Гастрономический гид по России: необычные продукты и блюда
С какими бы целями ты ни путешествовал по городам и селеньям нашей страны, не забывай пробовать вкусную и полезную местную еду. И привозить ее в подарок тоже не забывай.
Где: Великий Новгород
Что: крошево и серые щи
Когда: круглый год
Крошево — это верхние, грубые и серые, листья кочана капусты, мелко порезанные и заквашенные с небольшим количеством ржаной муки. Просто так крошево никто не ест — из него готовят щи с очень концентрированным, ярким капустным вкусом, без излишней сладости. Серыми щами в Новгороде кормят во всех приличных заведениях, так или иначе рассчитанных на туристов. Но можешь не верить общепиту и приготовить серые щи сам, купив на городском рынке этого самого крошева (учти, что самое свежее крошево — в июле-августе).
Что надо:
(на 6 порций)
- 1 кг говядины на кости, подходящей для бульона (например, грудинка или задняя часть)
- 2 крупные луковицы
- 1 морковь
- 500 г крошева
- Горсть сушеных белых грибов
- 3-4 картофелины
- Лавровый лист, перец горошком, соль, топленое масло
Что делать:
1. Подготовь две кастрюли. В первую положи мясо целым куском, одну луковицу, морковь, залей двумя литрами холодной воды и поставь на огонь. Закипит — сними пену, убавь огонь до минимума, посоли, добавь лавровый лист и перец.
2. Вари часа два, добавляя по необходимости воды. В результате ты должен получить крепкий наваристый говяжий бульон. Луковицу и морковь можно выбросить, а мясо остуди и нарежь мелким кубиком.
3. Теперь во второй кастрюле растопи масло, обжарь на нем до золотистого цвета мелко порезанную луковицу, положи крошево и туши, помешивая, минут 10. Бульон тем временем поставь на слабый огонь. Закипит — положи нарезанную кубиком картошку и грибы.
4. Минут через пять добавь в бульон крошево и мясо, вари на слабом огне еще минут 30–40. Готовые щи подавай как положено — со сметаной и хорошим черным хлебом.
Где: Владивосток
Что: копченая Нерка
Когда: круглый год
«Та нерка, которую продают во Владивостоке на рынках или просто вдоль трасс — нежная, слегка подкопченная на ольхе, — сильно отличается от нерки, которая доезжает до Москвы», — рассказывает Сергей Ерошенко, шеф-повар ресторана «Честная кухня». От себя добавим, что нерка — вообще рыба коварная. Точнее, коварны люди, ей торгующие. Настоящей, выловленной в диких морских водах нерки мало, и за нее нередко выдают другую лососевую рыбу. Характерный для нерки яркий оранжево-красный цвет «вырабатывают» с помощью пищевых и не очень красителей. Обращай внимание на прожилки, которые есть в мясе любых лососевых, — они должны быть белыми и контрастировать с цветом остальных кусков рыбы. Это значит, что красители не применялись.
Где: Плес, Ивановская область
Что: кулейка
Когда: круглый год
«Больше всего это похоже на классический чизкейк. Начинка — из нежнейшей творожной массы, взбитой с яйцами и сметаной. А снизу и по бокам — рассыпчатое, но дрожжевое тесто. Роскошная штука», — пишет про кулейку в книге «Настоящая русская еда» историк русской кухни Максим Сырников. Такого типа ватрушки раньше пекли во всех окрестностях Плеса вплоть до Костромы. Теперь, на радость туристам, рецепт восстановили в здешних ресторанах и кондитерских.
Где: Ростов-на-Дону
Что: вяленая говядина
Когда: круглый год
Это местная интерпретация кавказской бастурмы (горы ведь совсем недалеко). Вот только армяне упаковывают говяжью вырезку в очень плотную оболочку из молотых специй, прежде всего красного перца, и вялят до полного затвердения. В Ростове мясо нарезают вдоль волокон на тонкие и длинные полоски, немного присыпают перцем, кориандром и прочими пряностями, да и привяливают лишь слегка. Мясо получается мягким и нежным, но, правда, хранится совсем недолго. Стоит ли говорить о том, что эта вяленая говядина — самое полезное, что продается в колбасных рядах местных рынков? Пожалуй, вместо очередной нотации приготовим сытный белковый завтрак — яичницу с вяленой говядиной. Мягкая ростовская подходит для этого идеально. Но и классическая кавказская бастурма сойдет.
