Армянская кухня: кюфта, хоровац и лаваш
У кухонь кавказских стран есть много общего, однако, в каждой есть свои черты, появившиеся под влиянием географических и исторических особенностей. Но всех их объединяет богатство вкусовой палитры и сохранение традиций. Армения в этом плане не исключение.
Армянская кухня — самая древняя кухня в Закавказье. Ее характерные черты сложились по меньшей мере за тысячелетие до нашей эры и ее основы сохранились до сегодняшнего дня. И это несмотря на то, что армянское государство очень долгое время находилось в состоянии разъединенности территории и оказывалось под влиянием многих народов. Сложившееся в VI в. до н. э. государство уже во II,в. до н. э. разделилось на западную и восточную части, и подвергалось чужеземным вторжениям, в том числе арабскому, монгольскому, турецкому и иранскому. С XVII до начала XIX в. Армения была поделена между Турцией и Ираном. Кухни не могли не взаимодействовать друг с другом, и именно поэтому многие блюда армянской кухни стали известны в Европе именно как турецкие. Однако, и в таких непростых условиях армянская кухня сохранила свои типичные черты. Произошло это во многом благодаря традиции преемственности.
Именно у армян впервые в Закавказье появился тонир — тип очага, в котором готовились и готовятся до сих пор многие национальные блюда. В нем пекут овощи, парят каши, коптят рыбу и птицу. Многие армянские блюда сложны в приготовлении — это одна из отличительных черт национальной технологии приготовления пищи. Приготовление большого количества мясных, рыбных и овощных блюд армянской кухни построено на фаршировании, взбивании, приготовлении пюре- и суфлеобразных масс, требующих много внимания и требований. Так же в особенностях армянской кухни раздельность кулинарных операций с ингредиентами, которые потом объединяются в одно блюдо. Это ярко проявляется в приготовлении супов, где ингредиенты и навары готовятся отдельно, и в кондитерских изделиях.
Первые блюда в армянской кухне очень распространены и готовят их по самым разнообразным рецептам, допускающим импровизации. Есть супы с кисломолочно-яичной основой, и раздельно приготовляемые бозбаши, и сложные виды лапши (тархан). Самый известный армянский суп — хаш (от «хашель» — «варить»). Варится он из говяжьих или бараньих ножек, процесс занимает почти сутки. Еще один национальный суп — бозбаш, варится из мяса молодого ягненка и крупного гороха с нарезанными крупными кубиками картофелем, баклажанами, перцем и луком. Заправляется бозбаш томатной пастой. Старинная армянская похлебка поч варится из говяжьего хвоста, который сутки вымачивают в проточной воде. Так же популярны в Армении рисовый суп с жареным луком, заправленный смесью из яйца и молока, суп из говядины с курагой, грибной суп с рисом и суп из кураги (анушапур). Армянские супы отличаются тем, что в мясные блюда наряду с овощами идут и фрукты, и ягоды, и орехи — яблоки, айва, курага, в рыбные блюда — кизил, а в блюда с грибами — алыча, чернослив, изюм. Из рыбы чаще всего готовят местную севанскую форель. По технологии приготовления рыбных блюд, ее припускают, что сохраняет максимально нежную консистенцию этой рыбы.
Пожалуй, только армяне могут с помощью многие последовательных операций, которые часто держатся в секрете, приготовить в изысканные десерты баклажаны, помидоры, грецкие орехи и даже арбузные корки. А процесс приготовления сладостей из фруктов и орехов вообще может растянуться на несколько недель… Основная цель перечисленных технологических приемов состоит в обогащении и облагораживании изначального вкуса блюда. Отсюда обилие блюд с молотым мясом, к которому в таком же молотом состоянии добавляются другие компоненты, чтобы в конце получилось очень вкусное блюдо, но точно назвать, что в него входит, сможет только искушенный в армянской кухне гурман. Тепловая обработка блюд тоже трудоемка. Одно и то же блюдо или пищевое сырье, например, мясо, может быть подвергнуто и обжариванию, и отвариванию, и тушению в тонире, отчего многие блюда армянской кухни просто тают во рту.
