Такие разные соусы
Рецептов соусов — тысячи, самые популярные из них — майонез и кетчуп — есть почти в каждом доме. Соусы подают к закускам, горячим блюдам и даже десертам. Они украшают вкус блюда, привнося новые нотки, или являются частью рецепта…
Соус — это вид приправы к основному блюду. В их составе, как правило, композиция из овощей, бульонов, специй, бывают так же молочные и фруктовые соусы. Список того, что может входить в состав того или иного соуса поистине бесконечен. Каждая национальная кухня отдает предпочтение определенным специям, которые входят в состав соусов и сообщают особый национальный колорит блюду. Часто национальные соусы содержат кусочки оливок, маринованных огурцов, паприки, лука, чеснока. Такие добавки придают соусу особый вкус, который связан не только с кулинарными предпочтениями, но и с культурными традициями соответствующего народа.
![](http://mtdata.ru/u23/photo2F76/20077780812-0/original.jpg#20077780812)
По своему назначению соусы делятся на две группы. Одни соусы добавляются в блюдо в процессе приготовления, а другими приправляют уже готовое блюдо или даже подают отдельно. К последним относятся так называемые дрессинги — салатные заправки. Дрессинги — это огромное поле для импровизаций, они делаются на основе масла, уксуса, соков, сливок, йогурта и различных специй. История соусов довольно запутанная — известно, что еще в Древнем Риме существовало слово «сальса», обозначающее соленую или маринованную пищу, а затем, этим же словом стали называть овощные смеси, которые подавались к основному блюду. В России XV веке была популярна смесь из соли, аниса и хрена.
Несмотря на это родиной соусов считается Франция XVII-XVIII веков, так как больше всего соусов было изобретено именно там и именно в это время, да и само слово «соус» («подливка») французского происхождения. До сих пор сохранились рецепты первых соусов в старинных поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы. В то время французскими поварами был изобретен, например, тартар (татарский соус) с маринованными огурцами, потому что им казалось, что в татарской кухне много маринованных корнишонов. Или, например, «русский соус» с икрой и бульоном из-под омаров, которые ну никак не было популярны в то время в России. Изобретения соусов зачастую связывали с именем какого-нибудь знаменитого и влиятельного человека, но однозначно утверждать: именно они создали тот или иной соус или просто они названы в честь князей и герцогов — нет никакой возможности. Многим соусам давались географические названия — так во Франции появился не только русский и татарский, но и голландский, португальский, итальянский, польский и другие соусы. Правда, они не столько отражают кулинарные традиции этих народов, столько представления французских поваров об этих традициях. Свои соусы французы называли по местности — прованский, лионский, руанский и прочие. Но большая часть соусов называлась по содержанию в нем продуктов или по основному компоненту — перечный, померанцевый, луковый, петрушечный, хреновый, горчичный, сардинный, апельсиновый и т.д.
Сейчас соусов с разными названиями огромное множество, только во одной Франции их более трех тысяч. Но некоторые стали интернациональными.
![](http://mtdata.ru/u23/photo79AD/20746999359-0/original.jpg#20746999359)
Майонез
Самый популярный в мире французский соус. Его появление окутано легендами из XVIII столетия. По одной из них соус изобрели во время битвы за средиземноморский остров Менорку. Французы, во главе с герцогом де Ришелье, захватили столицу Майон, но через некоторые время им пришлось держать осаду в крепости — на Менорку высадились англичане. Запасы провианта были скудны и однообразный рацион хотелось чем-то украсить. И тогда Ришелье решил сам приготовить что-нибудь новенькое. Он взял яйца, растер их желтки с солью, сахаром и лимонным соком, а затем добавил оливковое масло. Так получился оригинальный соус, названный в честь города.
