«Это не мы тормозим, это вы гоните!» Эстонская селёдка на русской кухне
Смотреть на любую ситуацию с юмором могут далеко не все. Это касается как фразы из анекдота «это не мы тормозим, это вы го-ни-те...», так и цитаты из знаменитой комедии «Иван Васильевич меняет профессию»: «Хотели вернуть Кемску волость», которая всплыла в Сети сразу после встречи президентов Эстонии и России Керсти Кальюлайд и Владимира Путина.
«Кемска волость» в данном случае – это крошечная часть территорий Ленинградской и Псковской областей на границе с Эстонией, которую Таллин считает исторически своей. И это притом что Керсти Кальюлайд постоянно ссылается на Хельсинский акт о неделимости территории любого государства.
А вот её мнение, что «Россия – непредсказуемая страна», было вполне подтверждено на этой неделе. Отставки российского правительства во главе с Дмитрием Медведевым не ожидали ни в Таллине, ни в Евросоюзе, членством в котором маленькая Эстония очень гордится.
Как бы ни сбивалась в своих утверждениях Керсти Кальюлайд, что о «Северном потоке – 2», который то важен, то неважен для Эстонии, что о международных соглашениях и актах, но она входит в сотню «самых влиятельных женщин мира» – по версии американского журнала Forbes.
Президент Эстонии – мать четверых детей и в свои 50 уже бабушка. Родилась в красивом эстонском городе Тарту. Выросла как на советской, так и на русской кухне, с которой эстонская имеет много общего исторически. В отличие от литовской и латышской главным ингредиентом эстонской кухни является не мясо, а рыба. Особенно сельдь, салака и килька, из которых и предлагаю приготовить семь простых, вкусных и недорогих блюд, ибо ничто не объединяет народы лучше совместного застолья!
Сильд коорега (сельдь в сметане)
Ингредиенты: 2–3 слабосолёные сельди, 1–2 луковицы, 0,5 стакана мелко нарезанного укропа, 1 стакан сметаны, 0,25 л молока.
Фото: Fanfo/Shutterstock.com
Способ приготовления
Сельдь полностью очистить и филировать на две части. Вымачивать ночь в молоке, затем нарезать кусочками шириной 1–1,5 см и разложить на блюде ровным слоем. Поверх положить тонко нарезанный лук колечками, залить ровным слоем густой сметаны и сверху засыпать нарезанным укропом. К блюду подать горячий отварной картофель.
Этот и следующие простые рецепты эстонской кухни подсмотрел ещё в прошлом веке сам Вильям Похлёбкин, историк международной кулинарии, автор знаменитой советской «Книги о вкусной и здоровой пище» и монографии «История водки».
Сильгуруллид (сельдяные «ролики», рулетики)
Ингредиенты: 1 кг сельди, 1 крупная луковица.
Фото: gkrphoto/Shutterstock.com
Для маринада: 2 стакана кипячёной воды, 1 морковь, 2 луковицы, 2 ст. л. уксуса 3%, 6–8 горошин чёрного перца, 1 лавровый лист, 2 бутона гвоздики, 3–5 горошин душистого перца, 1 ч. л. сахарного песка, соль по вкусу.
Способ приготовления
Приготовить маринад – сварить морковь, нарезанную крупной соломкой, до полуготовности, добавить нарезанный кольцами лук, сахар, пряности и продолжать варить до готовности моркови, затем влить уксус, охладить маринад.
Селёдку филировать на две половинки, вымачивать их в молоке пополам с водой в течение 5–8 часов, потом обсушить на бумаге и втереть с внутренней (мягкой) стороны в филе истолчённый до кашицеобразного состояния лук. Затем свернуть каждое филе рулетом, чтобы натёртая луком часть была внутри, и уложить плотно в стеклянную банку, не давая «роликам» развернуться.
Залить их маринадом. Выдержать 2–3 дня в холодильнике.
Сильгу картулисалат (салат с сельдью)
Ингредиенты: 250 г филе сельди, 5 отварных картофелин, 1 луковица, 2 ст. л. зелёного лука, 1 стакан сметаны.
Способ приготовления
Сельдь филировать, вымочить в кипячёной холодной воде пополам с молоком, мелко нарезать кубиками. Так же нарезать картофель, а колечками – репчатый лук.
Всё перемешать, залить сметаной, посыпать зелёным луком.
Фото: Fanfo/Shutterstock.com
Сильгукасте (селёдочный или салаковый соус)
«Есть два варианта этого соуса: из свежей салаки или селёдки и из солёной селёдки. Наиболее част первый вариант. Если готовят из селёдки, то её предварительно вымачивают в молоке или смеси молока с водой в течение 10–12 часов» (Вильям Похлёбкин).
Ингредиенты: 400 г салаки, 50 г сливочного масла, 1 ст. л. муки, 1 луковица, 1,5 стакана молока, 1 стакан густой сметаны, 2–3 ст. л. мелко нарезанного укропа.
Способ приготовления
Нарезать рыбу очень мелкими кусочками. Масло растопить в сковороде, обжарить в нём муку и мелко нарезанный лук. Постепенно влить горячее молоко, помешивая. Всыпать измельчённую рыбу и прокипятить 10 минут. Затем влить сметану, слегка подогреть, не доводя до кипения, и заправить укропом.
Сильгуд пекикастмес (салака в соусе)
Ингредиенты: 500 г салаки (или кильки), 100–200 г свиного сала или бекона (опционально), 2 луковицы, 2 ст. л. муки, 2–2,5 стакана молока, 2 ст. л. сливок.
Фото: Fanfo/Shutterstock.com
Способ приготовления
Рыбу филировать и разделить на две части. Сало нарезать мелкими кубиками, слегка обжарить (3–4 мин.), добавить мелко нарезанный лук, муку, перемешать, доведя муку до золотистого цвета. Затем влить молоко и подогревать до лёгкого загустения 5–7 мин. В кипящий соус положить филе салаки, прокипятить 7–8 мин., влить сливки, снять с огня, добавить укроп.
Калапирукат (рыбные запеканки в тесте)
Для теста: 500 г ржаной муки, 0,25 л воды, 30 г дрожжей, 2 ч. л. тмина.
Для начинки: 500 г филе речной рыбы и 100 г копчёного* свиного сала или 500 г филе морской рыбы (салака, килька) и 100 г солёного свиного сала.
Способ от Похлёбкина
Приготовить тесто: замесить, дать подойти, раскатать в пласт толщиной 1 см.
Заложить начинку несколькими слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, а салаку заложить вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипать в виде небольшой овальной буханки, обмазать её сверху холодным молоком, выпечь на слабом огне в печи или духовке в течение 30–45 мин или даже 1 часа (духовка должна быть предварительно хорошо нагрета).
* «С копчёным салом сочетается только мясо речной рыбы». Прим. В. Похлёбкина.
Хаутатуд ряймед (тушёная салака)
Ингредиенты: 1 кг мелкой салаки, 1 стакан мелко нарезанного зелёного лука, 0,5 стакана укропа, 1 стакан молока, 0,5 ст. л. муки, 3 ст. л. масла.
Фото: Fanfo/Shutterstock.com
Способ приготовления
Салаку вычистить, обрезать головы и хвосты, положить слоями в смазанную маслом глубокую сковороду или невысокую кастрюлю, пересыпать луком и укропом, залить молоком, предварительно разведя в нём муку, сверху положить масло, закрыть крышкой и выпекать 30–40 мин. в духовке. На гарнир подать отварной картофель.
Приятного аппетита, или, как говорят в Эстонии, head isu!