Что надо:
(на 2 порции)
- 4 яйца
- 2 больших помидора
- 100–120 г вяленой говядины или бастурмы
- 1 сладкий перец
- 3–5 веточек зелени на твой вкус: базилик, укроп, петрушка, кинза
- 1 ст. л. сливочного масла
- Соль, черный и красный острый перец по вкусу
Что делать:
1. Овощи и мясо нарежь кубиком или соломкой. Зелень мелко поруби. Разогрей на сковородке сливочное масло и, помешивая, потуши в нем овощи — минут 5-7, чтобы дали сок и размякли.
2. Добавь в овощи мясо и половину зелени, разбей яйца, посоли-поперчи. Постоянно перемешивая, жарь, пока яичная масса не станет однородной и не приготовится полностью — где-то пару минут.
3. Перед подачей посыпь оставшейся зеленью.
Где: Петрозаводск
Что: дикая птица
Когда: август – декабрь
В Карелии (а также в соседних Архангельской и Мурманской областях) раздолье для охотников (и для тех, кто покупает у них добычу) — здесь стреляют гуся, тетерева, глухаря, вальдшнепа. «Дикая птица суше и жестче, чем домашняя. Готовить ее надо дольше и не забывать про соус, — советует Сергей Ерошенко из «Честной кухни». — Гуся и утку — долго томить на низкой температуре, целиком отправив в печь. К гусю хорошо идут фрукты, ягоды и сливочные соусы. А вот рябчика, к примеру, лучше перекручивать в фарш, отваривать или томить в бульоне. Фазан хорош для жарки. Отлично получаются котлеты из фазана, приготовленные в печи. Вальдшнеп подходит и для жарки, и для запекания, и для тушения. Но больше всего тонкостей в приготовлении глухаря. Эта птица обитает на хвойных деревьях, питается иголками и шишками — мясо имеет специфический вкус, цвет, запах, и от этого непросто избавиться. Я рекомендую отделять мясо глухаря от кости. Из костей сделать крутой бульон, а из бульона — соус. Из мяса надо готовить котлеты с хлебом, вымоченным в молоке».
Где: Анапа
Что: мидии
Когда: круглый год
Небольшие, почти вдвое меньше других сортов — с высокой, почти кубической формой раковины. Хранятся они недолго, поэтому с берегов Черного моря их мало куда возят. Вкус и аромат их — очень отчетливо рыбный. «Чтобы избавиться от этого запаха, необходима кислая среда — например, я тушу мидии с яблочным сидром», — говорит шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин.
Где: Ростов-на-Дону
Что: маринованные сливы
Когда: круглый год
Сладко-соленые, с кислинкой, маринованные спелые сливы — один из главных хитов Центрального рынка донской столицы (наряду с другими здешними соленьями: красной капустой, острым перцем и моченым виноградом). Можно есть эти сливы вместе с мягким молодым сыром вроде адыгейского — получится отличная летняя закуска. А можно приготовить с ними тушеную баранину. Делать это надо вот так:
Что надо:
- 1 кг мякоти баранины
- По 1 пучку укропа, кинзы, петрушки, зеленого лука, тархуна и синего базилика
- 2 крупные луковицы
- 5-6 зубчиков чеснока
- 300 г маринованных слив
- 300 мл белого сухого вина
- 1-2 острых зеленых перца
- Растительное или топленое масло, соль, перец
Что делать:
1. В большой глубокой кастрюле растопи масло. Нарежь мясо кубиком и жарь на среднем огне, пока выделившийся из мяса сок не станет прозрачным. Помешивай, не дай мясу пригореть.
2. Вынь баранину из кастрюли, а в мясном соке протуши лук (нарезанный полукольцами) и чеснок (мелко порубленный) — пока не размякнут.
3. Теперь верни в кастрюлю баранину, посоли-поперчи, дай соку снова закипеть. Засыпь все мелко порезанной зеленью, положи сверху сливы и перец, залей вином, накрой крышкой и туши минут 30–40 на медленном огне.
Где: Сочи
Что: кавказская хурма
Когда: ноябрь – январь
Это самая вкусная хурма из тех, что ты попробуешь в жизни. Дело в том, что перепады температуры разрушают танины, поэтому такая поздняя хурма меньше вяжет — но и меньше хранится, и продается потому недалеко от мест сбора. В другие города отправляют плоды более раннего сбора, чтобы пережили дорогу и хранение. Пользы в хурме масса. Много клетчатки (10% дневной нормы в 100 граммах фрукта), витамина С (до 80% нормы на 100 г) магния и меди (15 и 12% нормы на 100 г соответственно) и витаминов группы В. «Я очень люблю то, как здешняя хурма сочетается с сыром — козьим или овечьим — или оттеняет вкус казы и бастурмы», — говорит шеф-повар ресторана White Rabbit Владимир Мухин. На рынке в Сочи можно найти и варенье из хурмы — уникальную совершенно вещь. В соседней Грузии хурмы тоже навалом, а варенье из нее никто не варит. Вот тебе простой рецепт салата с хурмой.