Благодаря географическому расположению и климату в Армении всегда было хорошо развито скотоводство, поэтому здесь обилие блюд из мяса коров, овец, буйволов, свиней. Разводили и разводят здесь индеек, кур, гусей, а так же в армянской кухне можно встретить довольно редкое для других кухонь сочетание различных видов мясного сырья в одном блюде. Например, одно из древнейших блюд — арганак сочетает куриное и оленье мясо, которое варят в курином бульоне.
Можно сказать, что в Армении культ мясных блюд. К самым простым и древним, кстати, блюдам из мяса относятся знаменитый шашлык, пастынеры, мясные кчучи. Шашлык — по-армянски «хоровац». Причем, жареный на мангале шашлык называется «карси хоровац». А приготовленный в кастрюле — «хазани хоровац», шашлык из говядины и курдючного сала называется «ики-бир», «ишхан хровац» — это рыбный шашлык. Всего в армянской кухне имеется более чем два десятка видов шашлыка. Перед жаркой мясо маринуют — каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно. К шашлыку подают овощи (помидоры, перцы, баклажан, лук), обжаренные так же на открытом огне, очищенные и нарезанные, приправленные зеленью.
Знаменитая армянская кюфта — это шарики из отбитого в фарш и сваренного в бульоне мяса. Деревянной колотушкой мясо отбивается до состояния суфле, которое скатывают в шарики и бросают в теплую воду, которую постепенно доводят до кипения. Сложно представить себе национальную кухню без долмы — голубцы в виноградных листьях, которые распространены у многих народов. Название «долма» (долмасы) — взято у турков и обозначает оно «фаршированный». Готовится она чаще всего из жирной баранины с рисом, луком и зеленью, а листья винограда могут быть как свежими, так и маринованными.
Есть еще и пасус-толма — это капуста и другие овощи, фаршированные смесью из бобов и зерновых. Часто готовят тисвжик — говяжьи сердце, печень, легкие, нарезанные кусочками и смешанные с салом. Ливер сначала обжаривают, а потом тушат. Интересно блюдо под названием баскыртат — это тончайшие полоски отварной говядины, смешанные с грецким орехом и кинзой, политые мацуном. Славится Армения и своими мясными закусками — сыровяленой плоской колбасой суджук, тыалом — консервированным в топленом курдючном жире или топленом масле мясом и вяленой мясной бастурмой. Для приготовления бастурмы свежую вырезку засаливают, затем перекладывают в смесь из чеснока, молотого перца и пажитника.
Немалую роль в местной кулинарии играют овощи и фрукты. Как и всюду в Закавказье, их употребляют в любом виде: сырыми, сушеными, квашеными и маринованными, используются при приготовлении супов и вторых блюд. Но при этом самостоятельные овощные блюда в Армении готовят реже. В этом случае их основу составляют баклажаны, перец, тыква или бобовые, к которым добавляют другие овощные и фруктовые компоненты, пряности, молоко или масло.
Благодаря скотоводству в Армении широко распространены молочные и кисломолочные изделия, которые употребляются не только в чистом виде, но и входят либо как основа, либо как компоненты в состав многих блюд, сыры (в основном рассольные). Мацун — самый известный кисломолочный продукт. По сути — это густое кислое молоко, которое пьют здесь испокон веков. Название этого напитка происходит от армянского глагола «мацюцель» — «сгущать». На его основе готовят спас — кисломолочный суп с пшеничной крупой. А летом мацун разбавляют водой и получается тан — освежающий молочный напиток, незаменимый в летний зной и жажду.
Очень развито домашнее сыроделие, которое отличается оригинальным использованием сыворотки и пахты и дальнейшей их переработкой. Так, из сыворотки от мацуна или из пахты делают творог жажик, а также сухую пахту «чор тан» для длительного хранения. Все эта молочные продукты принадлежат к постоянным и почитаемым в народе продуктам питания наряду с хлебом. Сыры часто едят на завтрак и в обед. Самый известный армянский сыр — витой «чечил».
