Настоящий плов по-самаркандски: на топленом жире. В отличие от обычного никогда не будет сухим

Обычно в плове смешивают все ингредиенты, но в Самарканде принято иначе. Здесь его часто делают на топленом жире, а рис хоть и готовится в одном казане с остальными игредиентами, но не смешивается с ними.

Ингредиенты: Рис - 2 кг Говядина (подчеревок) - 1,5 кг Говядина (мякоть) - 1 кг Морковь желтая - 1,8 кг Морковь красная - 0,2 г Лук репчатый - 0,4 кг Жир для плова - 0,4 кг Кости мозговые говяжьи - 0,5 кг Чеснок - 1 головка Перец чили - 3 шт. Барбарис - 80 г Изюм - 100 г Нут - 100 г Зира - 2 щепотки Перец горошком - 5-10 г Соль - 50-60 г Вода - 1 литр

Приготовление: Рис щедро солим и замачиваем в теплой воде и оставляем «отдыхать». В это время говяжью пашину и мякоть нарезаем крупными кусочками. Морковь режем кубиками, лук — полукольцами или перьями. В казане разогреваем большое количество жира и обжариваем в нем мозговые косточки и лук, а также добавляем горсть моркови. Затем убираем кости, а морковь и лук продолжаем жарить и добавляем к ним мясо и сразу его солим.

Добавляем зиру и перец горошком. Когда мясо обжарилось, вливаем в казан 200-300 мл воды и тушим под крышкой 20 минут. Возвращаем в казан кости, оставшуюся морковь, нут, изюм, солим, добавляем еще зиру, барбарис, кладем головку чеснока, острый перец. Вливаем кипяченую воду и продолжаем готовить при медленном кипении под крышкой в течение 1 часа. Через час убираем чеснок и перец и проверяем нут на готовность.

Раскладываем сверху моркови рис и готовим под крышкой 10 минут. Аккуратно перемешиваем рис, чтобы не смешать его с овощами и мясом. Делаем в рисе лунки и томим 10 минут при открытой крышке, пока не выпарится лишняя влага. Затем перемешаем еще раз, снова делаем лунки и тушим под крышкой еще 15 минут. Теперь плов готов. При подаче на тарелку сначала нужно положить чистый рис, а сверху на него — овощи и мясо.