Что надо:
(на 4 порции)
- 300 г соленой овечьей брынзы
- 4 плода хурмы
- 2-3 горсти салатных листьев (по вкусу можешь добавить какой-нибудь горькой зелени вроде рукколы или мангольда)
- Грецкие орехи
- Сладкая горчица, мед, оливковое масло, виноградный уксус
Что делать:
1. В салатницу выложи зелень, затем нарезанную дольками хурму, кубики брынзы и крупно поломанные грецкие орехи.
2. Сделай соус из 2-3 столовых ложек оливкового масла, которое смешай с горчицей, медом и уксусом — каждого ингредиента возьми по чайной ложке.
3. Полей салат этим соусом. Солить не надо, достаточно той соли, что в брынзе.
Где: Краснодар
Что: пряная соль
Когда: круглый год
Смесь из перетертой с зеленью и специями соли делают практически все кавказские народы. Строгого рецепта, понятное дело, нет, состав будет различаться даже у жителей соседних домов. Но общие правила все-таки есть. Абхазская соль довольно острая, в ней много красного перца, она похожа на сухую аджику. В адыгейской соли больше сухой зелени — кинзы, укропа, базилика, чабера, петрушки. Сванская соль, которую делают на севере Грузии, содержит больше чеснока и характерных грузинских приправ вроде сухого кориандра и пажитника. Все это ты можешь найти на рынке в Краснодаре, где вообще довольно много кавказских товаров. Используй пряные смеси решительно везде, куда до этого клал обычную соль.
Где: Сочи
Что: фейхоа
Когда: сентябрь – январь
Эти зеленые фрукты многие уже считают местной растительностью, хотя родом они вообще-то из Бразилии. В этом плоде много витамина С, а йода столько же, сколько в рыбе и морепродуктах — чемпионах по его содержанию. Для большего эффекта имеет смысл соединить эти два продукта: «Фейхоа хорошо работает с рыбой, которая любит сладость, — треской, палтусом», — советует Владимир Мухин. Используй его так же, как лимон: добавь фейхоа в соус, нафаршируй целую потрошеную рыбину несколькими веточками пряной зелени и ломтиками фейхоа или выложи несколько кружков на свежепожаренное филе. Перед тем как резать плод, покатай его рукой об стол, это усилит аромат.
Где: Хабаровск
Что: орехи корейского кедра
Когда: круглый год
Те орехи, что ты ел всю жизнь, — скорее всего, плоды сибирского кедра. А на Дальнем Востоке распространен корейский кедр — его орешки суше и немного слаще, а по виду больше напоминают плоды средиземноморской пинии. Витамина Р, растительных белков, меди, цинка и кобальта в них столько же, сколько и в сибирских кедровых орехах, а вот богатого витамином Е кедрового масла — в два раза меньше. Но не пугайся, эта сухость из недостатка резко превращается в достоинство — такие орехи отлично подходят для соуса писту в дальневосточном духе. Писту — это провансальская версия знаменитого итальянского соуса песто. Все то же самое, но без сыра.
Что надо:
- 3 большие горсти листьев зеленого базилика
- 1 большую горсть кедровых орехов
- 1 зубчик чеснока
- Соль, черный перец, оливковое масло
Что делать:
1. Орехи высыпь на сковородку и слегка обжарь без масла на среднем огне. Перемешай чеснок с базиликом в блендере до полной однородности. Добавь орехи и перемешивай дальше.
2. Получившуюся пасту переложи в миску и потихоньку подмешивай к ней масло. Масла должно быть немного — просто чтобы превратить орехово-базиликовую кашу по консистенции в соус.
3. В финале поперчи-посоли, можешь добавить немного лимонного сока. По сезону, весной, от чеснока можно отказаться вовсе, а половину базилика заменить на черемшу — так соус станет еще более дальневосточным.
Где: Якутия
Что: икра сига
Когда: сентябрь – март
По виду и консистенции эта икра очень похожа на «обычную» красную, только цвет у нее апельсиново-оранжевый. Пользы — столько же: легко усваиваемый белок, витамины А, D и Е, жирные кислоты. Но на вкус эта икра тоньше и нежнее красной, а тинистый привкус (все же сиговые — род пресноводных рыб) делает ее в чем-то похожей на черную. Конечно, проще всего намазать сиговую икру на свежий белый хлеб с маслом и сожрать в два глотка, но есть и другие варианты. Такая икра отлично сочетается со сливочными соусами — например, смешав со сметаной, ее можно подавать к рыбе, рыбным пельменям и пирогам. А самый простой способ — добавить икру к смеси молока и взбитых яиц, приправить черным перцем и зажарить омлет.