Майон фигурирует и во второй легенде, только события произошли позже, когда остров захватили испанцы. Испанцами командовал француз, герцог Луи де Крильон. На этот раз причиной изобретения соуса оказалась не скудость продовольствия, а его изобилие. Был дан большой пир в честь победы, и герцог приказал поварам приготовить что-нибудь «совершенно особенное». И тогда на пиршественных столах появился невиданный соус, приготовленный из лучшего провансальского оливкового масла, яиц и лимонного сока с добавлением красного перца. Великолепная приправа получила с тех пор всемирную славу под названием «Прованский соус из Маойна», или попросту «Майонез провансаль». В те времена майонез стоил очень дорого: ведь масло и яичный желток смешивали исключительно вручную.
![](http://mtdata.ru/u23/photoB9E5/20639290755-0/original.jpg#20639290755)
Табаско
Табаско родом из Америки. Его история началась в 1868 году на небольшом острове, Эйвери Айленд в штате Луизиана. Его изобретатель — владелец острова Эдмунд Макаленни, очень богатый, кстати, человек, так как остров был знаменит как месторождение соли. Макаленни любил готовить и постоянно экспериментировал. Для соуса «табаско» он использовал соль собственного рудника и острый красный перец табаско. Острый соус сразу стал популярен и Макаленни сначала выпустил небольшую партию, а через год открыл целый завод. Первые партии соуса разливались в бутылочки с крышкой-дозатором, предназначенные для одеколона. Изначально продукт назывался «соус, сделанный мистером Макаленни». Название появилось позже, когда изобретатель запатентовал свой соус. «Табаско» в переводе с языка индейцев означает «страна влажной земли». Соль для настоящего табаско и сегодня берется с солончаков Эйвери Айленд. Перец выращивается в специальных теплицах и урожай собирают вручную. Затем перец и соль смешивают и три года выдерживают в бочках из белого дуба. Потом соус очищается от семян и кожицы и в течении месяца перемешивается с белым уксусом. В результате получается острый перечный соус.
«Табаско» очень популярен не только в Америке, где он входит даже в рацион космонавтов, но и в Англии. Его поклонницей является королева Елизавета, а так же он всегда подается во время обеда в английском парламенте. Табаско — одна из составляющих знаменитого коктейля «Кровавая Мэри».
![](http://mtdata.ru/u23/photo4479/20531582151-0/original.jpg#20531582151)
Вустерширский соус
Сосед табаско по «Кровавой Мэри» — вустерширский соус. Он родом из Британии, из графства Вустершир. Изобрели его во второй половине XIX века и он сразу стал популярен у всех — и у простых горожан и у буржуазии. Это традиционный английский кисло-сладкий соус, в составе которого более 20 компонентов. Его используют для мясных жареных и тушеных блюд, для сдабривания горячих закусок, отварной и жареной рыбы, также для маринования рыбного филе. Поскольку он очень концентрированный, то употребляют его по 2—5 капель на порцию. В составе Вустерского соуса: основа — томатная паста, грецкие орехи, экстракт шампиньонов, лук репчатый, лук-шалот, чеснок, черный перец, тамаринд (бобовое растение), анчоусы, карри, перец-чили, душистый перец, сок лимона, хрен, сельдерей, имбирь, лавровый лист, мускатный орех, эстрагон, соль, сахар или сироп, жженый сахар или патока, вино или портвейн, мясной экстракт, мясной бульон апиока, солодовый уксус и вода.
Считается, что приготовить этот соус в домашних условиях невозможно, поэтому производители вустерширского соуса чувствуют себя совершенно спокойно.
![](http://mtdata.ru/u23/photoFF9D/20423873547-0/original.jpg#20423873547)
Кетчуп
Самый известный в мире томатный соус с довольно короткой историей. У многих он ассоциируется с Америкой, однако, у кетчупа сразу две родины — Китай и Англия. В XVII веке в Англию завезли китайский соус под названием koechiap или ke-tsiap, что в переводе означало «рыбный рассол» и в его состав входили анчоусы, грибы, бобы и орехи. В английской транскрипции его название стало писаться как как catchup, а потом — ketchup. Этот соус долгое время употребляли к рыбным блюдам и блюдам из морепродуктов, и только два века спустя неизвестный кулинар добавил к нему помидоры.
