Задача выжить. Как пермские рестораны переходят в онлайн во время самоизоляции

На площадке Пермской торгово-промышленной палаты прошел круглый стол «Маркетинговая кухня». Эксперты в сфере продвижения и рестораторы обсудили в онлайн, что сейчас происходит на рынке, какие «кейсы» они используют, чтобы остаться на плаву, и какие еще инструменты можно задействовать. Участники сошлись во мнении, что сейчас не время для конкуренции – важнее сохранить команду и дело. Заглянули они и в будущее – очевидно, что в посткоронавирусном мире ресторанам придется измениться. В начале обсуждения советы пермским предпринимателям дали столичные эксперты: Юлия Зверева, эксперт по стратегическому развитию в HoReCa, и Михаил Шенштейн, основатель сервиса Tastyclub.«Нужно сокращать расходы и держать кэш, – считает Юлия Зверева. – Все, что невыгодно, – рубить, договариваться с арендодателями по снижению платы или отсрочке». Также она посоветовала в доставке работать с более простыми блюдами и грамотно использовать упаковку. «Если блюдо привезут холодным и разобранным, второй раз его не закажут», – говорит эксперт.По словам Михаила Шенштейна, задача заведения сейчас не заработать, а выжить. Если доставка «отбивает» зарплату и аренду – это идеальная история. В более выигрышном положении рестораны с наработанной клиентской базой. Что происходит с пермскими кафе и ресторанами?Олег Ощепков, занимается развитием кафе «Улитка», «Маркс», Happy и гриль-бара «Вехотка»:– Наши проекты существовали именно как офлайн-рестораны, поэтому вся история – конечно, большая неожиданность. Сразу начали прорабатывать собственную доставку, так поняли: агрегаторы типа Яндекс.Еда и Delivery Club нам здесь не друзья, поскольку в их раскладке мы не на первых позициях. В итоге за две недели объем нашей доставки оказался в 6-8 раз больше, чем при работе кафе с агрегаторами.

Эклерное голодание. Какие изменения претерпело люксовое кондитерское производство в Перми.Перед нами стоит задача повысить объемы доставки. Начали с 5% от «довирусного» ежедневного объема, сейчас – 15-20%. Стремимся к 30%, и тогда это будет неплохо, чтобы банально «поддерживать штаны». Поняли, что стратегия сейчас – работать на доставку и дальше, даже когда кафе откроются.Заказы вожу сам, развозят и шеф-повара, приятно и нам, и клиентам увидеть улыбающиеся лица друг друга. Сейчас создаем сайт доставки и планируем запустить канал на YouTube, где будем вместе с шеф-поварами рассказывать, как из набора блюд приготовить ресторанное блюдо дома.Ольга Хомякова, представитель ресторанной группы «Фо-Рест»: – Мы начали продавать сертификаты на посещение ресторанов на лето 2020 года. На сегодня продано 19. Сейчас проводим онлайн-ужины – в «Меконге», «Монтенегро» и Les Marches. В общей сложности продали 39 билетов. Посещаемость онлайн-встреч в «Монтенегро» составила 20 человек (в ресторане обычно на ужин собираются 40-50 гостей), в «Меконге» – 11 (обычно 15-16).Николай Канищев, занимается развитием гастропроектов Nolan wine & kitchen, баров Rob Roy, Mai Tai, Curtiss и бистро «Лапшичная»:– Запустили сайт доставки для «Лапшичной» и сразу увидели прирост. Нам многие звонили и говорили, что предпочтительнее делать заказ без звонка, поэтому поняли: нужна онлайн-площадка. Сейчас для нас важно сохранить команду. В такой ситуации не менее важно поднимать настроение гостям, остаться рядом с клиентами. Но, по-видимому, нас всех скоро ждут разнообразные блюда из курицы, коктейли на водке и самогонные аппараты. На арендные каникулы соглашаются владельцы, не обремененные кредитами. Те, у кого аренда связана с платежами по займам, все-таки сами в непростой ситуации.Антон Чернышенко, сооснователь сети кофеен Cup by Cup, чайной «Грибушин» и кафе Lemon Tree:– Сейчас на доставку у нас работает только кафе Lemon Tree. Выручки хватает на выплату заработной платы и коммунальные платежи. В работе остальных заведений не видим смысла.Кроме того, планируем в скором времени запустить цех производства овсяного молока. Это позволит сравнять стоимость чашки кофе на коровьем и растительном молоке.В Перми из-за карантина котокафе может закрыться.Любовь Шумкова, руководитель компании Shumkova.Catering:– Когда все публичные мероприятия отменили, появилось желание закрыть свое ИП, ведь мы занимались кейтерингом. Но сейчас переориентировались на доставку корпоративных обедов. Работаем с несколькими крупными заказчиками, один из них – завод «Инкаб». Нам помогло то, что появилось распоряжение о том, что предприятиям необходимо обеспечивать места для обеда на своей территории.В завершение обсуждения эксперты отметили, что доставка – не панацея. Сейчас активно обсуждается формат работы вендинговых аппаратов по продаже готовой еды. Их можно будет устанавливать в жилых комплексах. В Москве этим уже занялись сети магазинов «Азбука вкуса» и «Вкусвилл». Аппарат представляет собой холодильный шкаф с возможностью бесконтактной оплаты. Сама покупка совершается через мобильное приложение. Чтобы установить аппарат, ритейлеры ведут переговоры с УК и ТСЖ.