Весне дорогу! Пасхи и куличи от лучших шефов Москвы

Пасху, как и весну, нельзя отменить. Поэтому готовимся к ней со всей ответственностью! А наши шефы с радостью делятся своими лучшими проверенными рецептами. 

Кулич пасхальный
от бренд-шефа ресторана «Бабель» Алены Комар

Ингредиенты (на два больших кулича)

Для теста

Желтки — 7 шт.
Сахар — 350 г
Мука — 1100 г
Молоко — 500 г
Сливочное масло — 300 г
Соль — 5 г
Дрожжи сухие — 22 г
Ванилин — 5 г
Изюм — 180 г

Для глазури

Лимонный сок — 10 мл
Белки — 2 шт.
Сахарная пудра — 250 г

Приготовление

1. Подогреть молоко до 30 градусов, добавить 50 г сахара, дрожжи и 400 г муки. Хорошо перемешать и оставить в теплом месте примерно на полчаса.

2. Пока опара подходит, желтки взбить с сахаром до образования пышной пены. Добавить растопленное сливочное масло и оставшуюся муку.

3. Когда опара увеличится в объеме примерно вдвое, соединить ее с получившейся смесью. Добавить соль, ванилин и предварительно вымоченный изюм.

4. Замесить тесто и выложить в смазанные маслом формы, заполнив их примерно на три четверти. Оставить на 30 минут в теплом месте, чтобы тесто немного поднялось. 

5. Поместить в разогретую до 165 градусов духовку. Если формы большие, то время выпекания будет 50 минут, если маленькие — не более 40 минут. Проверить готовность кулича можно проткнув его бамбуковой шпажкой — она должна остаться сухой.   

6. Для украшения использовать классическую белковую глазурь. Взбить до образования густой пены белки с сахарной пудрой и лимонным соком. Нанести на остывшие куличи. Сверху можно выложить любые съедобные украшения по вкусу.

 

Кулич классический, пасха царская 
от шефа-кондитера ресторана «Erwin. РекаМореОкеан» Татьяны Маркиной

Ингредиенты (на два кулича по 500 г)

Мука — 260 г
Молоко — 28 г
Яйцо — 95 г
Дрожжи — 11 г
Мед — 20 г
Соль — 12 г
Сахар — 65 г
Желтки — 72 г
Масло сливочное — 96 г
Сыр творожный — 100 г
Цукаты — 90 г
Клюква — 50 г
Цедра лимона — 4 г
Ванилин — 2 г

Приготовление

1. Молоко, яйца, муку и дрожжи объединить. Помешивая, добавить мед, сахар, ванилин, соль. 

2. После этого постепенно ввести желток, также постепенно добавить творожный сыр, далее — нарезанное на куски холодное сливочное масло. В конце положить цедру, клюкву, цукаты и осторожно перемешать. 

3. Тесто выложить в контейнер и убрать в теплое место на 2—2,5 часа. Затем сформировать шары, выложить в бумажные формы и поставить на расстойку в теплое место на 2—3 часа. 

4. Выпекать в течение 15 минут при температуре 170 градусов, затем еще 15 минут при 150 градусах.

5. Декорировать куличи на свой вкус.

Ингредиенты (на две пасхи по 600 г)

Творог — 500 г
Масло сливочное — 220 г
Сахарная пудра — 140 г
Желтки — 60 г
Сахар — 60 г
Вода — 20 г
Сливки 33—35% — 250 г
Цукаты — 80 г
Клюква — 80 г
Ванильная паста — 1 ч. л.

Приготовление

1. Творог пробить блендером вместе со 100 г сливок. 

2. Масло взбить добела с сахарной пудрой. Добавить творог и еще раз взбить до пышности. 

3. Из воды и сахара сварить сироп, параллельно взбить желтки. Заварить их горячим сиропом. 

4. Оставшиеся сливки взбить до состояния талого мороженого. 

5. Объединить творожную массу с желтками и сливками, добавить ванильную пасту, клюкву, цукаты. 

6. Выложить в подготовленные формы, убрать в холодильник на 12—24 часа. 

Пасхальный кулич, творожная пасха
от шеф-кондитера ресторана «Воронеж» Светланы Маркиной

Ингредиенты для кулича (шесть-семь форм объемом 600 г) 

Мука — 1,3 кг
Молоко — 140 г
Яйца — 475 г (примерно 10 некрупных яиц)
Дрожжи свежие — 58 г
Соль — 6 г
Сахар — 325 г
Желтки — 360 г
Масло сливочное — 480 г
Сыр «Креметте» — 500 г
Изюм — 450 г
Цукаты — 250 г
Цедра лимона — 20 г
Ванилин — 5 г
Мед — 90 г 

Приготовление 

1. В молоко комнатной температуры положить яйца, муку, дрожжи, все перемешать.

2. Помешивая, ввести мед, сахар, ванилин, соль, желтки (по одному). Далее добавить сыр, перемешать. Постепенно добавить сливочное масло комнатной температуры, вымесить до однородной консистенции. Тесто должно получиться эластичным.

3. Положить в тесто цедру, изюм, цукаты и аккуратно перемешать. Готовую массу оставить на 2 часа.  

4. Руки смазать маслом, разделить тесто на куски нужного размера, сформировать шарики и выложить в бумажные формы. Тесто должно подняться до их краев. Выпекать 20—30 минут при 170 градусах. Проверить готовность деревянной палочкой. 

5. Готовые куличи достать из духовки, охладить, оформить на свой вкус.

Ингредиенты для пасхи

Масло сливочное — 100 г
Сахар — 160 г
Сливки — 65 г
Ванилин — 2 г
Цукаты — 50 г
Творог — 430 г

Приготовление

1. Творог, сахар, ванилин, масло комнатной температуры, сливки смешать, пробить блендером до однородной массы. Добавить цукаты, перемешать. 

2. Форму для пасхи накрыть влажной марлей и выложить поверх массу из творога, сверху также накрыть марлей. Оставить в холодильнике на ночь. 

3. На следующий день творожную массу вместе с марлей достать из формы, аккуратно снять марлю. Украсить пасху на свой вкус.

Кулич пасхальный «Заяц»
от шеф-повара ресторана «Китайская грамота. Бар и Еда» Чжан Сяньчэн 

Ингредиенты (на 1 кг)

Для теста

Мука — 600 г
Дрожжи сухие — 7 г
Молоко — 130 г
Сахар — 120 г
Ванилин — 10 г
Желтки — 2 шт.
Цукаты — 180 г
Изюм — 60 г
Мед — 20 г

Для декора

Помадка сахарная — 250 г
Пищевой краситель зеленый — 1 г
Мастика — 140 г

Приготовление

1. Молоко смешать с дрожжами, мукой, замесить тесто. Накрыть пищевой пленкой и оставить на ночь в прохладном месте без солнечного света. 

2. Утром вмесить оставшиеся ингредиенты.

3. Положить тесто в форму для запекания и поставить в разогретую до 180 градусов духовку на 40 минут. Дать остыть.

4. Помадку разбавить зеленым красителем до яркого, насыщенного цвета, сделать из нее «траву». В центр выложить мастику, предварительно сформировав из нее зайца, как на фотографии.