Тапас с пастой из печёного баклажана, омлетом и конфетами из фуа-гра
http://www.youtube.com/watch?v=piq-syDwo8c
Закуска в испанском стиле с паназиатским колоритом. Мастер-класс от шеф-повара Евгения Бедненко.
Паста из баклажанов
Выложите баклажан на конфорку или на гриль и обжарьте, чтобы кожица подгорела.
Снимите баклажан с огня и обожгите при помощи газовой горелки.
Запеките баклажан в духовке.
Готовый баклажан опустите в воду и очистите от кожицы.
Баклажан обсушите на салфетке и отрежьте плодоножку.
Произвольно нарежьте баклажан и подкоптите на ольховых опилках в течение 2-3 минут.
Копчёный баклажан выложите на салфетку и обсушите.
Измельчите баклажан ножом до состояния икры.
Добавьте измельчённый чеснок, соль, перец, мелко нарезанный базилик, хмели-сунели и сок лимона и тщательно перемешайте.
В остывшую пасту из баклажанов введите охлаждённый домашний майонез и дайте настояться.
Домашний майонез
В миску положите яичные желтки и добавьте соль, перец и хмели-сунели.
Помешивая венчиком на медленной скорости, тонкой струйкой введите холодное оливковое масло.
Добавьте в майонез ферментированный перец чили, нарезанный соломкой, мелко нарубленный чеснок и лимонный сок, перемешайте и охладите.
Тёплый омлет
На паровой бане распустите сливочное масло.
Добавьте 2 желтка, приправьте солью и перцем.
Доведите до готовности при постоянном помешивании.
Конфеты из фуа-гра
Фуа-гра обжарьте на сковороде без добавления масла.
Выложите печень на салфетку, чтобы избавиться от лишнего жира.
Положите кусочки фуа-гра на бумагу из имбиря и чеснока и сверните в виде конфеты.
В сковороде, где обжаривалось фуа-гра, подрумяньте багет.
Сок от печёного баклажана процедите через сито, добавьте оливковое масло и хмели-сунели и перемешайте. Заправка для декора готова.
Сборка
На тарелку положите обжаренный багет, пасту из баклажанов и омлет.
Добавьте перец чили и конфеты из фуа-гра.
Сдобрите закуску домашним майонезом и заправкой из сока запечённого баклажана.
Украсьте блюдо ростками гороха и ароматной кристаллической солью.
