Неделя Победы
На этой неделе мы отмечаем великий День Победы. В этот праздник славы и памяти особенно интересно — как его отмечали наши победители. Чем угощались на их торжествах, по каким книгам готовили хозяйки и какими винами чествовали героев?..
Послевоенные годы были тяжелыми для всех, в том числе и для производства. Пищевая промышленность не была исключением, и поэтому изобилия на столах у граждан Советского Союза, работавших на подъем экономики страны, не наблюдалось.
В этот период совершенно исчезло понятие традиционной кухни с её кулинарными пристрастиями. В годы Великой Отечественной войны промышленным предприятиям был нанесен огромный ущерб. В 1945 объём производства по ряду пищевой продукции — например, мясу и сахару — упал ниже уровня 1913 года.
Спустя пятилетку после победы во Второй Мировой войне «жить стало лучше, жить стало веселее», продуктового бума не случилось, но некоторые продукты все-таки появились и стали доступны широким массам. И именно тогда снова вспомнили о кулинарной книге любого советского человека, впервые изданной еще в 1939 году «Книге о вкусной и здоровой пище»*. Эта книга была выпущена по распоряжению Сталина и под редакцией наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна. В эпиграф были вынесены слова Сталина, что «революция дала народу не только свободу, но и материальные блага, а также возможность зажиточной и культурной жизни». Страна, победившая фашизм, получила право на праздники и праздничный стол по рецептам микояновской книги.
Первое послевоенное переиздание появилось в 1948 году, но массовым его назвать было никак нельзя. Настоящая слава к «Книге о вкусной и здоровой пище» пришла в 1952 году и на долгие-долгие годы она стала не просто кулинарной книгой, а иллюстрированной кулинарной энциклопедией советского человека. Книга много раз переиздавалась, и почти каждый раз при переиздании вносились изменения в связи с положением в стране. Например, в 50-х годах был наложен строгий запрет на вылов осетровых рыб, и из книги исчезли блюда из подобной рыбы. В 60-х случились перебои с продуктами — рецепты сильно упростились и в книге появился раздел «Домашнее консервирование. Из издания 1954 года были изъяты цитаты Берии, после смерти Сталина — исчезли цитаты Сталина, а к 1970 «Книга о вкусной и здоровой пище» вообще избавилась от цитат политических деятелей.
«Книга о вкусной и здоровой пище» содержала в себе не только рецепты, но и просветительские статьи и рекомендации по питанию, диеты и примерное меню на день для каждого сезона. Например, завтракать предлагалось плотно: «утренний завтрак должен быть сытным, он может состоять из мяса или рыбы в вареном или жареном виде, яиц, сыра, хлеба… Полезно утром есть кашу с молоком и маслом».
Спустя два-три часа после начала рабочего дня предполагался второй завтрак — «одно горячее блюдо (запеканка, рагу, котлеты), бутерброды и чай… можно рекомендовать сосиски или сардельки».
Обедать предлагалось «спустя некоторое время после окончания работы, когда организм успел отдохнуть и появился хороший аппетит. Обед может состоять из трех блюд: первого — мясного, рыбного или овощного супа… второго — горячего мясного или рыбного блюда и третьего — сладкого — компота, киселя, пирожного или фруктов». В начале обеда рекомендовалось подавать закуску — салат, винегрет или сельдь.
А вот ужин должен быть лёгким — «можно рекомендовать салаты, простоквашу, яичницу, бутерброды, овощные запеканки, молоко, чай, овощные и фруктовые соки».
Меню советовалось составлять заранее дней на десять. Дело в том, что изначально эта книга предназначалась не только и не столько для индивидуально использования, её должны были придерживаться все рестораны Советского Союза и она содержала рецепты для банкетов ответственных работников, передовиков производства и прочих праздников «не для всех».
Во время войны в армию и флот ушли и профессиональные повара, и блюда солдатской кухни благодаря этому готовились на очень высоком уровне. Отчасти из-за этого доверие к общественной кухне в послевоенные годы было очень велико и многие предпочитали обедать и ужинать в столовых, чем готовить дома. По словам очевидцев в войну в столовой московского института физики было шесть меню — для докторов наук, начальников отделов, их заместителей, старших лаборантов, техников и обслуживающего персонала. Разница между первой и второй категорией была в десерте — одним давали компот из сухофруктов, другим кисель из концентрата. И многие известные до сих пор блюда — это блюда советского общепита, например, котлета по-киевски или бефстроганов.
