La galette des rois, un plaisir quoi qu'il en coûte, cette année à Aurillac (Cantal) ?

«J’aime la galette… savez-vous comment ? Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans ! » La comptine ne saurait mentir. Elle donne même, en partie, la recette du succès de ce délice du début d’année : la galette des rois doit être riche en beurre. Ou n’est pas !Les boulangers-pâtissiers d’Aurillac le savent bien et ne sauraient déroger à ce b.a.-ba. Sauf que cette année, la flambée du prix des matières premières, et notamment du beurre, en France, complique la tâche et contraint certains à répercuter cette augmentation de leurs coûts, sur l’étiquette du prix de vente dans les vitrines.

Une augmentation depuis décembre

C’est par exemple le cas à la boulangerie-pâtisserie Solange et Christian à Marmiers. Une hausse de 1 € par galette mais indispensable pour ne pas abaisser la qualité du produit. Ce qui serait inimaginable pour Solange Cambon et Christian Poux, les deux associés.

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Pour Christian, une galette doit contenir sa dose de beurre. Et ce n’est pas négociable.

Qualité toujours, les siennes sont exclusivement à la crème d’amande (à la différence de la frangipane, qui est un mélange de crème d’amande et de crème pâtissière). Mais il ouvre aussi sa production à d’autres saveurs : chocolat, chocolat-poire ou framboise. 

« Le beurre a augmenté depuis décembre. C’est réel pour nous. On a donc dû adapter nos prix, en fonction de ce que l’on débourse, en matières premières, de notre côté »

assume la responsable de la boulangerie.

Un beurre 60% plus cher

Un choix que n’a pas fait Quentin Proumen, responsable de la boulangerie-pâtisserie-chocolaterie, rue des Carmes à Aurillac.

Chez lui, pas d’augmentation du prix des galettes, même s’il a, bien sûr constaté une sortie d’argent plus importante, de sa trésorerie, rien que pour la matière grasse. 

« On a constaté une augmentation de60 % du prix du beurre. Certes, on partait d’un prix extraordinairement bas. Et on savait qu’il ne pouvait qu’augmenter dans le temps »

Il poursuit : « Nous, on en passe 300 kg par semaine. Donc cette augmentation on la subit. Mais sans la répercuter sur nos clients : c'est notre choix. »

Galettes et brioches des rois en vitrine

Une galette pas plus chère, mais pas moins généreuse pour autant. Quentin Proumen et ses boulangers n’ont ni grignoté la taille du dessert ni la qualité de son feuilletage ou de sa garniture. Pas question de la faire moins grande pour s’y retrouver côté prix, par exemple. « On a les mêmes cercles pour la pâte », démontre-t-il.

Et la main pas plus légère au moment de glisser sa crème d’amande entre deux couches feuilletées. Le boulanger et sa compagne, originaires de Montpellier, proposent aussi des brioches des rois, le fameux “Royaume”, cher aux Provençaux et méridionaux.

Même si c’est en quantité moindre, bien sûr. On doit vendre 100 galettes pour une douzaine de brioches

admet le pâtissier.

Chez lui, c’est la galette à la crème d’amande, la super star !

Depuis mardi, 4 janvier, ce sont environ 100 galettes qui sortent de son magasin, chaque jour. 130 mercredi, sûrement autant, voire plus, ces deux jours : le week-end qui suit l’Épiphanie étant celui où les Rois sont traditionnellement tirés.

Les fèves, sur mesure, mais qui n'alourdissent pas le prix de la galette

Dès fèves très originales ont même été créées sur mesure et sur commande, par le pâtissier. À l'effigie du puy Mary, du Lioran, du lac es Graves, de la vache Salers ou de l'enseigne Piganiol, elles sont à collectionner. Mais surtout pas à croquer ! 

Tout ça représente aussi de l'argent : les fèves c'est presque 1 €, pièce.

remarque Quentin Proumen.

Sans compter les couronnes, elles aussi à son nom. Le sens du détail, c'est aussi du plaisir : pour les professionnels et ceux qui mordront dans un morceau de galette.« C'est en produisant beaucoup de galettes et en en vendant en grande quantité qu'on espère bien s'y retrouver. Sans avoir à augmenter son prix de vente. C'est notre pari... » Pendant tout le mois de janvier, plus de 2.500 galettes sortiront des fournils entre la rue des Carmes et le deuxième site des Alouettes. Sans que le prix du beurre ne gâche le plaisir des gourmands.

Marie-Edwige Hebrard