От крестьянской стряпни до королевского изыска. Где и как родилась пицца
Пицца - одно из самых известных и популярных блюд итальянской кухни. Её обожают миллионы (а то и миллиарды) людей по всему миру.
Сегодня насчитывается более двух тысяч разновидностей пиццы, что позволяет каждому человеку среди этого многообразия найти вариант по своему вкусу. По данным ресторанов, кафе и пиццерий в мире готовятся и съедаются не менее 500 миллионов пицц в день. Корреспондент «АиФ Оренбург» рассказывает историю этого блюда и делится своим рецептом.
Имени королевы
Первые версии пиццы появились ещё в древних Греции и Риме. Они представляли собой подачу на стол некоторых яств на ломтях хлеба. В 1522 году в Неаполе был создан прообраз итальянской пиццы, причиной этому послужил импорт помидоров в Европу. В XVII веке появились специальные люди («pizzaiolo», пиццайоло), которые готовили пиццу для крестьян.
Пицца очень полюбилась жене неаполитанского короля Фердинанда IV Марие-Каролине Габсбург-Лотарингской (1752 - 1814). Немного позднее блюдо оценили итальянский король Умберто I и его жена Маргарита Савойская, в чью честь назван один из рецептов и сама разновидность пиццы - Маргарита. Король и королева захотели попробовать это местное блюдо во время своего пребывания в летней неаполитанской резиденции. Королевские повара сразу же отправились к подножию Везувия, чтобы просить рецепты, но внедрить пиццу в королевское меню им не удалось, хотя двор был восхищен разнообразием блюд и качеством их приготовления. Ко двору был призван пиццайоло Рафаэле Эспозито. Он вместе с супругой приготовил три сорта пиццы, одна из которых содержала помидоры, моццареллу и базилик - цвета итальянского флага. Именно этот вариант понравился королеве. Тогда Рафаэле Эспозито дал имя понравившейся королеве пицце в её честь - Маргарита. Пиццу Маргарита королева наказала выпекать только в печах её дворца Каподимонте. Но в скором времени этот наказ вместе с другими растворился в революционном народном неподчинении. Маргарита стала любимым блюдом всех итальянцев - от рыбака до маркиза.
Только дубовые дрова!
Классическое тесто для пиццы делается из специальной муки (смесь муки durum), натуральных дрожжей (закваски), оливкового масла, соли и воды. Тесто замешивается вручную и после расстойки раскатывается тонким слоем (как правило, до толщины в полсантиметра). Подготовленное тесто промазывается томатным соусом. Затем можно добавлять разнообразные начинки. Классическая пицца выпекается в специальной дровяной печи, которая называется Помпейской и имеет форму свода в виде полусферы. Также пиццу готовят в подовых и конвейерных печах для пиццы. В дровяных печах огонь разводится с одной из сторон, поднимаясь вверх, жар от него попадает в фокус сферы и отражается в центр печи на середину пода, нагревая его. Поэтому пицца в такой печи готовится около 90 секунд, а в домашних условиях - в предварительно разогретой духовке до 250-275 °C.
В Неаполе к пицце относятся очень серьезно - настолько, что там есть специальная организация под названием Associazione Verace Pizza Napoletana, посвященная сохранению истинного вкуса и вида пиццы. Согласно правилам, основа пиццы не может быть толще 2 мм, а само блюдо запекается 60-90 секунд в каменной печи на древесине дуба при температуре 485 C. Классические неаполитанские пиццы имеют мягковатую корочку и обычно посыпаются помидорами, моцареллой, свежим базиликом и чесноком. Неаполитанскую пиццу можно есть без использования столовых приборов, предварительно свернув её a libro («как книгу»). Традиционная начинка для пиццы включает в себя рикотту, ветчину, грибы, моцареллу, пармезан и орегано.
Пиццы разных национальностей
В некоторых штатах США пиццу (или апиццу) готовят в раскаленной печи, чтобы ее тонкая корочка была более хрустящей. В состав входит сыр и «пирог из белых моллюсков», который придумал Фрэнк Пип из пиццерии «Неаполетана»: моллюсков обжаривают в оливковом масле и к ним добавляют орегано, тертый сыр и рубленый чеснок.
В Бразилии обычными ингредиентами пиццы являются ветчина, сыр, кукуруза, зеленый горошек и сердцевина пальмовых стеблей.
В Индии популярными ингредиентами пиццы стали маринованный имбирь, рубленая баранина и индийский сыр, известный как панир.
