Надо ли заставлять себя есть черную икру?

В России икра бывает красной, белой, черной и даже, как известно, баклажанной, но на мировом рынке «икра» – это исключительно caviar, получаемый от осетровых рыб: белуги, стерляди и осетра. Красная – это «рыбьи яйца» (fisheggs).

Любовь к черной икре заложена в «коде россиянина»

Исторически, изначально, черная икра и была самой доступной в России. Икру осетровых завозили в Новгород водным путем уже в XIII веке. Красная же являлась традиционным продуктом питания исключительно северных народов, а русские люди начали употреблять ее только лишь в XIX веке, в ходе освоения Дальнего Востока и изобретения метода консервации маслом. Но тягу к черной из нашего культурного кода не убрать.

В СССР икорная промышленность переживала бурный расцвет, сравнимый с индустриализацией СССР. В 1960 г. килограмм осетровой икры стоил 4 руб., что позволяло среднестатистическому гражданину (при средней зарплате 73,1 руб.) купить почти 18,3 кг черной икры. Это, разумеется, не означает, что в ту пору советские люди питались икрой, большинство ее и в глаза не видело.

В 1970-е годы добыча в естественной среде обитания сократилась из-за начала нефтедобычи Ираном в Каспийском море (осуществлялось по соглашению с СССР) и загрязнения воды. Плюс масштабный частный промысел, всегда существовавший параллельно с государственным. Резкое падение численности популяции привело к дефициту осетрины, превратив ее в элитный деликатес. К 1980 г. килограмм черной икры стоил уже 80 рублей (средняя зарплата была, допустим, 120 руб.).

Коммерческий промысел самого крупного и редкого представителя осетровых запретили в 2000 г. Популяция этого вида, обитавшего в Каспийском и Азовском морях, находится на грани исчезновения. Запрет на вылов распространился и на другие виды осетровых: осетра, стерлядь и севрюгу – на Волге с 2005 г., в Каспийском море – с 2007 г. С 2009 г. разрешена продажа только фермерской осетровой икры. К запрету присоединились и другие прикаспийские страны. Комиссия по рациональному использованию водных биоресурсов Каспийского моря (Россия, Азербайджан, Иран, Казахстан, Туркменистан), созданная в 2013 г., продлила запрет на коммерческий промысел осетровых в регионе до конца 2025 г. Мировой спрос сохранялся, и его удовлетворяли другие страны, главным образом Иран. В России тем временем начались попытки искусственного разведения осетровых. Цены на продукт шли вверх.

По предварительной оценке ВАРПЭ (Всероссийская ассоциация рыбохозяйственных предприятий, предпринимателей и экспортеров), объем производства икры осетровых рыб в 2024 г. увеличился до 70–75 тонн, что выше на 7–8% объемов 2023 г. За 2024 г. количество осетровых ферм увеличилось с 42 до 57. В свою очередь, это ведет к повышению предложения на рынке.

Сколько стоит?

Сейчас высокую стоимость деликатеса определяет его дефицит. И, конечно, особенности добычи икры.

Добыча осетровой икры осуществляется двумя методами – забойным и дойным. Забойный метод – отловить и убить самку, вспороть брюхо и достать икру. Дойный, напротив, гуманный: живой рыбе на ферме делают надрез, икру аккуратно выдавливают, потом дырочку зашивают и выпускают рыбу с целью дальнейшего воспроизводства.

Из-за тонких стенок икринок икра высшего качества требует безупречного соблюдения всех технологических этапов обработки и посола, что под силу лишь профессионалам. До этого необходимо ежедневное наблюдение за рыбой, включающее взвешивание и контроль температуры воды. Выращивание икромечущей рыбы – это многолетний и трудоемкий процесс, он не всякому хозяйству под силу.

Если цены и спрос на красную икру зависят от сезона, на Новый год, например, или в масленичную неделю они немного повышаются, то цены и спрос на черную икру стабильны на протяжении всего года. И растут они тоже стабильно.

Во Владивостоке купить черную икру для украшения главного блюда масленичного стола или просто так для своего удовольствия можно далеко не в каждом продуктовом магазине.

В некоторых торговых точках столицы ДФО сейчас представлена продукция костромского «Волгореченского рыбного хозяйства» и астраханских компаний «Золото Каспия» и BelugaFarm.

Продукцию владивостокского ФГБНУ «ТИНРО-Центр», занимающегося разведением осетра в теплых озерах Лучегорска (побочный эффект работы Лучегорской ГРЭС), в последнее время найти почти невозможно. На все вопросы делового еженедельника «Конкурент» по данному поводу в этом учреждении отказались отвечать, отрезав: «Частично профессиональная, частично коммерческая тайна».

Западнороссийские производители ведут себя не столь дико, охотно делятся информацией.

В 2024 г., по данным ВАРПЭ, в России легально было произведено всего 2 тонны белужьей икры, что составляет 3% от общего объема добычи икры осетровых. При большом желании во Владивостоке можно найти этот продукт, выпущенный компанией BelugaFarm, килограмм ее стоит 150 000 руб.

Прилавок, например, на Первореченском рынке во Владивостоке заставлен разномастными баночками под брендом «Каспийские деликатесы» (г. Астрахань). Это дойная икра разных сортов по разным ценам. Так, цена килограмма нетто икры стерляди на «первореченском» сегодня составляет 68 000 руб., а намного более вкусной осетровой — 100 000 руб.

Во Владивостоке можно найти и замороженную черную икру, расфасованную в пластиковые контейнеры, очевидно, нелегального происхождения, по цене от 25–50 тыс. руб. за кг. Утверждается, что это икра калуги, выловленной в р. Амуре. После разморозки она обнаруживает хорошие вкусовые качества. Так что при необходимости поставить на стол большой объем икры имеет смысл не переплачивать за астраханские баночки.

Нелегальных продавцов черной икры корр. «К» лично найти не удалось. Однако эксперты просветили нас.

Константин, продавец морепродуктов: «Могу сказать только про нелегальных продавцов черной икры сибирского и амурского осетров. Все они сейчас торгуют черную икру оптом. Свои объявления иногда оставляют и на «Фарпосте», но пишут, что на продукцию есть сертификат. Выдает их слово «опт», которое фигурирует в каждом объявлении. Цены, конечно, низкие: килограмм браконьерской черной икры сейчас стоит от 25 000 рублей и выше».