Чем отличается подлива от соуса?

Соус и подлива на первый взгляд — одинаковые вещи. Это жидкая или полужидкая субстанция, которая выполняет роль приправы к основному блюду, мясному, рыбному, овощному или крупяному.

Тем не менее между соусом и подливой есть различия. Разбираемся, какие.

Французское слово «соус» — sauce — переводится как подливка. Это слово восходит к латинскому salsus, что означает «посоленый», этим словом называли римский рыбный соус гарум. 

Под словом «соус» имеется в виду жидкая приправа к блюду. Чаще всего соус готовят отдельно от того блюда, с которым его подают. Соусы бывают очень разные, они делаются на основе бульонов, сметаны, молока, ягодных или фруктовых соков. Соусы могут быть как пряными или острыми для основных блюд, так и сладкими — для десертов. Соусы нужны для сочности основного блюда, часто для его мягкости и более удобного пережевывания.

В некоторых случаях соусы используются для приготовления блюд или для их разогрева. В соусах жарят или запекают. Соус может быть холодным, а может быть и горячим.

Подлива — это также жидкая субстанция, подаваемая вместе с основным блюдом. Но подлива должна содержать собственные соки мяса или овощей, к которым она подается. Поэтому в большинстве случаев подлива — это соус, который готовится вместе с блюдом и в котором готовится блюдо. 

Существует французский термин для обозначения подливы — jus, что означает «сок». В подливу могут добавлять различные ингредиенты, такие как муку для загущения, вино или коньяк для аромата, бульоны. Могут даже положить ягоды или использовать фруктовый сок. Но подлива всегда в своей основе имеет тот продукт, из которого приготовлено основное блюдо. То есть подлива к мясу — мясная, возможно, с добавлением молока или сметаны.

Не всегда подлива к мясу — это субстанция, в которой мясо тушится или запекается. Можно сделать подливу к шашлыку или мясу, запеченному на вертеле, если собрать сок, вытапливающийся из этого мяса при жарке.

В русской дореволюционной кухне слово «соус», применяемое к мясным блюдам, обозначало мясо вместе с подливкой, а не только одну подливку. 

Грибной соус для мяса или каши

• 50 г сушеных белых грибов
• 100 г отварных лесных грибов (замороженных) или соленых грибов
• вода
• пара бутонов гвоздики
• черный перец горошком
• 1 большая луковица
• 2 ст. л. твердого тертого сыра
• 30 г сливочного масла
• соль

Шаг 1. Белые грибы замочить в горячей воде на ночь или хотя бы на пару часов.

Шаг 2. После замачивания воду сменить, а грибы поставить отваривать. Подсолить и бросить бутончик гвоздики.

Шаг 3. Замороженные грибы предварительно разморозить, нарезать и добавить к отваривающимся белым. Если берете соленые грибы, то их нужно тщательно промыть перед отвариванием. Нарезать и бросить в бульон.

Шаг 4. Грибы извлечь из бульона, мелко нарубить.

Шаг 5. Почистить и нарезать мелко лук, обжарить его на растительном масле до золотистого цвета, после чего добавить к нему грибы и все вместе обжарить.

Шаг 6. Муку обжарить на отдельной сковороде со сливочным маслом, небольшими порциями добавить в мучную смесь бульон, поварить на небольшом огне. После чего добавить загустевший соус к грибам с луком. 

Шаг 7. Приправить сыром, добавить соль и перец, все вместе поварить минуту, выключить.

Шаг 8. Соус подавать к мясу или крупяным блюдам, хорош он к гречневой или перловой каше.

Мясо с подливой

• 500 г мякоти свинины
• 1 морковь
• 1 большая луковица
• 1 ст. л. томатной пасты или кетчупа
• 1 ст. л. муки
• 100 мл горячей воды
• 2 ст. л. растительного масла
• лавровый лист
• черный перец
• соль

Шаг 1. Свинину очистить от жил и пленок, срезать лишний жир, если нужно, и нарезать большими кубиками со стороной примерно 1,5-2 сантиметра.

Шаг 2. Помыть и почистить морковь и лук.

Шаг 3. Лук нарубить и обжарить на растительном масле. Морковь натереть на крупной терке.

Шаг 4. Когда лук станет прозрачным, добавить к нему морковь и потушить 5 минут.

Шаг 5. Добавить кетчуп или томатную пасту, потомить.

Шаг 6. В сковороде с толстым дном, хорошо разогретой, обжарить мясо со всех сторон на небольшом количестве растительного масла. Огонь не делать слишком сильным, чтобы мясной сок, выделяющийся из свинины, не испарялся.

Шаг 7. Мясо посолить и поперчить, добавить обжаренные овощи. Положить лавровый лист.

Шаг 8. Добавить немного горячей воды, если появившегося сока немного. 

Шаг 9. Тушить еще 10-12 минут, добавить немного муки, чтобы соус загустел.

Шаг 10. Выключить, посолить еще немного, если нужно. Оставить постоять мясо в течение 5 минут, после чего его можно подавать к столу вместе с любым гарниром, отварным картофелем или рисом, например.