Где: Уфа
Что: кызыл эремчек
Когда: круглый год
Этот башкирско-татарский национальный продукт ближе всего по виду и вкусу к творогу. Делают его из смеси свежего и кислого молока и сметаны: смесь долго вытапливают на слабом огне, пока не получится густая масса кремового цвета. Природная творожная кислинка здесь компенсируется легкой сладостью карамелизированного молочного сахара. Кызыл эремчек отлично чувствует себя в пирогах и чуду — жареных пресных лепешках — практически без добавления сахара.
Где: Якутия
Что: вяленая конина
Когда: сентябрь – март
Колбасу из конины — казы — делают решительно все тюркские народы на территории России и бывшего СССР. Рецептов и разновидностей миллион, соблюдается одно непреложное правило — колбаса должна быть очень жирной, с большими кусками сала внутри. Нас такой подход не устраивает, поэтому мы отправляемся в Якутию, где постные куски конины нарезают тонкими полосками и вялят на неприветливом северном солнце. Получается на удивление нежный диетический продукт. Специально для гостей республики, непривычных к очень пресной еде, мясо иногда обваливают в разных специях. На любом рынке тебе дадут попробовать все виды, выбирай тот, что больше нравится.
Где: Псков
Что: столбушенский сбитень
Когда: круглый год
Один из возрожденных дореволюционных брендов. В состав сбитня, помимо обязательных пряностей, входит множество лекарственных трав вроде зверобоя, душицы и девясила (в которых антиоксиданты, бета-каротин, витамин Р), а также богатый витамином С клюквенный сок. Продается сбитень в виде концентрата, который надо развести чаем или горячей водой.
Где: Иркутск, Красноярск
Что: таймень и хариус
Когда: осень-зима
Про нельму и муксуна — а это великие сибирские рыбы! — знает, кажется, уже каждый россиянин, который хоть иногда ест. Но богатство азиатской части нашей страны этими двумя сиговыми не ограничивается. Вот, например, прекрасный пресноводный лосось. Таймень — натуральный монстр, до 2 метров длиной и 80 кг веса. Эти гиганты порой нападают на уток и собак, а их самих ловят «на мыша» — обшитый мехом деревянный поплавок, крепящийся к крючку. Хариус — рыба поменьше (до 6 кг) и поспокойнее, ловят ее на мушку. Искать эту рыбу надо на рынках и в маленьких рыбных лавочках. Ценную рыбу готовят полностью — туловище жарят, запекают или переводят на уху, а несъедобные хвосты и головы идут на «хрустальный бульон», названный так из-за своей прозрачности и подчеркнуто рыбного вкуса. Вот как его готовят:
Что надо:
- 1 кг голов и хвостов тайменя, хариуса или другой лососевой рыбы
- 2 л воды
- 2 яйца
- Соль, перец, зеленый лук
Что делать:
1. Положи головы и хвосты в кастрюлю, залей холодной водой, поставь на сильный огонь и дай закипеть. Убери пену, убавь жар до среднего и вари час.
2. Убери рыбу, процеди жидкость. Аккуратно помешивая, выпусти в бульон яичные белки. К ним пристанут мелкие рыбные частички — еще раз процеди бульон, и тогда он в самом деле станет «хрустальным».
3. Посоли, поперчи, разлей по тарелкам и посыпь мелко нарезанным зеленым луком.
Где: Екатеринбург
Что: варенье из шишек
Когда: круглый год
Энтузиасты собирают молодые сосновые шишки в окружающей город тайге и варят из этого урожая терпкое, кисло-сладкое, с ярким смолистым привкусом варенье. Для больного горла оно ничуть не хуже, чем малиновое или мед с лимоном, — все благодаря обилию эфирных масел и витамина С.
