По некоторым данным, первоначальный рецепт салата таков: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои-кабуль, два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Такого мы точно не едали – ведь пару названий продуктов незнакомы даже на слух.
Советский оливье был более демократичным блюдом. Стандартный рецепт состоял из шести или восьми продуктов: отварные картофель, морковь, яйца и мясо/варёная колбаса, солёные (маринованные) огурцы, зелёный консервированный горошек, майонез или сметана, зелень.
Простота изготовления и доступность ингредиентов сделали этот салат чрезвычайно популярным блюдом. Его и по сей день готовят не только на Новый год, но и на другие праздники.
Крошенина в бульоне
А это блюдо стало хитом советского новогоднего стола, благодаря кино. Двухсерийный фильм режиссёра Эльдара Рязанова «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» показали по телевидению более 40 лет назад – 1 января 1976 года.
Напомним, как был дело. Один из главных героев киноленты Ипполит (роль которого исполняет Юрий Яковлев) сильно напившись, садится за стол и пытается закусить. Через некоторое время он вздыхает и говорит: «Какая гадость, какая гадость эта ваша заливная рыба!». После этого он вытаскивает изо рта рыбную кость и с пренебрежением бросает её в тарелку.
Сюжет констатирует: рыбное заливное – то, что обычно готовят в среднестатистической советской семье, когда ждут особых гостей в новогоднюю ночь. Ну, а фраза, косвенно призывающая к нормальным человеческим отношениям, тут же становится «крылатой».
Уточним, заливное – исконно русская закуска холодного стола. До начала XIX века его называли студнем. Это были и мясные, и рыбные блюда, в которых использовалась «крошенина» – отходы от основных блюд.
Так как студни имели неприглядный – мутный и серый цвет, долго время они были едой простолюдинов. Но французике повара «поколдовали» над идеей и создали прозрачный и крепкий бульон на основе желирующих рыбных костей, который без холодильников и мороза закреплял блюдо. Он также исполнял роль прозрачного стекла, но уже не для «остатков роскоши», а для самых красивых, вкусных кусков рыбы, и усиливал привлекательность и ценность такой зимней пищи.
Позже этот принцип застывания был распространён на мясо, птицу и дичь.
Сейчас и рестораторы, и хозяйки кладут в бульон яркие добавки овощей и фруктов – морковь, лимон, лавровый лист, зелень и пряности, что придаёт заливному неповторимый вкус и необычный оттенок – от золотистого до слегка зеленоватого.
Чтобы придать блюду парадный вид, на Новый год его подают на тарелках специальной формы – овальных, вытянутых или в виде рыбы.
250 миллионов пузырьков
Сегодня новогодний стол трудно представить без шампанского. Мода на него появилась в России благодаря дворянскому сословию, которое почитало шампанское единственным благородным напитком. Очень быстро «шипучее» вино стало незаменимым на светских раутах и банкетах, получив праздничный статус. Кстати, моду чокаться хрустальными бокалами придумал и ввёл император Александр II.
В СССР традиция пить на Новый год шампанское появилась лишь в начале 1960-х годов, когда правительство приняло решение «обеспечивать каждую семью минимум одной бутылкой "Советского шампанского" в новогоднюю ночь».
Согласно статистике, сегодня в нашей стране на Новый год выпивают 45% всего годового оборота шампанского, непременно открывая первую или очередную бутылку под бой курантов.
Кстати, чем громче выстрел, тем хуже шампанское. Качественный напиток должен вести себя тихо и деликатно. Размер пузырьков тоже имеет значение. Если пузыри слишком крупные – значит, шампанское газировали искусственным путём. В бокале хорошего шампанского пузырьки образуются в течение 10-20 часов, а в одной бутылке шампанского около 250 миллионов пузырьков.
Знаменитое «Советское шампанское» слаще большинства импортных марок, благодаря товарищу Сталину. Якобы, Иосифу Виссарионовичу предложили наградить орденом завод шампанских вин, но вождь решил сначала попробовать продукцию. Напиток показался отцу народов слишком кислым, и тогда в него добавили немного сахара и ликёра. Улучшенный вариант понравился Сталину больше.
Считается, что небольшая доза шампанского не только поднимет настроение, но полезна для организма. Танины снижают уровень вредного холестерина и улучшают иммунитет, а магний снимает усталость и даёт ощущение бодрости. Изобретатели шампанского французы уверены: игристый напиток – прекрасное средство от простуды и расстройства желудка.
Цитрусовый «богач»
Встреча Нового года также немыслима и без цитрусовых. Особенно любим мандарин, название которого происходит от китайского слова «богач». Объяснение простое: эти вкусные оранжевые плоды были доступны только богатым, привилегированным слоям населения.
С древних времён китайцы верят, что этот фрукт привлекает богатство и успех и дарят его друг другу на Новый год – как символ финансового благополучия. Фраза «Пара мандаринов» в Китае созвучна словам «золото» и «деньги». А восемь мандаринов, выложенные кругом или восьмиугольником, – символ бесконечности того или иного блага.
В СССР мандарины не всегда были доступны каждой семье. Традицию подавать этот цитрус на новогодний стол внёс дефицит. В послевоенные 50-е годы в обычных семьях не видели ни бананов, ни ананасов, ни других «буржуйских» фруктов – их не было и на прилавках магазинов. Зато в Закавказье как раз к декабрю поспевали мандарины, которые создавали настроение праздника и были вполне доступны по цене.
Сегодня у нас огромный выбор фруктов из разных стран, но без мандаринов Новый год – уже не тот. Мандаринами украшают ёлку и гирлянды, их кладут в нарядные пакеты с конфетами и другими подарками, из них готовят салаты и делают композиции для новогоднего стола.
«Богач» не только фрукт радости, но также источник витаминов и минеральных солей. 85% мякоти мандарина – вода, остальное составляют сахара, пектины, витамины, минералы, эфирные масла и флавоноиды. Как и другие цитрусовые, мандарины богаты витамином С. Он благотворно влияет на нервную систему, укрепляет стенки сосудов, способствует усвоению железа, помогает в профилактике простудных заболеваний.