Ребра бычка, котлеты из ягненка и другие мясные блюда на 23 февраля

Защитников Отечества нужно кормить мясом. Тут без вариантов. Но обычные котлеты и отбивные мы готовим в течение всего года. На 23 февраля нужно что-нибудь особенное. Мы подобрали 6 вариантов для отличного праздничного ужина, которые точно порадуют виновников торжества: в этих блюдах мясо играет главную роль и его много, очень много:

Клефтико (баранина, запеченная с овощами)

Рецепт Филистора Дестемпасидиса, шеф-повара ресторана «Молон Лаве»

6 порций

3,6 кг баранины

30 г соли

12 г перца

300 мл оливкового масла

150 мл белого вина

150 мл лимонного фреша

9 г тимьяна

60 г чеснока

900 г помидоров

750 г болгарского перца

480 г твердого сыра

6 г орегано

Шаг 1. Мясо промыть, просушить. Нарезать: баранину - крупными кусками (3-4 см), болгарский перец (зеленый и красный) - крупным кубиком (1,5 см), помидоры – крупно, твердый (желательно, греческий, если нет – любой твердый), сыр – крупным кубиком, как перец.

Шаг 2. Полить все это оливковым маслом, лимонным соком, белым вино, посолить, поперчить, добавить тимьян и чеснок. И оставить в холодильнике на сутки.

Шаг 3. Промаринованное мясо с овощами выложить на пергамент, сложенный крестообразно в 4 слоя.

Шаг 4. Поднять края «конверта», вылить сок маринада, закрыть, крепко затянуть бечевкой. В противень налить воды, положить «конверт» и поставить в духовку на 185-190 градусов на 3 часа.

Шаг 5. Периодически мясо переворачивать и добавлять воду.

Шаг 6. Через 3 часа сверху ножницами открыть и поставить ненадолго в духовку до золотистого цвета. Перед подачей посыпать свежей петрушкой.

Запеченная лопатка ягненка с розмарином, чесноком и пряностями

Рецепт Сергея Ерошенко, шеф-повара ресторана «Честная кухня»

1,5 кг лопатки ягненка

Для маринада:

50 г крупной морской соли

50 г черного свежемолотого перца

20 г паприки

2 веточки розмарина

40 г чеснока

2 веточки тимьяна

100 мл оливкового масла

Шаг 1. Мясо натираем солью, перцем, паприкой, добавляем тимьян, розмарин и чеснок. Поливаем маслом и даем настояться 3-4 часа.

Шаг 2. После отправляем в духовку и запекаем в течение 3 часов при температуре не более 180 градусов.

Рубленая котлета из ягненка

Рецепт Сергея Батукова, шеф-повара ресторана Valenok

240 г бараньего фарша

15 мл растительного масла

10 г сливочного масла

Веточка розмарина

5 г чеснока

100 г картофельного пюре

10 г микса зелени

5 г зерен граната

15 г вяленых помидорок черри

Для соуса:

10 г салата латук

7 г петрушки

3 г эстрагона

6 г лука-шалота

1 г чеснока

4 г сахара

7 мл винного уксуса

3 мл соевого соуса

30 мл оливкового масла

Шаг 1. Котлета. На сковороду добавить сливочное и растительное масло, чеснок, розмарин, затем выложить, сформированную из фарша котлету. Обжарить ее с двух сторон.

Шаг 2. Котлету довести до готовности в духовке в течение 5-7 минут при температуре 180 градусов. Котлета будет готова, если при надавливании на нее, выделяется прозрачный сок.

Шаг 3. Соус из трав. Все ингредиенты пробить в блендере до однородного состояния.

Шаг 4. На тарелку выложить картофельное пюре. На него готовую котлету. Рядом положить вяленые помидоры и рубленую зелень. Сверху посыпать зернами граната. Отдельно подать соус из трав.

Печеное ребро бычка в глазури

Рецепт Виктора Апасьева, шеф-повара ресторана «Тарантино»

1400 г ребра теленка

70 мл красного сухого вина

400 г репчатого лука

20 мл подсолнечного масла

70 мл соуса терияки

30 г сахара

Соль и черный перец

Для подачи:

70 г батата

50 мл белого сухого вина

10 г лука фри

2 г шпината

1 ч.л. меда

10 мл подсолнечного масла

Шаг 1. Нарезать ребрышки по кости, приправить солью и перцем по вкусу.

Шаг 2. Обжарить на сковороде с добавлением подсолнечного масла на среднем огне до золотистого цвета, после чего смазать ребра предварительно смешанным соусом из вина, соуса терияки и черного перца.

Шаг 3. Подготовить луковую «подушку»: крупно нарезать лук, выложить его в лоток и присыпать сахаром, для последующей карамелизации.