Со временем помидоры вытеснили из кетчупа все остальное, а современным вкусом кетчуп обязан немецкому эмигранту Генри Хайнцу, который добавил в томатный соус крахмал и пряности. Случилось это в конце XIX века, и с тех пор томатный кетчуп быстро распространился по всему миру.
![](http://mtdata.ru/u23/photo715A/20985383490-0/original.jpg#20985383490)
Ткемали
Самый известный грузинский соус к рыбным, мясным блюдам и блюдам из дичи. Так же хорошо подходит к картофелю и макаронным изделиям. Делается из слив ткемали, которые являются одним из символов Грузии. Кроме Грузии ткемали культивируют в Болгарии, но именно грузинский соус считается классическим. В состав ткемали входят сливы, чеснок и пряные травы, самая главная из которых — омбало (болотная мята). Без нее ткемали не может считаться настоящим. Делается соус довольно просто — сливу без косточки и кожицы варят, затем протирают вместе с отваром и уваривают до густоты сметаны. Добавляют перетертые чеснок, травы, перец и соль, дают закипеть и охлаждают. Но главное — сливы должны быть именно сорта ткемали!
Аджика
Абхазский соус, который, впрочем, иногда считается отдельным блюдом. Слово «аджика» обозначает «соль». Ее история связана с солью и чабанами… Давным-давно, когда соль стоила баснословно дорого, богатые абхазские владельцы отар давали ее своим овцам. После соли овцы начинали много пить и есть и хорошо прибавлять в весе. Соль выдавалась чабанам, а чтобы они ее не продавали, вместо того, чтобы давать овцам — в нее примешивали жгучий красный перец. Но чабаны прекрасно использовали эту смесь как приправу и добавляли иногда туда самые пахучие пряности, такие как кинза, хмели-сунели, чеснок. Полученную смесь приправ абхазы назвали «апырпыл-джика», что означает «перечная соль» или «аджиктцатца», то есть «соль, перетёртая с чем-то». В Абхазии ее так и называют, а для европейской части она стала просто аджикой. Иногда так называют острые соусы, в состав которых входит перец и помидоры, но в настоящей аджике никаких помидоров нет!
Абхазцы готовят аджику исключительно вручную. При помощи камней растирают перец, самый большой и нижний камень с углублением, а тот, что поменьше — в виде овала. Вместе с подвяленным перцем, растираются пряности и чеснок до состояния масла. При перетирании выделяются эфирные масла и перемешиваются не только вкусы, но и ароматы. Аджику в основном едят с мясными блюдами, но иногда и просто намазывая на хлеб.
![](http://mtdata.ru/u23/photoBFDC/20877674886-0/original.jpg#20877674886)
К таким же, как аджика, соусам-блюдам можно отнести и гуакамоле — пасту из авокадо, сока лимона и соли, в которую часто добавляют помидоры, перец, чеснок и прочие пряности. Название гуакамоле произошло из языка ацтеков, а популярней всего этот соус в Мексике и Испании. Традиционно гуакамоле едят с кукурузными чипсами или же подают как соус к разным блюдам, особенно к блюдам мексиканской кухни. Считается одним из самых полезных соусов и особо любим вегетарианцами и приверженцами здорового образа жизни.
![](http://mtdata.ru/u23/photoF66F/20993039131-0/original.jpg#20993039131)
Песто
Песто или песто дженовесе — самый популярный соус в Италии. Готовят его, растирая и измельчая свежий зеленый базилик, с добавлением кедровых орешков, оливкового масла, чеснока и тертого сыра (пармезан или пекорино). Первым рецептом этого соуса считался тот, что был записан в поваренной книге Джованни Баттиста Ратто «Генуэзская кулинария» 1860 года. Историки кулинарии долго ломали голову — откуда же он взялся? Ни в одной кулинарной книге до этого его не было, более того — не нашлось его следов и в кулинарных тетрадях поваров и хозяек.
