Pointés du doigt pour leur AOP, les producteurs de saint-nectaire se défendent

L'UFC-Que Choisir, WWF et Greenpeace viennent de publier un rapport sur les labels alimentaires et citent notamment comme (mauvais) exemples deux fleurons de l'agriculture auvergnate: le cantal et le saint-nectaire. Face à ce début de polémique, l'interprofession AOP saint-nectaire avance ses arguments.

Pointés du doigt dans un rapport de l'UFC-Que Choisir, WWF et Greenpeace sur les labels alimentaires, les producteurs de saint nectaire ne s'inquiètent pas de ce début de polémique. Et Sébastien Ramade, président de l’interprofession AOP saint-nectaire, tient à répondre à ces accusations en revenant sur les critères dénoncés par les associations.

La pasteurisation pour simplifier la production

À commencer par la pasteurisation : « C’est le tribunal de Riom qui, en 1963, l’a rendue obligatoire pour ouvrir et simplifier la production laitière. Elle permet d’offrir de la qualité aux personnes qui n’y ont pas accès pour des raisons économiques (comme les cantines) ou sanitaires (comme les femmes enceintes). »

Les fromages fermiers de plus en plus plébiscités

Le spécialiste note une évolution. Depuis cinq à six ans, sur les 14.000 tonnes de saint-nectaire produites chaque année, 8.000 sont au lait cru. Auparavant, c’était l’inverse. Et le phénomène a tendance à s’accélérer.

Un recours à l'ensilage limité

Sur l’ensilage, Sébastien Ramade insiste : « Sa part est très limitée. De toute façon, il doit être issu de prairies naturelles installées dans notre zone d’AOP. Nous savons pertinemment que l’alimentation reste la base pour avoir un produit de qualité. »

Pas de limitation concernant les races bovines

Enfin, l’UFC dénonce la possibilité de faire du saint-nectaire avec plusieurs races de vaches : « Le problème, c’est que notre race locale, c’est la ferrandaise. Dans les années 80, il en restait moins de 200 dans le Puy-de-Dôme ! Il était techniquement impossible de l’imposer. Mais ce qui est important, c’est que nous travaillons forcément avec des bêtes nées et élevées sur le périmètre de l’appellation. Nous sommes donc très liés à notre territoire et tous ces critères font que nous produisons ici un lait de qualité. »

Sébastien Ramade ici au Gaec Les Estives à la Bourboule.Un cahier des charges strict et évolutif

Les labels AOP (Appellation d’origine protégée) garantissent la qualité des produits, la technique de fabrication et la provenance géographique. Ils répondent donc à un cahier des charges. « Le nôtre est non seulement très strict mais en plus il n’est pas fermé. Nous sommes constamment en train de le réactualiser. »

En ce moment, nous travaillons pour y intégrer le caractère durable puisque c’est possible depuis cet été.

Un label depuis 1955

Obtenue en 1955, cette AOC (devenue AOP) est limitée à quelques communes (50 dans le Puy-de-Dôme et 19 dans le Cantal). S’il n’impose pas de race de vache, le cahier des charges décrit précisément les pratiques d’élevage, de collecte, de transformation et d’affinage. Le lien avec le territoire est essentiel : les bovins doivent être nés et élevés sur la zone et l’alimentation principale des animaux étant l’herbe, elle doit exclusivement provenir du périmètre de l’AOP.

L'alimentation complémentaire sous surveillance

L’alimentation complémentaire est strictement définie (selon une liste d’aliments) et les OGM sont interdits. L’ensilage est limité à 15 % d’apport sur l’année et on ne doit pas dépasser 40 % sur une journée. Le pâturage est obligatoire pendant 160 jours minimum.

L'affinage, le secret d'un bon fromage

D’autre part, pour préserver la qualité, le stockage du lait à la ferme doit se faire obligatoirement dans un tank réfrigéré, sauf pour les producteurs fermiers qui fabriquent le saint-nectaire sitôt la traite terminée. Le lait de vache est emprésuré cru ou pasteurisé mais ne provient que de fermes habilitées et contrôlées régulièrement. L’affinage se fait dans des caves à température et hygrométrie constantes et le saint-nectaire doit être affiné (également lavé et frotté régulièrement) pendant une durée de 28 jours minimum.

Fabrice Mina