Постный стол: "Птичье молоко", суфле по-советски

Чтобы ответить на первый вопрос — почему конфеты и впоследствии торт назвали "птичьим молоком", — достаточно задать его любому ребёнку, который тут же ответит, что птица — не корова, молока не даёт, и посмотрит на вас удивлёнными глазами. Родители, которые помнят древнегреческую литературу и Аристофана, сразу смогут утвердительно кивнуть и процитировать фразу из его комедии "Птицы", где обещается счастье в виде несуществующего молока — "да не тёлок, а птиц". Другие вспомнят русскую поговорку "Всё есть у богатого, опричь птичьего молока". И те, и другие будут правы: невозможное, недосягаемое, мифическое всегда наиболее желанно. Назвали бы лакомство "суфле в шоколаде", что, по сути, таковым и является, и всё, никакой мистики, тайны. Слишком понятно и просто. Учитывал это и польский кондитер Ян Ведель, который в 1936 году разработал оригинальный рецепт конфет на известной фабрике E. Wedel. Готовились они по рецепту зефира, но без добавления яиц. С помощью желатина, сахара и декстрозы доводились до текстуры "губки", чем, в принципе, напоминали американские marshmallows. Затем конфеты глазировали шоколадом для придания более насыщенного вкуса и вида. Когда поляки распробовали новое лакомство, назвав его в прессе божественным, тогда автор и назвал своё кулинарное творение "ptasie mleczko" ("птичье молоко"). Кондитер рассудил так же, как Аристофан и древний русич: Что ещё может желать человек, у которого есть всё? Действительно, только птичьего молока". Однако в нашу страну лакомство попало только спустя три десятилетия. Говорят, что этим мы обязаны министру пищевой промышленности СССР, который в 1967 году распробовал конфеты на приёме в Чехословакии и так восхитился, что по возвращении на родину тут же собрал совещание и велел в кратчайшие сроки разработать отечественную технологию. Задача легла на "Рот Фронт" и представителей кондитерских фабрик страны от Москвы до Владивостока. И не ошибся. Именно в городе восходящего солнца и произошёл первый прорыв: главный технолог фабрики Анна Чулкова максимально приблизилась к оригинальной рецептуре, которую тут же разослали по всей стране. Но только конфеты "Птичье молоко" фабрики "Красный Октябрь" стали основой рецепта торта с одноимённым названием, который произвёл фурор. Над нежнейшим десертом полгода работали кондитеры московского ресторана "Прага". Впервые вместо желатина животного происхождения они использовали агар-агар, желеобразный продукт, получаемый из красных и бурых водорослей. Долго добивались того, чтобы суфле застывало, но оставалось воздушным, и в конце концов добились идеальной рецептуры по сочетанию ингредиентов, ставшей классикой. Более того, кондитеры ресторана "Прага" первыми использовали маркетинговые и рекламные ходы того времени — торт возглавила узнаваемая любым покупателем маленькая шоколадная птичка. Сначала делали 30 штук в день, потом 60, потом 600", — вспоминает Владимир Гуральник, главный разработчик десерта. Торт можно было купить только в ресторане. Москвичи, которые его застали, должны помнить, как выстраивались очереди, да ещё и по записи, перекрывающие движение между проспектом Калинина и Арбатом. Была ещё и талонная очередь, для "избранных", которым торт "отдавали" по 3 рубля при стоимости в 6 рублей 16 копеек. Но только спустя пару "пятилеток", в 1982 году, разработчикам рецептуры было выдано свидетельство об авторских правах за номером 925285, и торт "Птичье молоко" стал первым отечественным запатентованным тортом. А в 2006 году Владимир Гуральник получил премию в номинации "Человек-легенда": кроме создания торта "Птичье молоко", за пятьдесят лет творческих поисков и ежедневного труда он разработал и внедрил в отечественное производство более тридцати фирменных кондитерских изделий. Шеф-повар ресторана "Водный" компании Novikov Group Олеся Арутюнян. Фото шеф-повара Олеси Арутюнян Зима пробуждает аппетит. Пока на улицах лежит снег, шоколадное пирожное — лучшее лекарство". — писал Эрих Мария Ремарк в своём романе "Тени в раю", опубликованном уже после смерти писателя в 1971 году, когда советские люди стояли в очередях за тортом "Птичье молоко". А современный писатель Харуки Мураками, вряд ли пробовавший лакомство, вообще считает, что "если у человека нет интереса к шоколаду, значит, у него проблемы с психикой". Все кондитеры мира понимают и используют шоколадную власть. Просто представьте на мгновение, что вы с закрытыми глазами откусываете "птичье молоко", в котором нет этого морозного хруста тонкой корочки, шоколадного послевкусия, от которого тепло и счастье разливаются во рту, а лишь мягкость и однородность суфле. Не то ведь, правда? Потому что польский кондитер, придумавший конфеты, и наш, придумавший торт, из