Scientific Reports: грейпфрутовая кожура может сделать хлеб полезнее

Группа ученых со всего мира изучила возможность применения грейпфрутовой кожуры при выпечке хлеба. Исследователи установили, что добавление порошка из кожуры грейпфрута способно улучшить характеристики хлеба: сделать его более упругим и менее твердым, а также обогатить антиоксидантами и пищевыми волокнами, написала gazeta.spb.ru со ссылкой на журнал Scientific Reports.

Специалисты проанализировали химический состав грейпфрутового порошка и обнаружили, что в нем содержится 76% влаги и почти 7% сырой клетчатки. Кроме того, в порошке найдены биоактивные вещества: фенолы (11,83 мг/г) и флавоноиды (0,92 мг/г). Антиоксидантная активность порошка оказалась высокой, что подтверждает его пользу для здоровья.

Исследование с помощью сканирующей электронной микроскопии показало, что стенки грейпфрута имеют пористую структуру с видимыми пустотами. Это увеличивает относительную площадь поверхности и улучшает водо- и маслоудерживающую способность.

Для оценки влияния на качество хлеба его выпекали с добавлением 2 и 4% грейпфрутового порошка и сравнивали с контрольным образцом. Результаты показали, что увеличение количества добавки улучшает когезивность, упругость и адгезивность хлеба после двух дней хранения, снижая его твердость и жевательность.

Дегустация подтвердила, что хлеб с 4% порошка получил высшие баллы за внешний вид и текстуру, но вкус и аромат оценили ниже из-за характерного цитрусового привкуса. Тем не менее все образцы были признаны приемлемыми.

Исследователи заключили, что включение грейпфрутовой кожуры в рецептуру хлеба улучшает его питательные и текстурные свойства, что открывает новые возможности для использования этого ингредиента в производстве зерновых продуктов.