Шаг 4. На луковую «подушку» выложить ребрышки, обернуть их фольгой. Запекать в духовом шкафу на протяжение 4-5 часов при температуре 160 градусов до тех пор, пока мясо не станет отходить от кости.

Шаг 5. Нарезать батат на дольки, смешать с розмарином, маслом, добавить ложку меда и белого вина.

Шаг 6. Запечь в печи при температуре 200 градусов до готовности (пока батат не станет мягким, около 20 минут)

Шаг 7. Выложить луковую «подушку» с мясным соком, сверху ребра, украсить дольками батата, луком фри и молодым шпинатом.

Фленк стейк

Рецепт Марка Стаценко, шеф-повара ресторана Funny Cabany

180 г говядины

300 г зеленого горошка

20 г лука шалот

200 г куриного бульона

30 г чеснока

10 мл растительного масла

40 г шпината

10 г дижонской горчицы

5 мл сока лимона

300 мл портвейна

300 мл соуса демиглас

4 г ягод можжевельника

4 г шалфея

40 г меда

300 г говяжьего бульона

25 г сливочного масла

50 г кукурузного крахмала

Соль и перец

Шаг 1. Обжарить мясо в хоспере (или на раскаленной сковороде) до прожарки медиум rare (c кровью) и порезать на тонкие кусочки.

Шаг 2. Для мусса из горошка смешать зеленый горошек, обжаренный лук шалот, куриный бульон, чеснок (5 г), растительное и оливковое масло, припущенный шпинат, дижонскую горчицу и сок лимона. Все пюрировать в блендере.

Шаг 3. Для соуса из портвейна смешать соус демиглас, ягоды можжевельника, шалфей, натуральный мед, говяжий бульон, сливочное масло, кукурузный крахмал, чеснок (25 г), проварить на медленном огне и пропустить через сито.

Шаг 4. Разогретый мусс из горошка и соус из портвейна выложить в тарелку рядом с порезанным мясом

Шаг 5. Украсить блюдо проростками и чипсами из черной булки.

Говядина с белыми грибами и фуа-гра

Рецепт Жереми Урюти, шеф-повара Le Restaurant

150 г говяжьей вырезки

2 клубня картофеля

8 г трюфельного масал

60 г соуса демиглас

2 г свежего трюфеля

40 г фуа-гра

150 г белых грибов

Соус Демиглас

4 кг говяжьих костей

2 кг говяжьих хвостов

2 кг мякоти говядины

150 г томатной пасты

10 л воды

800 г моркови

800 г лука

1,5 л красного вина

60 мл растительного масла

Шаг 1. Кости и хвосты запечь в духовке при 180 С в течение 30 минут.

Шаг 2. Положить их в кастрюлю и залить горячей водой, поставить на огонь.

Шаг 3. На сковороде подпечь крупно нарезанный лук, морковь, стебель сельдерея, также все положить в кастрюлю.

Шаг 4. На хорошо раскаленной сковороде обжарить мякоть говядины, также положить в кастрюлю.

Шаг 5. На сковороду налить растительное масло, положить томатную пасту, после также в кастрюлю.

Шаг 6. В сотейник налить красное вино, вскипятить, поджечь, дать прогореть 2 мин, после вылить в кастрюлю.

Шаг 7. Довести до кипения, накрыть крышкой, оставить на медленном огне на 24 часа. Процедить и выпаривать еще 2-3 часа до консистенции соуса.

Шаг 8. На 1 л соуса ввести 180 г сливочного масла, 100 г трюфельной пасты, при желании/возможности добавить свежий трюфель, проварить, довести до вкуса.

(Прим. ред. Можно взять готовый демиглас).

Шаг 9. Картофельные галеты: картофель почистить, нарезать на терке (как корейскую морковь), добавить трюфельное масло, соль/перец, перемешать, отжать от лишней воды.

Шаг 10. Сформовать лепешки толщиной 1 см, диаметром 10 см. Обжарить до золотистого цвета на растительном масле на сковороде с двух сторон, довести в духовке при 180С 10-15 минут.

Шаг 11. Белые грибы промыть, почистить, просушить, нарезать крупным кубиком.

Шаг 12. Обжарить на сковороде до золотистого цвета на 20 г сливочного, 20 г растительного (на 100 г грибов) масла (перед обжаркой можно проварить 10 минут). Посолить, поперчить.

Шаг 13. На раскаленной сковороде обжарить мясо до желаемой прожарки, посолить, поперчить.

Шаг 14. Фуа-гра обжарить на раскаленной сковороде до золотистого цвета (1 см толщиной), снять со сковороды, посолить, оставить на 1 минуту дойти.

Шаг 15. На разогретую тарелку выложить: галету, сверху мясо, фуа-гра, закрыть второй галетой, вокруг выложить белые грибы, полить соусом демиглас, трюфельным масло, натереть трюфель. Можно украсить тимьяном или розмарином.