всех возможных вариантов заливки — карамельной, ореховой, фруктовой, ягодной — выбрали именно шоколадный. Шоколад — словно символ лёгкой, искромётной настоящей жизни, которую нельзя укротить никакими запретами". Со знатоком сердец Казановой сложно поспорить, а писатель Владимир Набоков вообще делил женщин на разные категории в зависимости от того, какой шоколад они предпочитают: "Которые любят только горький сорт — надменные лакомки!" Но шоколад, конечно же, — не главная составляющая десерта. Нашего "птичьего молока" никогда бы не изобрели без вековой истории суфле. В классическом понимании Souffle — это слегка запечённое пирожное, сделанное из яичных желтков, взбитых яичных белков, сливок и различных вкусовых дополнений. В переводе с французского буквально означает "наполненный воздухом" и поэтому считается одним из самых капризных десертов. Появилось ещё в XV веке, но история современного ведётся лишь с XVIII, когда стала появляться кулинарная техника, с помощью которой можно было добиться идеальной лёгкости блюда. В 1742 году рецепт впервые опубликовали во французской кулинарной книге "Le Cuisinier Moderne" знаменитого тогда путешественника, писателя и кулинара Винсена де ля Шапеля (Vincent La Chapelle). А в XX веке появилось "замороженное суфле" — изобретение американской кухни, — когда стали доступными желатин и холодильные устройства, а также в связи с сильнейшим дефицитом сахара. Говорят, профессиональный пекарь из штата Айова впервые взбил белки с фруктовым сиропом до лёгкой, пенообразной структуры, которая выглядела, как нежный шифон, откуда и пошло название "шифоновый торт". Первый его рецепт появился в 1919 году в журнале "Good Housekeeping". Это был пирог с кофейным суфле, который стал американской классикой. Суть его проста: тонкий бисквитный корж с лёгкой, воздушной начинкой. Соединяли взбитые белки по принципу итальянских меренги (безе), взбитые сливки, различные компоненты для вкуса и аромата, а затем добавляли желатин. А вот агар-агар, напомню, придумали добавлять в советское суфле только наши отечественные кондитеры. Десерт "Птичье молоко", который будет готовить шеф-повар Олеся Арутюнян, — это нечто среднее между любимой конфетой фабрики "Красный Октябрь" и знаменитым тортом ресторана "Прага". Пирожное, если хотите, облитое шоколадом, поданное с листиком мяты для весенней свежести, ароматом летней ягоды и клубники, а также яркой апельсиновой цедрой, в которой, как и в шоколаде, содержится "гормон счастья". Что ещё нужно для идеального десерта? Только рецепт нашего "Птичьего молока", который сегодня будет постным, но от этого не менее вкусным и запоминающимся! Десерт "Птичье молоко" Фото: Олеся Арутюнян Сироп на постное "Птичье молоко": Ингредиенты: Сахарный песок — 60 гФруктовое пюре — 20 гВода — 120 мл Приготовление: в кипящую воду кладём фруктовое пюре (например, пюре маракуйи) и добавляем сахар, провариваем 2-3 мин. Суфле на постное "Птичье молоко": Ингредиенты: Агар пищевой — 10 гСахарный песок — 425 гВанилин — 1 гСок лимона — 45 гЦедра лимона — 15 гАквафаба — 188 г (жидкость от фасоли белой консервированной), заменяет белок Приготовление: 1) Агар замачиваем в 100 мл воды. До полного растворения понадобится 20 мин. 2) Аквафабу взбиваем до устойчивой пены, затем постепенно вводим 160 г сахара, взбиваем до его полного растворения. 3) В смесь агара с водой добавляем вторую часть сахара (265 г), ванилин, сок лимона и цедру. Варим, постоянно помешивая, в течение 7 мин (до состояния густой стекающей капли). Суфле: в смесь (2) вливаем тонкой струйкой (3), аккуратно перемешиваем. Глазурь шоколадная на "Птичье молоко": Ингредиенты: Шоколад чёрный 70,4 % — 130 гМасло растительное — 30 г Приготовление: шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане. Соединяем с растительным маслом, перемешиваем. Постный бисквит: Ингредиенты: Мука пшеничная — 210 гСахарный песок — 120 гМасло растительное — 85 гРазрыхлитель теста — 10 гСахар ванильный — 5 гВода минеральная газированная — 210 млКрахмал кукурузный — 12 гМиндальная мука (пудра) — 50 гЦедра одного апельсина — 10 г Приготовление: Все сухие ингредиенты соединяем. Добавляем растительное масло, минеральную воду и перемешиваем без усилий. Тесто выпекаем при 160 С в течение 25-30 мин. Технология приготовления и оформления блюда: Бисквит пропитываем сиропом. Берём прямоугольную форму (26х18), застилаем плёнкой и выливаем ½ нормы суфле, затем сверху кладём бисквит и быстро выливаем вторую половину суфле, разравниваем и охлаждаем. Далее берём шоколадную глазурь, делаем заливку и снова охлаждаем. Для украшения подойдут любые ягоды: голубика, клубника, малина, ежевика. Также можно использовать сахарную пудру, мяту и постные взбитые сливки из растительных масел (кокосового).