Так делали селедку для самого Сталина: а сейчас про этот рецепт все забыли - советская хитрость отменной засолки
В истории советской кухни есть блюда, которые подавались на столах высшего руководства страны. Некоторые рецепты со временем забылись, но отдельные экземпляры сохранились в архивах или передавались через знакомых. Один из таких рецептов относится к засолке сельди, которую подавали на Ялтинской конференции в 1945 году. Тогда за одним столом собрались лидеры трех держав — Сталин, Черчилль и Рузвельт. Рыба, приготовленная по особому рецепту, была в меню той исторической встречи.
Так делали селедку для самого Сталина, а сейчас про этот рецепт все забыли. Советская хитрость отменной засолки заключалась не только в наборе специй, но и в особом виде рыбы, который использовали изначально.
Что за рыба была на столе
На самом деле на конференции подавали не совсем ту сельдь, к которой привыкли в центральной России. Это была так называемая сосьвинская сельдь — местное название рыбы тугун, которая относится к семейству сиговых и водится в Оби. Внешне она напоминает небольшую селедку, отсюда и пошло название. Но для лидеров государств, вероятно, было не столь важно, как именно называется рыба. Главное — вкус.
Рецепт, однако, прекрасно подходит и для обычной сельди, которую можно купить в любом магазине. Пропорции рассола и набор специй делают свое дело независимо от сорта рыбы.
Ингредиенты для маринада
Оригинальный рецепт рассчитан на большой объем — 10 литров воды. Это говорит о том, что готовили рыбу явно не для одной семьи, а для целой делегации. Пропорции на такой объем следующие:
-
соль — 920 граммов;
-
сахар — 300 граммов;
-
душистый перец — 36 граммов;
-
черный перец горошком — 16 граммов;
-
гвоздика — 10 граммов;
-
кориандр — 10 граммов;
-
корица — 10 граммов;
-
имбирь — 5 граммов;
-
мускатный орех — 6 граммов;
-
хмель — 2 грамма.
В рецепте отсутствует лавровый лист, который обычно добавляют при засолке сельди или скумбрии. Возможно, в те времена обходились без него, делая ставку на более сложную комбинацию пряностей.
Процесс приготовления
Все специи засыпают в воду, доводят до кипения и варят примерно 10 минут. Затем рассолу дают полностью остыть до комнатной температуры. Рыбу берут целиком, не потрошат. Ее заливают готовым маринадом и оставляют при комнатной температуре на 10 часов. Только после этого емкость с рыбой убирают в холодильник. Утром продукт уже готов к употреблению.
Такой способ засолки дает насыщенный, пряный вкус. Рыба получается мягкой, но упругой, не пересоленной, с ароматом восточных специй.
Почему рецепт забыли
Со временем многие кулинарные традиции уходят. Советская кухня вообще была специфической: одни рецепты тиражировались в поваренных книгах миллионными тиражами, другие оставались достоянием узкого круга. Этот рецепт, судя по всему, относится ко второй категории. Он не попал в массовые издания, не передавался из поколения в поколение. А может, сказалась сложность набора специй — не в каждом доме найдется имбирь, мускат и хмель одновременно.
Но те, кто пробовал приготовить сельдь по этому методу, отмечают необычный и богатый вкус. Это не та селедка, к которой привыкли с луком и подсолнечным маслом. Здесь чувствуется работа повара, который знал толк в комбинациях пряностей.
Стоит ли пробовать
Если есть желание прикоснуться к истории и понять, что ели на ужине, где решалась судьба послевоенного мира, можно смело брать этот рецепт на вооружение. Он не требует особых кулинарных навыков. Главное — точно соблюсти пропорции и выдержать время.
Так делали селедку для самого Сталина, а сейчас про этот рецепт все забыли, но советская хитрость отменной засолки достойна того, чтобы вернуть ее на кухню. Тем более что большинство специй сегодня доступны в любом супермаркете. Остается только купить свежую сельдь и попробовать воссоздать вкус 1945 года.
«Прежде всего, сельдь – это высокобелковый продукт... В селедке (хотя и есть некоторая разница в подвидах) в среднем 19–20 г белка – это очень хорошее соотношение. Также сельдь, как и любая рыба, содержит в большом количестве омега-3 жирные кислоты, которые защищают сердце и сосуды, полезны при заболеваниях кожи... В белке рыбы, в отличие от мяса птицы или крупного рогатого скота, нет соединительнотканных волокон, и поэтому рыба очень легко усваивается. А еще в ней есть метионин – редкая незаменимая аминокислота, которая хороша для людей с болезнями печени и особенно неалкогольной жировой болезнью печени... Ну и не будем забывать про фосфор, натрий, калий, витамины группы B, витамины D и Е, йод».
— Нурия Дианова, врач-гастроэнтеролог, диетолог медицинского центра «СМ-Клиника» (в материале Роскачества).
Читайте также: