Историю новогоднего застолья рассказали волгоградцам
Формирование традиционного состава новогодних блюд на русском столе продолжалось долгое время. «Волгоградская правда.ру» проведет вас от начала 18-го века до советских времен и расскажет, как в нашем застолье плотно укоренились оливье и сельдь под шубой.
Во времена Петра Великого предпраздничный вечер называли «щедрым» – стол накрывали как можно богаче. Там присутствовали мучные блюда, компоты, пиво и пироги с разными начинками. В центре стола лежал запеченный поросенок. Кролик, наоборот, был редким гостем, так как народ считал, что он может унести из дома удачу. У славян также подавали кашу-кутью из пшеничных зерен.
В 18-м веке французский повар подал жаркое «Императрица» к новогоднему царскому столу, посвятив его Екатерине II. Согласно рецепту в маслины клали кусочки анчоуса. Затем их помещали в выпотрошенного жаворонка, а им уже фаршировали утку, а уткой начиняли поросенка. «Матрешка» запекалась до готовности.
Во второй половине 19-го века на новогодних столах произошла «рыбная революция»: появились корюшка, треска, икра, семга. На стыке 19-го и 20-го веков в рацион вошли коньяк и прохладительные напитки. Активно стали употребляться игристые вина из Франции, Италии и Германии. Водка при этом всегда оставалась популярной.
После небольшого перерыва, когда на заре Советского Союза Новый год и Рождество попали в опалу, люди вновь стали широко отмечать светский праздник.
Тогда же застолье получило столь привычные ныне «компоненты»: салат оливье и селедку под шубой.
В 19-м веке французский повар Люсьен Оливье для своего московского ресторана создал оригинальный салат, который учитывал вкусы богатых русских. Так появилась первая версия современного оливье.
В начале 20-го века купец Богомилов держал трактиры в Москве. Буйные посетители нередко выпивали лишнего и лезли в драки. Это мешало развиваться бизнесу Богомилова. Тогда его повар Аристарх Прокопцев придумал новое блюдо. Им оказался салат, который был не только отличной закуской к водке, но и символизировал единство людей. Так появилась селедка под шубой.
Виталий Заря. © Фото: ИД «Волгоградская правда» / архив.