Чистота и точность. Как дома приготовить кисломолочные продукты

Рассказываем, как приготовить творог, сметану и ряженку в домашних условиях.

Самые вкусные кисломолочные продукты — домашние. Они же самые надежные. Ведь при их изготовлении вы точно не будете использовать пальмовое масло, вредные консерванты, разбавлять молоко или сливки. К сожалению, делаем мы эти продукты редко. Кажется, что это так долго и трудоемко. На самом деле приготовление домашнего йогурта занимает около 20 минут + одна ночь выдержки. Наутро у вас уже качественный вкусный йогурт. То же самое можно сказать и о сметане или твороге.

Нужно только провести вдумчивую подготовку к процессу, но всего один раз. Купить закваски и градусник, если нужно, найти место с качественным молоком.

Молоко

Для сыра лучше всего подходит молоко сырое. Оно дает гораздо больший выход продукта. У получившегося сыра — совсем другой вкус. К тому же на рынках и в магазинах сырое молоко продавать запрещено, все молоко должно быть пастеризованным — так безопаснее. Но на сельских рынках, в деревнях у бабушек-молочниц, у фермеров, наконец, в фермерских интернет-магазинах, сырое молоко можно купить свободно. Но небезопасно, так как коров могут кусать клещи, разносящие нехорошие заболевания, например. Так что если уж покупаете сырое молоко, берите у проверенных людей, которые хорошо ухаживают за своими животными и точно обрабатывают их от паразитов.

Если вы покупаете молоко в магазине, то нужно брать пастеризованное. Хорошая проверка: купить и подождать до истечения срока годности. Если молоко легко скиснет, а получившаяся из него простокваша будет приятного вкуса — такое молоко подойдет для приготовления молочных продуктов в домашних условиях.

Закваски

Чтобы получить большинство кисломолочных продуктов в молоко надо добавить закваску. Обычно это — уже полученный исходный продукт. То есть, если нужен йогурт — надо добавить в молоко ложку йогурта. Причем в некоторых случаях, чем старше закваска и бактерии, живущие в ней, тем лучше получается кисломолочный продукт. Поэтому закваску лучше всего брать у соседей или друзей. Хотя можно и купить: некоторые магазины и фирмы, которые делают кисломолочку, продают закваски для йогуртов, кефира и остальных кисломолочных продуктов, также закваски продаются в аптеках.

Для сыроделия необходим сычужный фермент, который так просто в магазинах не найдешь. Самый верный способ — интернет-магазины. Специализированные для сыроделия. Там есть много разных заквасок и недорого. Единственный минус — придется заплатить за доставку.

Градусник

Без него не обойтись, если вы решили заняться домашним сыроделием, да даже если просто хотите сметану сделать. Потому что «на глазок» — температура жидкостей не определяется. Например, 29-30 градусов — это для руки — прохладная вода. Она кажется холоднее комнатной температуры. Теоретически, можно определить только температуру в 40 градусов, попробовав жидкость губами, если не обжигает и не холодит — значит примерно то, что нужно. Но в сыроделии часто нужно поднимать и опускать температуру на 5-10 градусов. И тут без градусника никуда.

Нам подойдет обычный градусник-щуп. Он, кстати, универсальный. И для жидкостей, и для стейков, можно и температуру выпечки внутри измерять.

Простокваша

Обычно она получается методом самозакваса. То есть молоко просто скисает и через день преобразовывается в простоквашу. Если хотите ускорить процесс, то можно добавить в молоко ложку старой простокваши, корочку черного хлеба.

Ряженка

Та же самая простокваша, но из топленого молока. Топленым — называется молоко которое очень долго томилось при температуре 95 градусов. Раньше такое продукт получали в русских печах. На городских кухнях мы можем использовать мультиварку.

Йогурт

Часто рекомендуют взять в качестве закваски магазинный натуральный йогурт, но это не совсем безопасно, так как в нем могут быть неучтенные компоненты, например, загустители, стабилизаторы. Лучше всего взять закваску у подруги, которая делает домашние йогурты, или купить сухую закваску — она продается в некоторых аптеках.

Нам понадобятся:

Пастеризованное молоко с небольшим сроком храненияЗакваска: болгарская палочка и термофильные стрептококкиИнструменты: термос или йогуртница

Шаг 1. Развести закваску стаканом теплого молока.

Шаг 2. Перелить в термос, выдержать 6-8 часов в теплом месте.

Совет: закваска может храниться в холодильнике до 2 недель. После того как она израсходуется можно использовать для закваски собственный йогурт

Шаг 3. Молоко вскипятить и остудить. Налить в термос.

Шаг 4. Положить закваску. На 1 литр молока —1 столовую ложку. Выдерживать 6 часов.

Сметана

Когда-то сметана готовилась очень просто — она образовывалась на простокваше толстым желтым слоем прокисших сливок. Этот способ подходит, если у вас есть знакомая корова и надежная молочница — из деревенского жирного молока сметана получится без усилий.

Но обычно, даже хорошие молочницы продают нам снятое молоко. Это молоко, у которого сняли сверху слой сливок. Поэтому на молоке будет слой сливок, но очень тоненький. А уж про магазинное молоко и говорить нечего. На нем сливок не образуется.

И все же сметану можно сделать в домашних условиях. Понадобятся:

1 литр сливокЗакваска: 1 г (1 пакетик) закваски для сметаныИнструменты: мультиварка, термос или йогуртница

Шаг 1. Сливки нагреть до температуры 35 градусов.

Шаг 2. Ввести в сливки закваску (если нет сухой закваски, то можно положить ложку сметаны).

Шаг 3. Сливки с закваской перелить в йогуртницу, мультиварку или термос, и поддерживать постоянную температуру около 35-38 градусов в течение 8-12 часов.

Шаг 4. Когда сливки загустеют, поставить в холодильник.

Творог

Для домашнего творога понадобится хорошее молоко с коротким сроком хранения. Простая проверка: если молоко скисает и из него получается приличная простокваша, значит, оно подходит для творога, йогурта и других экспериментов. Лучше всего, конечно, купить молоко у фермера, свежее, вкусное и жирное. Из такого молока получится еще и сметана, да и выход конечного продукта будет больше.

3 л свежего молокаЗакваска: 1 корочка черного хлебаИнструменты: Марля

Шаг 1. В молоко положить корочку черного хлеба и оставить на 2-3 дня скисать и превращаться в простоквашу.

Шаг 2. Простоквашу переложить в кастрюлю и поставить на небольшой огонь.

Совет: если на ней образовались прокисшие сливки, они же сметана, их лучше снять.

Шаг 3. Нагревать 15-20 минут, несколько раз аккуратно перемешав снизу вверх деревянной ложкой.

Шаг 4. Оставить на ночь остывать и расслаиваться. После чего положить творог в марлю и оставить стекать на несколько часов.

Из сыворотки

Кстати, сыворотку, то есть жидкость, которая отсекается при нагреве простокваши, не нужно выливать. С ней можно приготовить много всего вкусного, а можно использовать в косметических целях — как питательную маску для лица, тела и волос. Еще из сыворотки делают белый квас, пекут на ней блинчики. И варят рикотту.