Дефицит обессмысливал кулинарное искусство. Гастрономия постоянно упрощалась, а в традиционных блюдах множество ингредиентов просто упразднялось. После войны о старинных блюдах никто уже и не вспоминал, и советское меню стало состоять из названий, встречающих больше в газетах, чем в кулинарии: Юбилейное, Фестивальное, Космическое, Дружба и т.д. Но в те же годы в советскую кухню проникли блюда дружественных республик — плов, манты, чебуреки, сациви, цыплята-табака, люля-кебаб и т.д. Однако, в 60-х годах, уровень поварского искусства в общественном питании значительно снизился: сказывалась утрата старых профессиональных кадров — многие повара не вернулись с войны. В кулинарию пришли случайные люди, произошла резкая замена мужского персонала преимущественно женским, овладевшим на скорую руку лишь несколькими блюдами.
Поэтому в самой главной кулинарной книге, как и в советской кухне вообще, есть рецепты не только старой российской кухни, но и блюда содружественных народов и даже французской кухни. Советская кухня была очень интернациональной, хотя «чуждые» влияния не подчеркивались.
Какие же были приметы исключительно советской кухни? Конечно же, первым делом это колбаса «Докторская». За её появление мы должны быть благодарны опять-таки Анастасу Микояну, который ещё в 1936 году издал распоряжение о производстве нового сорта. Колбаса «Докторская» получила своё название не за то, что её очень любили доктора, а за то, что она предназначалась «больным, имеющим подорванное здоровье в результате Гражданской войны и царского деспотизма». Рецептура «лекарства» была жёсткой — пропорции говядины, свинины, яиц, молока и соли были выверены до грамма, издан специальный ГОСТ и соблюдение его было неукоснительным. Вплоть до 1950 года. Война и дефицит сказались на «Докторской» — в ней стали появляться посторонние запахи и привкусы. В 50-х в колбасе был официально разрешен соевый белок, так как производство мяса было не на высоте. Выпустили и новые ГОСТы, разрешающие использовать в колбасах казеинат натрия, муку и крахмал.
«Докторскую» колбасу вспоминают с ностальгией. Бабушки и дедушки помнят, что во времена их молодости она была настоящей. Родители помнят, как тяжело её было доставать, и как появился вкус «картона», а дети привыкли приходить в магазин и выбирать «Докторскую» по своему вкусу. Сейчас её выпускает большое количество заводов и фабрик и на её изготовление идут говядина высшего сорта, нежирная и полужирная свинина, куриные яйца, сухое коровье молоко, соль, сахар, пряности, мускатный орех или кардамон. А чтобы придать характерный колбасный цвет, в «Докторскую», как и в любую другую колбасу, добавляют нитрит натрия. Этим достаточно строгим перечнем ГОСТ ограничивает творчество производителей. Всё остальное считается нарушением. Но мы знаем как сильно порой отличаются по вкусу колбасы разных производителей…
Еще одной приметой времени стал майонез. Французский соус, который стал истинно русским и советским продуктом. Производство майонеза «Провансаль» в СССР началось в Москве в 1936 году. Это был самый первый майонез в Советском Союзе! Новинку отвезли на пробу Сталину. Высшему руководству страны майонез понравился, и его даже включили в продуктовый набор, выдаваемый по карточкам. Классический «Провансаль» с тех пор стал самым любимым майонезом россиян, и долгое время оставался единственным майонезом в стране.
В стандартном составе советского промышленного майонеза «Провансаль» сталинско-микояновских времен было: масло рафинированное, свежие желтки, горчица, сахар, уксус, соль и специи. В первые послевоенные годы в майонез клали большое количество уксуса, разбавленного водой, и соус был достаточно едким. Позже в советский ГОСТ были введены другие виды майонеза, кроме «Провансаль». Это были майонез «Весенний» (с добавкой укропного масла), майонезы с добавками томатной пасты, хрена, корнишонов, соуса «Южный (с большим количеством специй), а так же майонез для диабетиков. В те времена майонез в ограниченных количествах производился только в крупных городах и с завода сразу поставлялся в местные магазины, где мгновенно раскупался.
Большинство, наверное, еще помнит выстроенные в магазинах пирамиды советских консервов. Самое большое количество консервированной продукции занимали рыбные заготовки. До войны, когда не было холодильников, речную рыбу традиционно держали живой в бассейнах при базарах, предприятиях, магазинах, фабриках-кухнях. После войны это правило было нарушено. По разным причинам исчезли некоторые традиционные сорта речной рыбы: каспийская сельдь-залом, волжская вобла, керченская сельдь-пузанок, судак, балтийская сырть (рыбец), чудской снеток, невская корюшка, сурская стерлядь и другие.
