Кухня как магия: Антон Евграфов о том, почему якутская еда – лучшая в мире
В мире высокой гастрономии принято говорить о французских соусах, итальянских трюфелях или японской рыбе. Но в Якутии рождается новое понимание «высокой кухни». Здесь повар – не просто человек у плиты. Это целитель, шаман и проводник между мирами. Мы встретились с шеф-поваром Антоном Евграфовым, чтобы поговорить о том, почему якутская кухня – это не просто еда, а рецепт бессмертия, и почему за нашим таром однажды прилетят из Дубая.
— Антон, сегодня много говорят о возрождении национальной кухни. Но вы позиционируете её иначе – как самую лечебную, высокую и даже мистическую. С чего начинается настоящая якутская еда?
— Всё начинается с понимания природы пищи. По нашей легенде, еда приходит к нам из Нижнего мира. Но не думайте, что это ад в христианском понимании. Это мир духов, мир энергии. Она переходит в Средний мир, где живем мы, люди. И вот здесь ключевая фигура – повар. Повара – это волшебники. Между мирами стоит Баба-Яга, она на страже. А повар – это проводник, целитель. Есть древнее якутское выражение: «Оттон мастан тардыьан туруом» (встану, держась за траву и дерево). Многие думают, что это буквально: потянулся за веткой и встал. Нет. Это метафора. Тебя поднимет на ноги насыщенный, вкусный, исцеляющий бульон, который приготовил повар.
Первая профессия в мире вообще – это повар. Раньше они делали и посуду, и готовили. Они подобны кузнецам и шаманам. Но есть поговорка: «Кузнецы сильнее шаманов». Почему? Потому что кузнец кует сакральные атрибуты для шамана. Он может дать силу, а может и отобрать. Повара в этом смысле еще мощнее. Они куют энергию через еду. Они способны поставить человека на ноги там, где медицина бессильна.
— Это звучит очень ответственно. Значит, настроение повара влияет на блюдо?
— Безусловно. У нас говорят «алгыстаах ас» — благословенная еда. Это не просто слова. Повар отдает свою энергию. Если человек готовит в плохом настроении, у него даже тесто не поднимется. Повар всегда должен быть осознанным, с чистым разумом. Он – посредник между духами и человеком.
— Вы упомянули рецепт молодости и долголетия. Говорят, раньше якуты жили до 120 лет. Что изменилось?
— Изменилось отношение к ферментации. Возьмите наш национальный напиток – тар. Настоящий тар готовится от четырех месяцев до полугода. Он делается из молока первого удоя, с рождением теленка. Сейчас как раз начинается этот период. Напиток ферментируется всё лето. Туда добавляются якутские травы и кости дичи. Раньше люди сидели за столом и клали кости прямо в этот напиток для ферментации. Каждое утро его мешали по часовой стрелке. Если он прокисал – значит, у человека не было здравого смысла, он не мог стать проводником.
В нашей дичи содержится литий. Этот микроэлемент отвечает за нейроны мозга. Благодаря этому люди не впадали в деменцию, мозг был в тонусе. Но потом нам сказали, что это «гадость», которая томится полгода. А на самом деле это был рецепт бессмертия. Сейчас мы его возвращаем.
— Вы сами готовите тар?
— Я начал его готовить. Сейчас в Якутске его подают, но специалистов в республике осталось мало. Долгое время это блюдо было забыто. Но оказалось, что в глуши, в деревнях, люди его не забывали, готовили всё это время. Поварам нашим нужно это знать. Нельзя просто сорвать траву и приготовить. Ты должен знать специалистов, которые хранят эти тайны. Одна трава может поднять давление, другая – снизить. Всё должно проходить через специалиста, каждый этап, их нужно искать по районам. Только так мы можем гордо заявить: якутская кухня – это высокая кухня. Потому что мы делаем всё правильно.
— Что делает якутскую кухню уникальной в мировом масштабе?
— Уникальность в продукте, которого нет больше нигде. Во всем мире есть ягоды, но только у нас растет охта. Нигде в мире больше её нет и не найти. Попробуйте прийти в мишленовский ресторан и заказать охту, они не смогут повторить этот вкус. Вот вам и гастроужин – охта.
Я уверен: когда мы расскажем про наш литий, про наш национальный напиток, все сюда прилетят. Даже из Дубая. В нашей природе есть всё. Наша трава, которой питается наша дичь, насыщает мясо уникальными микроэлементами. По моим знаниям, только у нашей дичи есть такой состав.
— Как вы считаете, готова ли публика к тому, что еда – это лекарство?
— Я в это верю. Если правильно питаться, можно вылечить много всего. Но для этого повар должен быть лекарем. Раньше люди жили до 120 лет, потому что ели правильную ферментированную пищу. Мы не должны стыдиться того, что наши предки ели «томлёное». Это сила.
— Какое послание вы хотите донести до гостей Якутии?
— Что якутская кухня – это не экзотика, это вершина гастрономии. Это высокая кухня, основанная на глубоких знаниях природы и духа. Мы – проводники. И через нашу еду человек получает силу.
***
Разговаривая с Антоном Евграфовым, ловишь себя на мысли, что сидишь не на кухне ресторана, а в чуме у костра, где древние знания переплавляются в современные блюда. Якутская кухня действительно претендует на звание «высокой», потому что она высока духом. И если в ней действительно скрыт секрет долголетия, то, возможно, следующий гастрономический мировой бум начнется не в Париже, а в Якутске.
Диана СИВЦЕВА