Appetiti: le «storie di cibo e di passione» di Luca Iaccarino

Il bon ton ne sconsiglia l’uso a tavola, della parola appetito, quantomeno nella sua formula benaugurale, con quel «buon» anticipatore tanto pop quanto antitetico all’etichetta. Ma non c’è termine più ‘simpatico’ – nell’accezione etimologica di sym-pátheia, “con emozione” – per approcciare il mondo del cibo (oggi universalmente chiamato food).

Avere appetito è nutrire una passione, un desiderio oggettuale, un imput in attesa di essere processato. Un interesse, insomma, che è già di per sé vitale e sfamante.

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Se poi prima di inforcare un alimento ne conoscessimo il carattere e le caratteristiche – da cui i metodi di lavorazione e conservazione, le tradizioni territoriali e le declinazioni culinarie – allora sì che il nostro rapporto col mangiare si riempirebbe di saperi e sfumature.

Ne è testimone Luca Iaccarino, giornalista e critico gastronomico per il Corriere e D – La Repubblica, uno che al cibo così largamente e allegramente inteso ha dedicato i suoi primi quarantotto anni di vita. E che alla stessa causa ha tributato il suo ultimo libro, “Appetiti. Store di cibo e di passione” (Edizioni EDT, 15 €).

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Tra le pagine di questo volume, sulla cui copertina campeggiano una forchetta e una penna che trafiggano un cuore pomodoroso, Luca non è solo la voce narrante, non fa solo da collettore di esperienze con la cucina al centro, ma restituisce all’ecosistema cibo la sua complessità architettonica.

«Ho sempre avuto la sensazione, accentuata dalla pandemia, che il raconto del cibo viaggiasse in superficie, con pochi esempi di “long form” come in altri ambiti, dallo politica allo sport. Tutti pensano che il mondo gastronomico sia sovraesposto – e lo è da almeno un decennio, con l’avvento di Masterchef  e dei social network – ma giornalisticamente è ancora poco indagato. Quando il magazine D – la Repubblica mi ha dato spazio in tal senso, ho iniziato a raccontarlo in tutte le sue sfaccettature, scrivendo di esperienze vissute in prima persona col passo dell’inchiesta»

Nelle vesti più insolite per un critico – è cameriere per un giorno all’Osteria Francescana di Bottura, cacciatore in una riserva privata sui colli piacentini, mozzo “non autorizzato” di un peschereccio del porto di Savona, solo per citarne alcune – Luca porta a casa le sue avventure gastronomiche – alcune già pubblicate fra quotidiani e riviste, altre inedite – in quattro sugose salse (se non vogliamo chiamarle sezioni) per tutti i palati: cibo e lavoro, cibo e prodotti, cibo e società, cibo e luoghi.

«Sono 4 modi diversi di conoscere la realtà attraverso il cibo e viceversa, per un totale di 26 reportage: per comporne alcuni sono occorsi anni, sono il frutto di una vita volontariamente dedicata alla gastronomia. Il mio augurio è che aiutino a capire un po’ piu’ il meraviglioso mondo del cibo, oggi molto ‘pornografico’ ma non di meno bisognoso di innamoramento, di comprensione e approfondimento».

Quando hai cominciato a interessarti a questo universo?
«È nata prima la passione per la scrittura, poi quella per la cucina. Da piccolo, ero affezionato al giornaletto della scuola – che alle elementari si chiamava “Carota”, ma oggi sono l’anti vegano! – e amavo mangiare. La mia famiglia, però, non mi ha instradato – sono cresciuto in un paesino della Liguria dove si andava fuori a cena una tantum, senza approfondimento gastronomico – e a questo devo, forse, il mio approccio alla ristorazione: quello di chi antepone al cibo la dimensione conviviale».

Com’è diventata una professione?
«A vent’anni mi sono trasferito in Piemonte, dove, poco dopo – nel 1986, per reazione all’apertura in Italia di una prima grande catena di fast food – sarebbe nato Slow Food (lo faceva autoproclamandosi «antidoto alla follia universale della “fast life”» e schierandosi apertamente «contro coloro, e sono i più, che confondono l’efficienza con la frenesia», ndr). In quel momento, fra la fine degli anni ’80 e i primi del decennio successivo, cominciava a diffondersi una nuova sensibilità verso il cibo: nel 1990, a Roma, sarebbe nato il Gambero Rosso, e nello stesso anno la neo costituita Slow Food Editore avrebbe dato alle stampe il suo best seller: Osterie d’Italia, sussidiario del mangiarbere all’Italiana. Lo stivale non era più fatto di sole pizzerie e cocktail di gamberi: c’era una nuova consapevolezza. Io stesso, raggiunta la maggiore età, mi avviavo all’università capendo di non voler fare il musicista, come credevo, ma il giornalista gastronomico: ho cominciando come curatore di una rubrica sui kebab per La Repubblica, perché la grande immigrazione magrebina aveva sdoganato questo piatto a Torino. Il passo al mondo delle trattorie, che sono tuttora la mia grande passione, sarebbe stato breve»

Cos’è l’appetito (di cui parli, al plurale, nel titolo)?
«E’ desiderio, curiosità per ciò che non si possiede e che magari non si conosce. L’appetito è avventura, un aspetto che tendiamo a trascurare nel racconto del cibo: preferiamo dire “bravo!” a chi è già considerato tale, o ribadire lo storytelling sui produttori di vino eroico, sui panificatori radicali (gli stessi da vent’anni). Invece dovremo essere “affamati e folli” alla Steve Jobs, cercando strade inesplorate, facendo scouting. Questo è il motore della conoscenza. E del mio amore per le trattorie»

