Íñigo Urrechu: "La gastronomía es la mayor expresión de amor que existe"
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Íñigo Urrechu con parte de su equipo, de Erre y Zalacaín, en los jardines del Gran Meliá Don Pepe de Marbella
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Salva Moreno
¿Cómo llega Íñigo Urrechu y Erre al Gran Hotel Meliá Don Pepe de Marbella?
Pues mira, yo soy un auténtico apasionado y loco de la historia y, al mismo tiempo, de los sitios con historia. Cuando vine aquí, la directora del hotel, Rocío Galán, me enseñó el libro de firmas. Allí había firmado una serie de personas tremendamente conocidas en su tiempo a nivel profesional, como Audrey Hepburn, por ejemplo. Entonces, sin redes sociales, el que era reconocido era realmente alguien importante de verdad. Esa historia me enamoró, y cuando me propusieron traer Erre al Don Pepe, dije que sí. Caminar al lado de un hotel como el Gran Meliá Don Pepe, que es uno de los más emblemáticos de Andalucía, si no el que más, es una garantía.
Entonces nació Erre Urrechu en Marbella…
Exacto. Erre, en euskera, significa quemar. Y es que queríamos darle ese tono todavía más tradicional, porque el fuego es lo que diferencia a la cocina europea de la asiática. Ellos casi no la usan y nosotros sí. ¿Y cuál es el mayor detonante, gastronómicamente hablando, del fuego? La parrilla, el carbón. Nos pareció tremendamente gracioso el tener ese punto de tradición, ese punto de cariño, ese punto de historia en la gastronomía, que es la evolución del fuego, en un sitio tan emblemático como el Don Pepe.
Una de las intenciones es abrir el restaurante al público local. ¿Cómo pretende hacerlo?
Totalmente. Y eso es lo básico. Los restaurantes que tengo en Madrid son restaurantes que son muy abiertos al público, te vienen clientes tanto de empresa como familias. Puedes llegar a estar haciendo una firma de un contrato de un montón de millones de euros, una contratación de un jugador de unos de los clubes de la ciudad, y al mismo tiempo un cumpleaños de un niño con cuatro o cinco familiares. Son nuestras casas y abrimos las puertas para hacer disfrutar a los amigo. Eso es Erre.
Erre en Marbella nació en octubre de 2019, y no lo hizo como un restaurante de hotel, sino para que la gente de Marbella pudiera venir a disfrutar, teniendo siempre las puertas abiertas. De hecho, tenemos dos. Una por el lobby del hotel, y otra independiente para entrar sin tener que pasar por el hotel, para que todas aquellas personas que no quieran pasar por la recepción tengan su entrada como en un restaurante cualquiera. Por supuesto que no reniego de estar en el Gran Meliá Don Pepe, Dios me libre, pero quiero que sea algo independiente a lo que la gente entiende como un restaurante de hotel. Somos un restaurante que está amparado, avalado y apoyado por un grandísimo hotel que es el más icónico de toda Andalucía.
El solomillo Wellington
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S.M.
Luego llegó Zalacaín. ¿Cómo surgió esa oportunidad?
Sí, con el covid, Zalacaín cerró, uno de los restaurantes también más icónicos de España. Yo pensé en todo lo que había pasado allí dentro, cuántos momentos, cuántas personas, cuántos momentos insignes. ¡Si es que hasta la Constitución Española se gestó en sus salones! Yo empecé de la mano con Martín Berasategui cuando le dieron las tres estrellas, y en la otra mano llevaba una revista o un libro de cocina en los que siempre aparecía Zalacaín.
Mi vida gastronómica fue destetándose con Zalacaín de la mano. Ha sido algo muy mío, algo que ha estado muy en mis orígenes, en mis raíces. Pensé que si lo iba a coger, tenía que haber un hilo conductor. Los fundadores, don Jesús Oyarbide y su mujer, doña Chelo, eran de Alsasua, vasco navarros, y su cocina tenía esos toques afrancesados porque Benjamín Urdiain, el más insigne de todos los jefes de cocina que ha habido en Zalacaín, pasaba por Francia para aprender. Yo me identifico plenamente con esa cocina vasco navarra, y esos tintes de cocina afrancesada donde yo he vivido y pasado también parte de mi formación gastronómica.