Где: Волгоград
Что: сарептское горчичное масло
Когда: круглый год
Невероятно, но факт: нашу острую русскую горчицу делают вовсе не из одноименного растения — в ход идет его дальний родственник из другого рода семейства капустных. Еще более невероятный факт: нашу острую русскую горчицу придумали немцы. Приехавшие в конце XVIII века на Волгу колонисты обнаружили здесь ароматный сорняк: из семян этого растения стали делать масло, а из оставшегося жмыха — острую приправу. В селе Сарепта они открыли маслобойный завод, так что горчица стала называться «сарептская». Растение давно стало культурным, завод работает до сих пор, жмут масло и местные фермеры, частным порядком, так что купить его можно в Волгограде на каждом углу. В сарептском масле в 1,5 раза больше витаминов Е и D, чем в подсолнечном, есть также витамин F — все это способствует нормализации пищеварения и улучшает кровообращение. В конце лета лучший способ извлекать пользу из горчичного масла вот какой: нарежь грубыми крупными кусками южные сладкие помидоры, а красный лук — полукольцами, перемешай, полей маслом и заправь крупной солью и черным перцем.
Где: Черноморское побережье России
Что: черноморская рыба
Когда: сентябрь – май
Если опытный гурман на одном из местных рынков увидит штабеля аккуратных, как на подбор, рыбин («дарагой, бери, только сегодня выловили!») — он молча развернется и уйдет. Потому что это фабричные бройлеры, а не рыба: дикие (читай — вкусные и полезные) морские обитатели все будут разной формы и размера. Барабулька, луфарь, сарган — самые интересные черноморские промысловые рыбы — почти все пока еще действительно происходят из моря, фермерские хозяйства только-только начинают строить. Вот как готовить черноморскую рыбу на черноморский манер:
Что надо:
(на 4 порции)
- 700–800 г рыбы
- 100 мл подсолнечного масла
- Соль, кукурузная мука
Что делать:
1. Чищеных и потрошеных рыбин надо посолить и обвалять в муке. Хочешь, чтоб все было совсем аутентично?
2. Купи на рынке муку из южной белой кукурузы, на сковородке разогрей масло (его можно не жалеть, тебе нужен эффект фритюра, чтобы рыба покрылась корочкой).
3. В горячее масло клади рыбу и жарь до той самой корочки. Подавай с салатом из помидоров и лука (см. пункт «Горчичное масло»).
Забытые имена
Легендарные дореволюционные бренды, которым повезло меньше, чем столбушенскому сбитню.
1. Архангельский лабардан
Велика вероятность, что Михаил Ломоносов пришел в Москву с обозом, груженным именно лабарданом — крупной треской, из которой сначала вынимали кости, а потом солили и вялили. Получался аналог испанской бакалао, рыбный полуфабрикат, который мог храниться годами. Увы, как именно делали лабардан, сейчас никто уже не знает.
2. Ржевская пастила
В Ржеве в печи на медленном жару запекали не только классическую яблочную пастилу, но и рябиновую и брусничную, а затем делали из них слоеный пирог, сочетая яблочную сладость с брусничной кислотой и рябиновой горечью. Сейчас производители иногда делают нечто подобное, но все равно не то — например, забывают про рябину.
3. Ачуевская икра
Ачуевским называется один из рукавов реки Кубань при ее впадении в Азовское море. Здесь добывали считавшуюся самой лучшей черную севрюжью икру, которую сильно засаливали, прессовали и слегка подсушивали до консистенции мягкого сыра. Приличные люди, узнав, что в трактире нет ачуевской икры, разворачивались сразу.
4. Холынские огурцы
В деревне Холынья под Новгородом бочки, заполненные огурцами, зеленью и рассолом, по осени опускали в речки. Огурцы просаливались при почти нулевой температуре подо льдом всю зиму, становясь особо крепкими, хрустящими и ароматными. Весной бочки вынимали, и холынские огурцы разъезжались по всей России.
PDO и PGI
Это европейские стандарты, защищающие региональные продукты. PDO обязывает строго соблюдать рецептуру, брать исходное сырье и производить продукт только в означенном регионе. PGI позволяет, при строгом следовании рецепту и использовании сырья, сменить место производства. Продукты, отмеченные знаками PDO и PGI, — гастрономические достопримечательности своего региона, ежегодно привлекающие массу туристов. Вот страны-рекордсмены по их количеству:
1. Италия: 193 продукта
Cыры, вино, трюфели, оливковое масло, помидоры, колбаса, ветчина, уксус, хлеб и т.д.
2. Франция: 170
Сыры, ветчина, сливочное масло, острый перец, вино, шампанское, бренди и т.д.
3. Испания: 128
В основном фрукты и овощи, оливковое масло, сыры, колбаса и ветчина, хлеб
4. Португалия: 111
Говядина, сыры, оливковое масло, вино, колбаса и ветчина, фрукты и т.д.
5. Греция: 86
В основном оливковое масло, овощи и фрукты, сыры
В России защищен неким аналогом PDO — спецпредписанием Ростехрегулирования — только один продукт: вологодское масло.