С секундомером. Шеф-повара рассказали, как правильно готовить лапшу

Не всю лапшу нужно варить, некоторые виды — только замачивать, иначе получите клейкий комок. Как правильно готовить азиатскую лапшу рассказали шеф-повара.

Макароны — самое быстрое и привычное блюдо для ужина или обеда. Быстрота приготовления блюда, конечно, зависит от скорости приготовления соуса, можно заморочиться и делать многоступенчатый сложный соус, а можно просто добавить песто, томатный соус, морепродукты, кусочки курицы, овощи — да все что придет в голову. Но макароны — не единственный продукт, который можно готовить подобным образом. Есть еще множество видов лапши из самой разной муки. Рисовую, гречневую, стеклянную лапшу легко купить в магазине. И они очень легко и быстро готовятся, но нужно знать некоторые нюансы приготовления, чтобы на выходе не получить клейкую невкусную массу.

Своими секретами приготовления лапши поделились шеф-повара ресторанов азиатской кухни.

Рисовая

Базовая лапша для практически любой азиатской кухни. Она может быть очень тонкой, могут быть рисовые широкие ленты. Но готовится она вся примерно одинаково. «Рисовую лапшу нужно просто залить водой и она должна сама набухнуть, взять столько воды, сколько ей необходимо, — объяснил aif.ru Руслан Магомедшарипов, бренд-шеф ресторанов "Китайские новости”. — Если мы будем ее варить, то вся клейковина слипнется и у нас просто получится комок».

Время замачивания зависит от толщины лапши, ее заливают холодной водой и держат от 2 до 4 часов. «Просто выдерживаете в холодной воде, сливаете и все — можно дальше использовать», — подсказывает шеф. После замачивания рисовую лапшу обжаривают с овощами и с соусом, она впитывает его и становится уже единым блюдом.

Если же рисовую лапшу предполагается использовать для холодного салата, то ее можно слегка, совсем чуть-чуть подварить.

Фунчоза (она же — стеклянная)

Это очень тонкая лапша, после приготовления она становится прозрачной, за что и получила одно из своих названий — стеклянная.

«Ее делают из крахмала, как и рисовую лапшу, только рисовую — соответственно из рисового, а фунчозу или стеклянную лапшу — из бобовых, — говорит Мидо Мустафа, шеф-повар ресторана BIWON. — Еще я встречал варианты из кукурузного крахмала, из батата. Ее чаще всего используют в холодном виде, добавляют в салаты. Для приготовления фунчозу заливают холодной водой».

«Если стеклянная лапша нужна очень срочно, то можно ее замочить в теплой воде, — советует Сергей Иванов, шеф-повар ресторана-бара Chow-Chow, — или даже в горячей, 2-3 минуты и уже можно пользоваться. Но по технологии — лучше холодная вода, примерно на час-полтора».

После приготовления фунчозу добавляют в салаты, но еще ее можно и обжарить с соусом, она отлично его впитывает, насыщается пряностями. Одно из распространенных применений в азиатской кухне: фунчозу добавляют в начинку жареных блинчиков немов.

Гречневая

Если гречневую лапшу неправильно отварить — то она становится очень неприятная, клейкая и противная. «Скорее всего, вы ее перевариваете, — отмечает Алексей Васильцев, шеф-повар китайской лапшичной "Лан Ма”. — Никакую лапшу нельзя переваривать, но гречневую особенно. Учитывайте, что она будет доготавливаться в сковороде, в соусе».

Гречневая лапша — соба — делается из гречневой пополам с пшеничной мукой, также в лапшу добавляются яйца, иногда морские водоросли. «По факту, это в большей степени пшеничная лапша, — отмечает Руслан Магомедшарипов, — на некоторые сорта в магазине смотришь и видишь, что она как будто склеена из половинок, одну перемешали с гречневой мукой, а другую — нет. Собу надо отваривать так, как написано на пачке, 5-7 минут. И после варки ее обязательно опустить в ледяную воду. Не в просто холодную — ледяную. На 10 секунд. Тогда она не будет клейкой и вся слизь уйдет в воду».

Потом вы скидываете отваренную лапшу в вок или в глубокую сковороду и обжариваете ее с соусом, чтобы она стала горячая.

Удон

Толстая азиатская лапша — удон — делается из пшеничной муки. В классический удон не добавляются яйца, но если вы поститесь, то нужно сверяться с этикеткой, всякое может быть. «Варить удон нужно так, как написано на этикетке, — говорит Мидо Мустафа, — если там 7 минут, то значит варится 7 минут, все четко. И удон мы варим до состояния аль денте, как и спагетти. Так как после он будет доготавливаться в соусе».

Добавить в лапшу можно все, что угодно. Самый простой вариант — полить острым маслом. «Острое масло и кунжутный соус — это то, что делают в Корее на каждом шагу», — добавляет Мустафа.

Как отметил Алексей Васильцев, любую лапшу для варки нужно закладывать в кипящую воду, а также в кастрюле должно быть много воды и гораздо меньше лапши, тогда не будет ничего слипаться.

Яичная

Эта лапша делается из пшеничной муки и яиц, что понятно из названия. Она очень вкусная, ее даже можно есть саму по себе, в отличие, к примеру, от рисовой. Которая все же вкусна в соусе, соло — в меньшей степени.

«Яичную лапшу варят примерно 3-4 минуты, — советует Сергей Иванов, — до полной готовности ее доводить не надо, как и любую лапшу, иначе она развалится, когда вы будете делать ее с соусом. С ней можно делать что угодно, чаще всего ее либо обжаривают, либо добавляют в супы и бульоны».