Как выбрать докторскую колбасу для салата «Оливье»
Во многих семьях салат «Оливье» — традиционное украшение праздничного стола. Существует множество рецептов, но большинство хозяек одним из основных ингредиентов считают варёную колбасу. Мы расскажем, как выбрать настоящую докторскую колбасу, которая не испортит вкус любимого салата.
Какую колбасу лучше выбрать для салата «Оливье»
Сорт «Докторская» всегда считался элитой среди варёных колбас. Согласно технологии, докторская колбаса изготавливается только из качественного мясного сырья, в основном из мышечной массы, без добавления дополнительных жиров и субпродуктов.
Название «Докторская» колбаса получила неслучайно. В её состав входили только натуральные продукты: мясо, молоко, яйца и пряности. Рецептура «Докторской» была разработана в 1936 г. для диетического питания. Первым предприятием, освоившим выпуск этого продукта, стал Московский мясоперерабатывающий комбинат им. А.И. Микояна. Врачи рекомендовали «Докторскую» колбасу для лечебного питания.
По каким параметрам выбирать докторскую колбасу
При выборе любого колбасного изделия, в том числе и докторской колбасы, стоит обратить внимание на три главных параметра: категория изделия, состав и дата изготовления.
Существует 4 категории мясных изделий:
- категория А — содержание мяса более 80%;
- категория Б — содержание мяса 60–80%;
- категория В — содержание мяса 40–60%;
- категория Г — содержание мяса менее 40%.
Качественная колбаса марки «Докторская» может быть только категории «А».
Для колбасных изделий существует стандарт качества — ГОСТ 23670-2019. По нему в состав колбасы «Докторская» могут входить следующие ингредиенты: свинина, говядина, яйцо куриное (меланж яичный), молоко коровье цельное (сухое, обезжиренное), соль, сахар-песок, пряности (мускатный орех, кардамон). Это идеальный состав для колбасы высшего сорта.
В колбасе «Докторская» не должно быть мяса птицы.
Кроме того, допускается применение различных пищевых добавок для продления сроков хранения колбасных изделий:
- антиокислители Е300, Е301, Е304, Е306, Е392;
- регуляторы кислотности Е262, Е325, Е326, Е330, Е331;
- стабилизаторы Е339, Е451, Е450, Е452;
- усилитель вкуса и аромата Е621.
В колбасе «Докторская» не должно быть растительных белков, клетчатки и крахмала.
Срок годности во многом зависит от упаковки колбасы. При соблюдении условий хранения колбасные изделия в натуральной оболочке можно хранить в холодильнике не более 30 суток с даты изготовления. Колбаса в полиамидной оболочке может храниться до 75 дней.
Советы от шеф-повара
- Покупайте колбасу «Докторская» только в натуральной оболочке. Она не должна липнуть к пальцам, но должна плотно прилегать к колбасе без влаги и жировых уплотнений.
- Батон колбасы на ощупь должен быть плотным и упругим, при надавливании пальцами не должны оставаться следы.
- Срез настоящей «Докторской» ровный и плотный без отверстий и жировых подтёков. На срезе не должно быть неровностей, плотных вкраплений, следов желатина. Хорошая колбаса при промакивании среза салфеткой оставляет чуть заметный след.
- Отрезанный ломтик колбасы при сгибании не должен трескаться и ломаться. Это явный признак добавления соевого белка.
- 1 килограмм настоящей качественной «Докторской» колбасы не может стоить дешевле 1 килограмма мяса свинины. Но и слишком высокая цена не всегда гарантия качества. Вот почему следует внимательно читать состав на упаковке.
Рецепт домашней «Докторской» колбасы от шеф-повара
- Прокрутите в мясорубке 750 граммов нежирной свинины и 250 граммов говядины.
- Добавьте яйцо, молоко, соль, сахар и мускатный орех или кардамон по вкусу.
- Положите фарш в силиконовую форму с крышкой (рукав) и поместите в духовку, разогретую до 200 °С, на 1 час.
- Достаньте колбасу, поместите её в кастрюлю с кипящей водой и варите 20–30 минут.
- Остудите и наслаждайтесь натуральной «Докторской» колбасой, приготовленной по оригинальному рецепту 1936 года.