Asó que con mis dos socios, decidimos que no podíamos dejarlo caer, porque somos unos puristas, unos auténticos apasionados, unos románticos de lo nuestro. Nos liamos la manta a la cabeza.
Recientemente has llevado platos icónicos de Zalacaín a Erre Urretxu. ¿Cómo definirías esas jornadas?
Pues las defino como la unión de dos grandes clásicos de España actualizados. El Gran Meliá Don Pepe de ahora no tiene nada que ver con el que se inauguró hace casi 60 años. Esta renovado y ahora es muy cosmopolita, muy abierto al siglo XXI, tremendamente luminoso, moderno y vistoso. Lo mismo le sucede a Zalacaín, que ahora es más actual, más novedoso, pero basado en esa enorme tradición de platos tradicionales, de técnicas actuales pero con los sabores de toda la vida. Y eso es lo que conseguimos, unir dos grandes clásicos actualizados.
Y para que fuera totalmente real, me traje a Jorge Losa, jefe de cocina que lleva 34 años en Zalacaín, heredero natural de Benjamín, y al director, Roberto Jiménez, que lleva también 38 años allí.
El chef con la directora del Gran Meliá Don Pepe, Rocío Galán
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Salva Moreno
¿Qué platos elegiste para la ocasión?
El primero, el corte de hígado de oca con teja crujiente, un micuit de toda la vida pero con estas connotaciones de pato a la naranja. Es actualizado, renovado, se puede llegar a comer con las manos.
A continuación, todo un clásico como el ravioli relleno de setas, trufa y foie, con una pasta muy porosa para que se empapara de esos sabores maravillosos, con una reducción brutal de una crema de leche, que va con un ligero toque de jerez y la trufa.
Luego el bacalao teyagorri. Si alguien habla de platos icónicos de Zalacaín, este podría ser uno de ellos. El bacalao está ligeramente confitado, se saca por lamas, y poco a poco se va ligando, primero con el pil pil y luego con salsa vizcaína. Lo vas moviendo para no romper las lascas maravillosas en las que se ve la elegancia del bacalao, esa elegancia se encuentra en que tu estás cocinándolo, apoyas un tenedor y de repente se desmorona en las láminas. Es meloso, sabroso, sedoso… podemos poner todos los calificativos que quieras, pero lo más bonito es comerlo. Es visual, es estético, es cariñoso, es historia.
Por último, el solomillo Wellington es un plato de la gastronomía mundial, pero muy en la línea de la gastronomía vasco navarro francesa. Lo actualizamos haciéndolo de manera unitaria, y no el chateaubriand, ese lomo entero, que luego se corta. De esa manera, el que lo prueba primero come de maravilla porque está en su jugo, pero el que lo come después, tiene que recalentarlo y se queda reseco.
¿En algún momento has pensado que estar en un hotel podía ser algo negativo?
Bueno, hace quince o veinte años se decía que la comida que te daban en los restaurantes de hotel eran las sobras de los eventos del fin de semana. Eran gastronomías, en cualquier caso, muy poco medidas. Pero en Francia, los hoteles Crillon empezaron a poner restaurantes de categoría con profesionales como Alain Ducasse.
Pero se ha evolucionado, en España, de manera muy buena. Aquí parece que no estamos en un hotel ¿Sabes lo que para mí es Erre? Es un oasis, porque estás viendo todos los grandes jardines tan distintivos del Gran Meliá Don Pepe. Bueno, primero, tienes mucha facilidad para aparcar. Luego llegas y ves esos jardines con la mar al fondo. Ya te digo, un oasis.
Jardines del Gran Meliá Don Pepe
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Salva Moreno
¿Os planteáis algún reto?
El reto que tenemos es que Erre se encuentre dentro de los restaurantes que una persona de la zona quiera visitar para una celebración de cualquier tipo, un cumpleaños, el Día de la Madre, los 25 años de casados, o también para la gente de negocios.
Pero otra parte fundamental es dar un servicio ultra profesional, porque el sector servicios al final se nutre de la gente que está de cara a ti. Esa profesionalidad, esa sonrisa, ese saber hacer… Y claro, una gastronomía que no defraude, basada en un buen producto. Aquí queremos que cuando entres y veas las tres parrillas, pienses que se tiene que comer una carne, verdura y pescado de lujo. Precisamente tenemos una parrilla para cada producto con leña también distinta en cada caso.
