Важна закуска. Врач Данилов назвал удачные и опасные сочетания еды с вином

Безопасной дозы алкоголя не существует, однако пьём вино мы довольно часто. Особенно приятно запивать винами вкусные блюда, вот только не каждый вид вина хорошо сочетается с пищей. А если выбрать правильное сочетание, то можно усилить пользу, которая содержится и в закуске, и в вине (да, там тоже есть полезные вещества, но алкоголь — убивает всю пользу).

Алексей Данилов, доктор медицинских наук и заведующий кафедрой нервных болезней ИПО Первого МГМУ им. Сеченова рассказал aif.ru, с чем правильно сочетать вино, чтобы получить пользу от антиоксидантов, которые находятся в бокале. Тут важно все, с какой едой вы сочетаете напиток, в какой обстановке пьёте и насколько быстро это делаете:

«Вино привычно оценивают по шкале «вредно — полезно». И для медицины решающую роль в этом вопросе играет контекст. Один и тот же бокал может дать токсическую нагрузку или антиоксидантную поддержку в зависимости то разных ситуаций.

Количество имеет значение

Алкогольные напитки содержат этанол (спирт), злоупотребление которым наносит вред здоровью. Однако в малых дозах алкоголь способен оказывать мягкое успокаивающее действие, а также улучшать пищеварение и некоторые другие функции организма. В качественных винах, например, присутствуют полифенолы и другие биологически активные вещества с антиоксидантными и противовоспалительными свойствами.

По оценкам экспертов, условно* приемлемой дозой для среднестатистического человека считается: 1–2 бокала сухого вина (125–150 мл), одна банка пива (250–330 мл) или 40 мл крепкого напитка в день. Важно понимать, что для некоторых людей даже эти дозы могут быть опасны. В первую очередь это касается тех, у кого есть предрасположенность к развитию алкогольной зависимости, снижена активность ферментов печени или имеются другие индивидуальные особенности организма.

Поэтому, как и в случае с любыми лекарственными средствами, вопрос о допустимости употребления вина, даже в небольших количествах, желательно обсудить с врачом, хорошо разбирающимся в данном вопросе.

*Отметим, что безопасной дозы алкоголя не существует, любые спиртные напитки могут навредить здоровью (прим. ред.)

Почему вину нужна пара

В странах с традиционным виноделием вино является неотъемлемой частью культуры питания, и отношение к нему строится на чётком правиле: еда прежде всего. Вино натощак — стресс для организма. Слизистая, печень и мозг встречают этанол как угрозу, и в пустом желудке эта угроза реализуется быстро и без помех. Еда же работает буфером.

Жиры и белки, содержащиеся в сыре, мясе или оливковом масле, создают физический барьер. Они обволакивают слизистую и замедляют всасывание алкоголя, благодаря чему нагрузка на печень распределяется во времени, а пиковые концентрации в крови сглаживаются. Вместо ударной дозы мозг получает управляемый, контролируемый поток.

Клетчатка из бобовых, злаков и овощей действует иначе. Она не связывает продукты распада алкоголя напрямую, но служит питательной средой для микрофлоры и замедляет продвижение пищи в целом. Чем равномернее идёт переваривание, тем стабильнее и легче усваивается алкоголь.

Отдельный сюжет — классическая пара красного вина с красным мясом. В гастрономии это принято считать вопросом вкуса, но в биохимии это вопрос баланса. Танины, которых много в выдержанных красных винах, обладают вяжущими свойствами и на пустой желудок могут раздражать слизистую. В присутствии мяса этот эффект смягчается: белки связывают часть танинов, и вино переносится заметно комфортнее. Кроме того, оно помогает лучшему усвоению еды.

Четыре удачные гастропары

Устрицы + шардоне. Устрицы богаты цинком, важным для нервной системы и синтеза дофамина. Кислая среда сухого белого вина стимулирует выделение желудочного сока, помогая расщеплять белки и высвобождать минералы. В результате цинк усваивается гораздо эффективнее.

Пармезан + кьянти. В выдержанном пармезане глутаминовая кислота содержится в связанной форме и высвобождается постепенно, без резких скачков. Танины кьянти мягко замедляют всасывание жиров и работают как антиоксиданты. Вместе они дают длительное чувство сытости без тяжести.

Жирная рыба + сухое игристое. Классика: брют со слабосолёным или копчёным лососем. Кислотность игристого вина «прорезает» жир, а соль подчёркивает минеральность. Для розового шампанского лучше выбрать тунца на гриле — его структура выдерживает более плотное вино.

Телятина/ягнятина + розе или лёгкие красные. Молодое мясо нежнее и быстрее переваривается, в нем меньше плотных жиров. Вина вроде гамэ или пино нуар с мягкой кислотностью и лёгкими танинами не перегружают желудок и не спорят с деликатным вкусом.

Три опасные пары

Даже один бокал вина — нагрузка на организм. Но в сочетании с некоторыми продуктами эта нагрузка может стать критической.

Первый провокатор — сахар в паре с алкоголем. Когда десертным вином или портвейном запивают пирожные, уровень глюкозы взлетает мгновенно. Поджелудочная резко выбрасывает инсулин, а печень в это время занята детоксикацией и не справляется с утилизацией сахара. Результат — резкие перепады глюкозы, головная боль и разбитость утром.

Второй — еда во фритюре. Картофель фри и темпура содержат окисленные липиды и трансжиры. Они с трудом утилизируются, встраиваются в клеточные мембраны, делая их уязвимыми. Нагрузка на печень и сосуды суммируется.

Третий участник — глутамат натрия в азиатской кухне. У чувствительных людей он влияет на тонус сосудов, вызывая сердцебиение и жар. Сам по себе глутамат печень отсекает, но в паре с алкоголем, расширяющим сосуды, эффект усиливается.

Стресс решает все

Идеальная гастропара не сработает, если за столом есть третий участник — стресс.

Кортизол и алкоголь — плохие партнёры. Гормон стресса делает сосуды более уязвимыми, этанол добавляет нагрузки. Вместо расслабления — спазмы, вместо защиты нейронов — окислительный удар.

То же с обстановкой. Шум, тесноту, неудобный стул или кресло организм воспринимает как угрозу. Кровь отливает от желудка, пищеварение тормозится, полезные вещества из еды усваиваются хуже. Даже правильная омега-3 не дойдёт до мозга, если вы напряжены.