Сложно представить армянскую кухню без бобовых культур (фасоли, бобов, чечевицы, горного гороха) и круп (полбы, проса, ячменя, пшеницы, риса), причем очень часто они сочетаются в одном блюде — в супе или каше. Для крупяных блюд и супов используют предварительно особо обработанные пшеничные крупы: дзавар — крупу из слегка отваренного, а затем высушенного зерна, освобожденного после этого от шелухи, либо коркот — крупу из чуть подмоченного зерна, затем ошелушенного и высушенного. Еще одна особенность армянской кухни — огромное количество зелени и специй в приготовлении блюд. Армянские повара используют 300 видов дикорастущих трав и цветов, которые употребляются в качестве приправ или даже основного блюда. Популярны острые ароматные специи: перец, кинза, пажитник, черный перец, мята, эстрагон, базилик, чабрец и, лук, а для кондитерских изделий — корица, кардамон, гвоздика, шафран и ваниль. Чеснок используется в армянской кухне аккуратно и чаще в маринованном виде. Гораздо больше, чем в других кавказских странах в Армении употребляется бамия — овощное стручковое растение, по вкусу напоминающее спаржу.
В армянской кухне практически не применяют жиров. Большинство блюд готовят на топленом масле. Оно идет в супы, для тушения и жарения мяса, птицы, рыбы и овощей, а также в кондитерские изделия. Поскольку топленое масло приготовляют в Армении из мацуна, а мацун преимущественно из овечьего молока, то оно имеет характерный кисловатый привкус и аромат, передающийся блюду. Растительные масла используются в армянской кухне реже — для приготовления рыбных и некоторых овощных блюд. Причем традиционным является кунжутное масло.
В Армении большое значение уделяется хлебу. Недаром выражения есть, обедать, завтракать, ужинать в армянском языке заменяет одно — «есть хлеб». Шире всего применяется пшеничная мука, но иногда ее сочетают с картофельным или кукурузным крахмалом. Оригинальной армянской мукой является мука из поджаренной пшеницы — похиндз.
Традиционный армянский хлеб — лаваш — любят во всем мире, без него армянской кухни просто не существует. Этот тонкий пресный хлеб до сих пор пекут по старинной технологии в глиняных тонирах. Настоящий лаваш готовится из простой муки и ключевой воды на стенке тонира, растопленного сухой виноградной лозой. Лаваш высыхает и хранится сколько угодно. Потом достаточно лишь чуть брызнуть на него водой и на пару минут чем-нибудь накрыть — лаваш будет мягким, будто свежим. Также постоянно на столе хлеб овальной или круглой формы «матнакаш» и маленькие бутерброды с сыром «дурум». На основе пшеничных лепешек готовят ламаджо — блюдо арабского происхождения, но вошедшее в армянские кулинарные традиции. Это тонкая лепешка, на которую укладывается мясной фарш из баранины, томатный соус и специи.
Хороши местные сладости и кондитерские изделия — традиционная широкая лепешка из сленого теста с начинкой «гата» (кята), «назук», «югатерт», печенье «ншаблит», «багардж», «шпот», «шароц», засахаренные абрикосы «шалах», курага и инжир, домашняя халва, начиненные разнообразными орехами персики, сладкий «суджух», многочисленные виды печенья с орехами и фруктовыми джемами, пирожки и разнообразные варенья. В качестве сладкого блюда в армянской кулинарии широко распространены алани — высушенные персики, начиненные вместо удаленной косточки ореховой крошкой с сахарным песком; различные фрукты: груши, яблоки, айва, виноград, а также сливы, абрикосы, кизил, дыня, арбуз и др. Многие из них употребляются не только в свежем, но и в сушеном виде. Из виноградного сока варят дошаб — ароматный сироп темно-вишневого цвета, имеющий также лечебные свойства. Из дошаба готовят густой мучной кисель, в который обмакивают цепочки нанизанных на нитку долек грецкого ореха, высушивают их и хранят всю зиму. Это одна из самых популярных сладостей. А армянская баклава (пахлава) не уступает ни одной восточной сладости!
Армяне не культивируют чай. Самый распространенный напиток здесь — кофе. Крепкосваренный с пенкой, его разводят ледяной водой на манер «кофе по-турецки». Также очень популярны превосходные минеральные воды страны и фруктовые соки, а так же напиток «тархун».
Национальный напиток страны — коньяк. Араратская долина, чья вулканическая почва идеально подходит для выращивания коньячных сортов винограда. С древнейших времен армяне делали и хорошее вино, но в последнее время его выпуск значительно сократился и употребляется оно в основном только в пределах страны. Зато армянская тутовая водка, которая выпускается как промышленно, так и кустарным способом, в умеренных дозах считается целебным напитком.