De quién se nutren los chefs con tres estrellas Michelin

Javier Campo, no les sonará, elabora su queso picón en un pueblo de 25 habitantes, en los Picos de Europa, cotizadísimo en el Cenador de Amós, en Cantabria. Rafa Monge estudió en Oxford y trabajaba en IBM, pero regresó a Sanlúcar para recuperar una forma de cultivo medieval, el navazo, que mezcla agua dulce y salada. Así consigue verduras y hortalizas únicas, que Ángel León convierte en arte. Francesc Subirats importó de Islandia técnicas de pesca de arrastre sostenibles que ahora proporcionan las gambas que se sirven en el Celler de Can Roca. Pako Goenaga era profesor de autoescuela hasta que empezó a elaborar en el caserío de sus padres el mejor yogur del mundo, según Martín Berasategui. Jesús Crespo pesca en Denia los manjares y pulpos que Quique Dacosta seca en el campanario de su restaurante. Mikel Galparsoro ha creado un 'pan del Neolítico' que Pedro Subijana compra no desde aquella época, pero sí desde hace 38 años.


Martín Berasategui, con Pako Goenaga - Cocina
A los cuatro chefs citados hay que añadir a Jesús Sánchez y Joan Roca. Los seis han accedido a contar su gran secreto y, sobre todo, a aparecer como actores secundarios. Resulta insólito que un programa de televisión en el que no hay un solo chef sin sus tres estrellas Michelin (o más), estos figuren en segundo plano. El foco se centra en los maestros panaderos, queseros, agricultores, pescadores y ganaderos que les proporcionan sus envidiables materias primas. Los verdaderos protagonistas son gente anónima pero esencial.



'Productores con estrella', serie documental creada y dirigida por Verónica Zumalacárregui, se estrena el próximo martes, 14 de septiembre, en Canal Cocina. «Es un canal, pero más que nada es una fuente de continuas alegrías desde que empezó hace 22 años», aseguró ayer Mandi Ciriza, directora de Cocina, en la presentación del espacio. «El canal del huevo frito sigue más vivo que nunca y aumentando su audiencia sin parar», declaró –ha subido un 8% respecto a 2020–, antes de dar paso a los productores y, por una vez, también estrellas ante las cámaras. «Nadie habla de ellos. Tenemos que rendirles tributo. Como productores son únicos, pero sobre todo por su personalidad. Todos ellos tienen algo especial», promete Zumalacárregui.


Contrabando y fracasos
Pako Goenaga admite que cuando empezó en el negocio de los yogures, allá por 1983, solo poseía seis o siete vacas y no tenía «ni idea». «En España ni se consumían. Era una cosa de farmacia. Tuvimos que traer maquinaria de Francia y fermentos de París, incluso de contrabando. Había que hacer una especié de masa madre y me salían hasta nietos. Era un desastre». Al principio era un negocio artesanal, en el que participaban hasta sus hijos, como Arantxa, que ha heredado la pasión y la fórmula secreta.


Ángel León, con Rafa Monge - Cocina
Rafa Monge también pasó por un periodo de aprendizaje. Al principio, con el navazo le salían unas patatas canijas que el consumidor español rechazaba, aunque resulta que en Francia se llegaban a pagar a 300 euros el kilo. «Ángel León y yo estamos igual de locos. Nos une el mar. Él está cambiando algo el mundo, con el arroz marino. Yo me conformo con hacer pequeñas contribuciones, hasta donde pueda llegar».


Javier Campo triunfó con el queso picón, que en tiempos elaboraban las mujeres en la cocina y que él llevó a las cuevas, donde sale aún más rico. «El queso habla y manda. Solo hay que hacer lo que nos dice», explica. Su hijo César también sigue la estela familiar y ahora elaboran uno alpino tan rico como el de los Alpes.


Todos agradecen el impulso que les proporciona trabajar para los mejores chefs. Una simple publicación en Instagram puede disparar la demanda. No es menor el estímulo que supone colaborar con grandes artistas. Monge dice que siempre es exigente consigo mismo, pero la creatividad se dispara cuando Ángel León le pide algo, aunque sea un imposible. «Está loco, pero me encanta».