Quand’è che il cibo è diventato food?
«Quando le aziende, grandi o piccole, hanno compreso che ammantare i loro prodotti di una certa narrazione sarebbe stato remunerativo. È stato un grande volano commerciale, ma non è neanche il male assoluto: tutta questa comunicazione è servita, dopotutto, a restituire dignità a chi non ne godeva. Il problema è che, oggi, ha preso il sopravvento. Un esempio è quello dei presidi Slow Food, che hanno codificato e protetto piccoli produttori a rischio estinzione. L’effetto collaterale? Ristoranti che vantano l’uso di questi cibi senza saperli valorizzare»

E la differenza fra cibo e alimento (cui accenni nell’epilogo)?
«Alimentare significa “dare energia” a qualcosa, come ad un’auto col cavo della batteria. La differenza sta nel farlo per energizzarsi, quindi vivere, o con tutti i sensi: gusto e olfatto (perché è il retronasale che ci consente di capire cosa consumiamo) nonché vista, udito e tatto. Ma la vera esperienza è quella sociale: senza le altre persone, il cibo perde piacere. Ne abbiamo avuto tutti prova durante il lockdown».

Per questo la trattoria, è, citandoti, «una cura alla depressione gastronomica»?
«Proprio così. Perché “nessun uomo è un’isola”, scomodando John Donne, e nella trattoria si prova il bello della promiscuità: è un’esperienza collettiva da cui siamo felicemente condizionati. Un po’ come al cinema – quando gli altri ridono, ridi di più – o nel sesso, dove il piacere del partner è anche il tuo: non c’è un motivo biologico, è tutta psiche. Voglio dire: non importa cosa mangi, ma con chi (sconosciuti compresi)»

Cosa definisce, secondo la tua esperienza, la “nuova trattoria”?
«È un mix di trattoria e ristorante, incrociando elementi propri dell’una e dell’altro: della trattoria classica conserva l’informalità, il convivio, la cucina di prodotto, poco complessa, non “facile” ma piuttosto “semplice”. Come il ristorante, invece, è aperta spesso a cena e non a pranzo: mentre la trattoria storica nasceva per sfamare i lavoratori diurni, quella moderna è destinata alle serate borghesi. Inoltre è più “chirurgica”, perché i cuochi contemporanei hanno una formazione tecnica, mentre quelli di un tempo erano più che altro autodidatti. Dal ristorante, inoltre, prende la materia prima migliore (stesso discorso per la carta dei vini) giustificando un conto più caro».

Quali i parametri per capire se una trattoria moderna lavora bene?
«Solo uno: il saperci fare. Tanto in cucina quanto il sala. Ci sono molti locali con prodotti eccellenti ma lavorazioni mediocri. E con un servizio che lascia a desiderare. Il cibo e l’accoglienza sono i soli indicatori, quest’ultimo fondante in trattoria: qui è più importante stare bene che mangiar bene».

È vero che, come sostiene nel tuo libro Beppe Palmieri – maître dell’Osteria Francescana di Massimo Bottura – le professioni di sala sono bistrattate?
«Tutti tornano più volentieri nei posti dove sono stati bene, che in quelli in cui hanno mangiato bene. Valutiamo l’esperienza complessiva. E, per Palmieri, nel racconto del cibo la sala è poco valorizzata: “I cuochi sono diventati delle star, ma se una serata al ristorante è indimenticabile è per metà merito di camerieri e sommelier”»

«Esperienza»: una parola abusata?
«Ha dato il nome a un intero comparto economico – penso al “turismo esperienziale”, da cui l’esperienza gastronomica – e parte con le migliori intenzioni. Tuttavia è diventata uno strumento di marketing, una narrazione mainstream che ha reso massive delle cose, come l’andare per vigne o la caccia al tartufo, un tempo esclusive (cioè fatte da pochi). Funziona come pacchetto turistico, ma individualmente, ribadisco, va cercata l’avventura»

La “storia di cibo e passione” con più umanità, tra quelle raccolte?
«Mi ha sorpreso il mondo dei lavapiatti: come molti, pensavo fosse un lavoro di ripiego, deleterio e poco remunerato. Invece è un pregiudizio solo parzialmente confermato: se per chi lavora nelle grandi catene alberghiere, come nel settore del lusso, è esattamente così, con turnover alti e personale spesso poco qualificato, tra i lavapiatti delle trattorie a conduzione familiare (o nelle realtà piccolo-imprenditoriali) ho conosciuto storie belle, di dignità e appagamento. Sono attività che non vantano visibilità né appeal, ma hanno comunque un senso: il mondo della cucina è fatto anche di questo»

Se i cuochi sono come rock star, i critici sono le nuove voci del cibo?
«Temo che l’era dei cuochi sia oramai finita. Quanto ai critici, mi piacerebbe che riaffermassero il proprio spazio nel mondo della comunicazione tornando a fare i giornalisti. Basta con le foto instagrammate dei 3 Stelle: abbiamo bisogno di qualcuno che racconti la realtà in maniera indipendente, frequentando meno il lusso e seguendo da vicino la produzione (che nell’agroalimentare è fatta di fatica). E’ tempo di fare scelte piè etiche, rinunciando a un po’ di bella vita»

Food e social: sì o no?
«A me piacciono, i social, non li demonizzo. Ma lancio una sfida a chi li usa: fate anche voi gli hunter, i cacciatori. Usate questi canali per comunicare posti che gli atri non conoscono. Trovateli, raccontateli. Provate insomma a fare, almeno per qualcuno, la differenza»