В Финляндии пиццу «Берлускони» делают из копченой оленины, помидоров, сыра, лисичек и красного лука. Пицца получила свое название в 2008 году, после того как итальянский премьер-министр Сильвио Берлускони раскритиковал финскую кухню. При этом в том же году этот рецепт стал победителем конкурса Международной пиццы в Америке, который проходил в Нью-Йорке.
В Швеции немало интересных пицц, в том числе с банановым карри, которую готовят с использованием копченой ветчины, карри и зрелых бананов.
В Австралии много мясных наполнителей для пиццы, в том числе из мяса кенгуру, эму и крокодила.
В Корее стоит попробовать пиццу «Пулькоги», которую делают из одноименного корейского блюда - жареной маринованной говядины, а также томатного соуса, сыра и таких наполнителей, как грибы, болгарские перцы и кимчхи. Все эти продукты дают сладко-соленое сочетание, которое хорошо гармонирует с кисловатым вкусом кимчхи.
Японская пицца абсолютно не похожа на свою европейскую версию. Готовится окономияки из муки, перетертой капусты, воды, яиц и порошка из сушеного тунца. Лепешки выпекаются на раскаленной поверхности стола (теппане), а после все посетители ресторана могут самостоятельно посыпать их мясной, рыбной или водорослевой начинкой, поливать соевым соусом и есть. В ряде ресторанов, кстати, при заказе окономияки официант приносит клиентам лишь блюдо с тестом, а уж выпечь лепешку нужных размеров тот должен сам, благо теппаном оборудован каждый столик.
В России большинство людей познакомилось с пиццей только в 90-х годах. Сначала это блюдо считали деликатесом, но очень скоро оно превратилось в повседневную, доступную для каждого россиянина пищу. Большую популярность в нашей стране приобрели домашние рецепты, в которых преобладают традиционные для русской кухни ингредиенты: российский сыр, колбаса, картофель и грибы. По своему опыту добавлю, что изначально пиццу дома мы готовили на тесте для пирогов, использовали майонез и кетчуп, сыр сыпали только в самом конце, перед запеканием. Сейчас всё делаем по-другому, чем и хочу поделиться.
Пицца по-аифовски
Рецепт теста для пиццы
Ингредиенты
Мука - 1 стаканДрожжи - 25 гМолоко - ½ стаканаРастительное масло - 3 ст. ложкиСахар - 2 ч. ложкиСоль - по вкусуПриготовление
Замесить тесто, оставить на 20-30 минут. Затем раскатать его ровным слоем толщиной 0,6-0,7 см по размеру противня или формы.
Томатный соус для пиццы
Ингредиенты
Оливковое масло - 2 ст. ложкиЛук репчатый - 1 головкаЧеснок - 3 зубчикаОрегано - 1 ст. ложкаПомидоры консервированные или солёные - 400-600 г (можно варьировать)Томатная паста - 2-3 ст. ложкиСахар - 1 ст. ложкаПриготовление
Разогреть масло в казане или сотейнике, добавить мелко нарезанный лук и раздавленный чеснок. Готовить примерно 7-8 минут.Добавить сухое орегано, нарезанные консервированные (солёные) помидоры, томатную пасту, сахар. Приправить по вкусу и тушить 20 минут, помешивая, до тех пор, пока соус не выпарится на треть и немного загустеет.Если требуется, приправить солью и молотым чёрным перцем. В итоге получается отличная основа для пиццы.Начинка для пиццы
Прежде чем добавить начинку необходимо равномерно распределить соус по раскатанному и выложенному на противень или форму тесту. Затем натереть 100-200 г сыра (или рвём его на кусочки) и выложить две трети на соус. Сыр можно взять любой, но лучше мягкий - моцареллу, сулугуни, адыгейский, брынзу и т. п. Порежьте солёные огурцы (2-3 средних) кружочками или оливки (банка) кольцами, затем - сосиски, сардельки или варёную колбасу (примерно 150-200 г), помидоры нужно нарезать дольками и слить лишний сок. Распределите всю нарезку в произвольном порядке на заготовку пиццы, посыпьте остатками сыра и сушёной зеленью (орегано, базилик, укроп, петрушка и т. п.). Поставьте пиццу в разогретую до 200 °C духовку и выпекайте 20-25 минут (отталкивайтесь в этом моменте от своей духовки).
Простая лепёшка преодолела сложный путь сквозь тысячелетия и стала настоящим кулинарным шедевром. Пицца из незамысловатой крестьянской еды превратилась в изысканное блюдо, которым в средние века кормили королей, а сегодня угощают друзей и готовят дома для самых близких и родных людей.