Следы песто обнаружились в XIII веке, правда, тогда он назывался «альята», в нем были все те же ингредиенты, кроме базилика, который и придает песто характерный зеленый цвет. Именно альяту итальянские хозяйки начали впервые использовать в качестве соуса к пасте. Это блюдо стало настолько популярным, что уже к началу XIV века готовую альяту можно было купить на любом генуэзском рынке. Создателями песто в современном виде считается племя лигури пестелли, которое обитало в деревне Пестурну на берегу Средиземного моря. Жители этого поселения собирали базилик и большим пальцем мяли его до получения кашицы, в которую потом добавляли все другие ингредиенты. Несколько веков спустя они облегчили себе труд — изобрели «искусственный палец», то есть пестик (pestello). В древние времена все продукты составляющие этот соус растиралсь в мраморных ступках мраморными пестиками. Однако в Средние века это изобретение, а в особенности сам процесс перемешивания чего-либо в ступке, почитались демоническими, и священники Генуи подвергали анафеме всех девушек, которые брали в руки пестелло, поэтому готовили соус мужчины.
В наши дни перетирание в ступке никем не осуждается, поэтому итальянские хозяйки по-прежнему вручную готовят любимый песто, только уже с помощью блендера. Песто считается отличным соусом к спагетти, рыбе и брускетте.
![](http://mtdata.ru/u23/photo30DF/20216111980-0/original.jpg#20216111980)
Болоньез
Еще один знаменитый итальянский соус — болоньез. Традиционно готовится жителями Болоньи со свежими тальятелле (вид макаронных изделий) и лазаньей. Считается прекрасным соусом для всех макаронных изделий. Официально рекомендованный рецепт делегацией от Болоньи в Accademia Italiana della Cucina ограничивает состав соуса следующими ингредиентами: говядина, панчетта (бекон), лук, морковь, сельдерей, томатная паста, мясной бульон, красное вино и, но не обязательно, молоко или сливки. Однако возможны и другие рецепты.
![](http://mtdata.ru/u23/photoF4D2/20662257678-0/original.jpg#20662257678)
Бешамель
Начали с французских соусов — ими же и закончим. Бешамель — один из четырех основных французских соусов. Основой для него служит молоко и ру (смесь муки и жира). Он широко распространен, особенно в европейской кухне. Именно он используется для приготовления лазаньи, суфле, идет приправой для спагетти и многих других блюд. Существуют четыре версии происхождения соуса Бешамель.
По итальянской версии соус Бешамель был создан в XIV-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи. Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского и благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы узнали рецепт соуса.
Остальные версии патриотично-французские. По одной из них соус изобретен герцогом Филиппом де Морнэ. Герцогу приписывается создание бешамель, потому что в свое время он был одним из самых известных создателей соусов и кулинаром.
Другая гласит, что изобрел соус в XVII веке маркиз Луи де Бешамель, финансист, занимающий почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV. Говорят, что он изобрел этот соус, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Соус назывался «ла крем», а позже его назвали по имени изобретателя. Существует высказывание герцога д'Эскар: «До чего же везет этому Бешамель! Я стал приправлять куриные грудки a la creme за двадцать лет до его рождения, но ни разу не представилась мне возможность дать свое имя даже самому скромному соусу».
![](http://mtdata.ru/u23/photoE383/20885330527-0/original.jpg#20885330527)
Но наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн. Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV, в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Ла Варенн написал книгу «Французский повар», в которую включил соус Бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа «roux», приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса. До этой книги «ру» в рецептах не упоминается. Поэтому эта версия считается едва ли не очевидной.