Le restaurant L’Ours des Roches cherche un repreneur à Saint-Ours (Puy-de-Dôme)

Avec le départ à la retraite du chef cuisinier et maître-restaurateur Philippe Brossard, une page se tourne pour le restaurant L’Ours des Roches. L’institution culinaire, « adresse du week-end pour les Clermontois, pas celle des touristes parisiens », comme le définit son créateur âgé de 63 ans, est à vendre. Mais l’histoire à venir peine à s’écrire. En vente depuis des mois, l’ancienne ferme auvergnate retapée par Philippe Brossard n’a toujours pas trouvé preneur.

Labellisé maître-restaurateur

Comme ceux qui sont fiers du travail accompli, l’homme réservé d’abord, plus volubile ensuite, n’hésite pas à passer à table lorsqu’il s’agit d’évoquer l’histoire du lieu. Une histoire intimement liée à la sienne. « Après des études de comptabilité, j’entreprends une formation de quatre mois en cuisine. En 1980, alors que je pars à Paris pour apprendre dans les grands restaurants, je fais l’acquisition d’une ancienne ferme délabrée sur la commune de Saint-Ours que je commence à rénover. Nous pensions démarrer au bout d’un an. Le restaurant L’Ours des Roches ouvrira finalement sept ans plus tard, alors que je rentre de Paris », sourit Philippe Brossard.

Avec la crise, les banques ferment de plus en plus les robinets pour les investisseurs. À cela s’ajoute la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Les gens ont peur de se lancer.

Au four et au moulin, c’est également lui et sa femme qui s’occuperont de la décoration. Chinant, ici et là, les éléments qui donnent aujourd’hui à l’ensemble un aspect feutré, discret et forcément singulier. La grande salle voûtée en pierre volcanique, « un peu sombre » de l’avis du chef, servira d’écrin aux banquets familiaux et autres anniversaires organisés durant près de trente-cinq ans.

Près de quatre décennies durant lesquelles ce natif de Durtol se montrera ambitieux. Sa carte, élaborée avec des produits frais, innovante, lui permet de décrocher le label maître-restaurateur. Au début des années 2010, il lancera son gîte gastronomique qui ne désemplit pas.

De quoi viser les étoiles ? « Il y a quinze ans, j’aurais pu prétendre à avoir une étoile, mais aujourd’hui, non, la pression serait trop forte », admet-il.

Huit salariés sur le carreau

À l’aube d’une retraite qu’il prendra quoiqu’il arrive le 31 octobre prochain, Philippe Brossard estime n’avoir eu qu’un échec dans sa longue carrière. Celui de ne pas avoir réussi à vendre son établissement avant son départ.Mis en vente depuis des mois, le complexe (salle, cuisine, cave, lingerie, gîte pour une surface de 600 m2 au sol) à deux pas de Vulcania, n’a en effet toujours pas trouvé preneur. La faute à la conjoncture. « Avec la crise, les banques ferment de plus en plus les robinets pour les investisseurs. À cela s’ajoute la pénurie de main-d’œuvre dans le secteur de l’hôtellerie-restauration. Les gens ont peur de se lancer », estime Philippe Brossard qui devra licencier ses huit salariés le jour de la fermeture.

Quant à l’avenir du restaurant ? Il pourrait se transformer en projet immobilier si aucun professionnel de la restauration ne manifeste à moyen terme un véritable intérêt.

Le chiffre : 250.000. Soit, en euros, le prix de vente du restaurant. Le fonds de commerce est quant à lui vendu 150.000 euros. Avec un ticket moyen à 70 euros, L’Ours des Roches réalise un bénéfice net de 80.000 euros par an pour un chiffre d’affaires de 700.000 euros TTC.

Yann Terrat