Вместе с ними исчезли и специфические блюда старой русской кухни, рассчитанные только на это пищевое сырьё. Переход к лову морской рыбы, продажа её в замороженном и брикетированном, филированном виде долгое время не находили отклика у народа и люди предпочитали мясо. Добытую рыбу и морепродукты консервировали в больших количествах. Чуть позже появились промышленно законсервированные овощи и фрукты, правда, в основном это были поставки из Болгарии, Венгрии и Югославии. Под их влиянием в Советском союзе стало популярно домашнее консервирование.
Советские граждане очень трепетно относились к красной и черной икре, которая была на столах по торжественным случаям. Икра входила в меню правительственных банкетов и в праздничные продуктовые наборы и представить себе, что в будни на завтрак рабочий может позволить себе бутерброд с икрой, было невозможно. Баночки хранились к застольям. Отношение к икре, как к деликатесу, сохранилось до сих пор, хотя сегодня ее можно купить в любом продуктовом магазине.
Цыплёнок-табака — самое популярное блюдо из курицы в послевоенные годы. Цыпленок табака приготавливался на сковородке, отбивался, потом натирался чесноком, солился и закрывался крышкой на сковородке, под давлением гири, и вот в течение 20 минут его готовили: 10 минут жарили на одной стороне, 10 минут на другой. Это было парадное блюдо, которое готовили на приемах и правительственных застольях.
Селёдка под «шубой» заняла на столах советских граждан место рядом со всенародным «Оливье», который упростили и переименовали в «Столичный» и еще одним любимым блюдом — фаршированными грибной смесью яйцами. Селёдка вообще стала одной из самых популярных рыб в Советском союзе. Закуску из селёдки с отварной картошкой и нарезанным зелёным луком можно было встретить в каждом доме вне зависимости от достатка.
Это была не просто закуска — это была философия. К закуске хрестоматийно полагалась рюмка водки. Под селёдку производилась даже специальная посуда — продолговатая «селёдочница» и, кстати, «шуба» тоже по этикету должна была подаваться в вытянутой стеклянной посудине.
Котлета по-киевски была в каждом уважающем себя ресторане. К Киеву она, кстати, имеет отношение только названием – эта куриная котлетка была придумана французскими поварами в Санкт-Петербурге и поначалу считалась блюдом аристократии. В 60-е – это стало «столовским» блюдом, хотя и не из дешевых, а еще позже стало полуфабрикатом. Котлеты в Союзе любили. Особенно из трех видов мяса, с картофельным пюре и солеными огурцами. Что еще полагалось к этому блюду и так ясно.
«Советское шампанское» появилось после «сухого закона» 1917 года. В 1924 году, после его отмены, правительство, возглавляемое Алексеем Рыковым, поставило перед отечественными виноделами сложную задачу: сделать такое игристое вино, которое бы стало доступно самым широким слоям трудящихся. Напиток должен быть массовым, сравнительно дешевым и «быстрым» в приготовлении. В 1936 года на заседании Политбюро, при личном участии Сталина, было принято Постановление Совнаркома СССР «О производстве «Советского шампанского», десертных и столовых вин» и через год с конвеера Донского завода шампанских вин сошла первая бутылка. После войны советские ученые и шампанисты продолжили работу над оптимизацией технологии производства «Советского шампанского». В 1954 году удалось снизить стоимость шампанского за счет внедренных технологий, и повысил качество напитка. Он стал более пенистым и игристым, также увеличилась его стойкость к помутнению.
Винно-водочная отрасль в Союзе вообще работала весьма неплохо. В середине 50-х у нас поставлялось большое количество болгарских, венгерских и румынских вин, в плюс к нашим собственным южным виноградникам. Позже советское виноделие не баловало народ напитками с утончёнными вкусовыми тонами и ароматами, ориентируя его, например, на портвейн «Три семёрки», южное крепкое красное (оно же розовое) и вермут (или точнее — вермуть). Тёмными "противотанковыми" емкостями (знаменитые 0,7 литра) были почему-то забиты все овощные, а позже и кооперативные магазины. Дружба с Египтом подарила нам крепчайший бальзам Абу Симбел. В свободной продаже были армянские вина — айгешат, нектарин, ашакам, грузинские — хванчкара, кинзмараули и саперави, азербайджанские — кюдзамир, шамахы, астафа, кагор, большая серия фруктовых ликеров. Армянские коньяки неизменно стояли на столах у партийной бонзы и, конечно же, ни одно торжественное праздничное застолье не могло обойтись без «Советского Шампанского».
* Использованы иллюстрации "Книги о вкусной и здоровой пище" 1952 года.