¿Piensas que la gastronomía pueda llegar a ser una moda?
Yo no la considero como tal. La gastronomía, la alimentación, es algo innato dentro del ser humano y de todos los seres vivos. Si no comes, te mueres. Si no duermes, te mueres. Estamos hablando de que el ser vivo se regenera con el descanso y la alimentación.
Ahora mismo, hay una evolución que creó que igual comenzó con lo que se empezó a definir en los años 80 y 90, la nouvelle cuisine, esa tendencia que venía de Francia que luego se fue expandiendo. Si fuera una moda, sería en una zona, en un país, pero es que es a nivel mundial. Hay unas inquietudes gastronómicas en cualquier parte del mundo. Hay interés en querer agradar en todo, es un querer buscar fórmulas para que el cliente se sienta a gusto.
Y si la pregunta va por esos sitios que luego te ponen DJ, te dan masajes y demás, pues bien, todo está inventado y funciona, porque la gente quiere divertirse. Pero si eso encima lo acompañas de los mejores profesionales y el mejor producto, sería la repera. Y eso es tremendamente caro.
¿Dónde voy a parar? La hostelería tiene tres cosas. No tiene más. La puesta en escena, el servicio y la gastronomía, lo que vendes. Si yo monto el mejor local, eso se llama tacatá, poder económico. Quiero tener los mejores profesionales, tacatá, porque no es lo mismo un gran profesional que lleva 10 años en el sector siendo reconocido, que una persona que no tiene ningún tipo de noción. Puedes llegar a hacer algo con cuarta o quinta gama, porque si no tienes mano de obra necesitas hacerlo, y hay cuartas y quintas gamas maravillosas. Hay fórmulas de restaurante que lo tienen que hacer así y les funciona de maravilla.
Pero otros somos artesanos, yo vendo artesanía de la gastronomía, compro la materia prima en bruto, la manufacturo, la elaboro, porque ¿sabes lo que es para mí la gastronomía? La mayor expresión de amor que existe. Porque yo con mis manos estoy transformando un producto para enamorar a otra persona. Somos artesanos. Esa artesanía pasa porque tengas los mejores artesanos, y eso se llama de nuevo tacatá. Por último, el producto que vendes. Si vendes tercera división, estás abaratando costes.
Entonces, cuando se montan restaurantes, que lo que están es 30-40 euros por debajo de otros, es que alguna de las tres patas está fallando. Si la puesta en escena es muy divertida, o te falla el sector profesional o el gastronómico, o ambos. Son restaurantes muchas veces de moda, te duran cinco años, luego desaparecen y montan otro. Y funciona.
El mítico bacalao tellagorri de Zalacaín, en Erre
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S.M.
¿Qué es lo que más te gusta de esta zona?
La predisposición de la gente. Erre se ha montado para que la gente esté a gusto, distendida, y valoro que esas personas sonrían. Y luego la rica gastronomía y el producto. Andalucía es muy rico en producto. Ahora mismo acabo de meter en la carta un brioche, uno de los platos que hago en Madrid, que estoy haciendo con pringá. Es que es muy tradicional, y yo no puedo ir en contra de los orígenes de aquí, todo lo contrario, lo quiero revalorizar.
Quiero que esa persona que venga de fuera sienta que está comiendo en Andalucía, en Marbella, en el Gran Meliá Don Pepe, en Erre. Porque tienes una seña de identidad que es autóctona.
Por último, ¿qué valor le das al vino en tu restaurante?
El vino es básico. Marbella es punto de reunión de todo el mundo, y hay que tener cosas para que la gente sepa dónde está ubicada, reconocer los sabores de aquí frente a los de otros lugares. Y el vino te da ese plus de valor y de importancia. Te tienes que comer y te tienes que beber Andalucía, y en eso el vino es fundamental. La gastronomía no es solo un plato. Lo es todo. La sonrisa, la bebida, la puesta en escena, el acento con el que te cantan un plato... Incluso la predisposición tuya para venir a disfrutar cuando vas a comer. Por eso digo que gastronomía es todo en su amplio concepto y significado de la palabra.