Фольга, пергамент, рукав — наконец-то разобралась, в чем лучше и быстрее запекать продукты в духовке
Сегодня придумано очень много вспомогательных приспособлений для приготовления пищи.
Сначала мы стали активно использовать пергаментную бумагу, чаще всего для выпечки. Потом на моей кухне появилась фольга, а позже и рукава/пакеты для запекания.
Все это теперь постоянно есть в моем кухонном арсенале и всем я пользуюсь. Но фольга, пергамент и рукав имеют разные свойства. Решила разобраться для каких продуктов и что именно лучше всего использовать, готовя в духовке.
Фольга
Фольга является идеальным материалом для запекания мяса и овощей, так как она хорошо проводит тепло и способствует получению румяной корочки.
Например, свиной карбонад можно успешно запекать в фольге. Важно плотно завернуть отруб в фольгу, чтобы сохранить влагу и ароматы.
Однако, если мясо выдаст слишком много сока и начнет тушиться, это может помешать формированию корочки.
В таком случае, несколько минут до конца приготовления, можно развернуть продукт из фольги, увеличить температуру и вернуть его в печь.
Также, можно заранее сделать в фольге небольшие отверстия, чтобы обеспечить дополнительную вентиляцию и избежать «отсыревания» корочки.
Фольга при запекании также замечательно подходит для овощей. Они получаются более сочными и яркими по вкусу, чем при обычном варении.
Шеф-повара часто рекомендуют запекать картофель, свеклу и морковку для салатов именно в духовке.
Для этого достаточно плотно завернуть клубни в фольгу и запекать при температуре 180 °C до мягкости, это обычно занимает около 40-50 минут.
Важно отметить, что пищевая фольга может быть разной толщины, измеряемой в микронах (мкм). На упаковке не всегда указывается толщина, но фольга толщиной 11 и 14 мкм подойдет для использования в домашней духовке, где температура может достигать до 300 °C.
Фольга толщиной 20 мкм и более подойдет для использования на гриле, где температура еще выше.
Следует отметить, что тонкая фольга легко может порваться, нарушив герметичность упаковки, в которую завернуто блюдо.
Это может отрицательно сказаться на качестве приготовления. Поэтому рекомендуется выбирать толстую фольгу для запекания.
Также существует фольга с сотовой структурой, она имеет рисунок из сот на поверхности, что делает материал еще более прочным.
При обертывании продукта фольгой, важно помнить о том, что глянцевая сторона должна быть внутри.
Блестящий слой необходим для того, чтобы еда не прилипала к нему, и он лучше отражал тепло, что способствует более быстрому приготовлению блюда.
Собственно, тепловое отражение — это основное свойство фольги, и именно для более быстрого приготовления мяса или овощей ее стали использовать в духовке.
Не рекомендуется запекать кислые блюда, содержащие уксус или лимонный сок, в фольге.
Под воздействием кислоты частицы алюминия могут попасть в еду. Хотя это не критично для здоровья, важно избегать воздействия металлических элементов на пищу, если это возможно.
Еще одно использование фольги - это возможность оставить мясо отдыхать после запекания или жарки.
Кратковременный отдых в фольге позволит сокам равномерно распределиться внутри куска мяса, а также облегчит нарезку, сохраняя больше сока внутри.
И не забудьте, что в фольге также удобно солить рыбу.
Рукав для запекания
Приготовление блюд в рукаве для запекания имеет свои преимущества. Рукав для запекания – это особая пленка, изготовленная из жароустойчивого материала, такого как полиэтилентерефталат.
Он продается в форме рулонов, и вам нужно просто отрезать нужную длину и закрыть рукав с двух сторон. Также есть вариант пленки в виде пакетов.
Важно отметить, что рукав способен выдерживать температуру в диапазоне от +18 до +220 °С.
Из этого же материала есть и пакеты. Вообще, я чаще покупаю именно их, так как в них гораздо удобнее все складывать, и завязывать их нужно лишь с одной стороны. Но здесь — кому как предпочтительнее.
В рукаве можно запекать практически все продукты, однако он особенно хорошо подходит для рыбы и мяса. Благодаря рукаву, продукты сохраняют все свои соки и ароматы, что придает им особый вкус.
Процесс приготовления в рукаве достаточно прост. Сначала отрежьте часть рукава, которая будет больше размера вашего блюда на примерно 20 сантиметров, чтобы оставался запас для упаковки с обеих сторон.
Затем маринуйте продукт в специях, например, свиную карбонаду или шею.
Поместите приготовленное блюдо в рукав и закрепите его концы специальными зажимами, которые идут в комплекте с рукавом.
Убедитесь в том, что все излишки воздуха удалены, а для выхода пара сделайте несколько проколов зубочисткой. Затем поместите рукав в духовку так, чтобы шов находился вверху.
Обратите внимание, что следует избегать контакта пленки с стенками духовки, иначе она может пригореть.
Обязательно попробуйте приготовить в рукаве жесткое мясо. Если долго запекать его при низкой температуре, то оно станет нежным и разойдется на волокна.
К примеру, для приготовления свиной или говяжьей трехглавой мышцы весом не менее 1,5 кг, следует запекать при температуре 155–160 °С в течение 2,5–3 часов.
Рукав позволяет готовить блюда и без добавления масла, поскольку мясо или овощи не прилипают и готовятся в собственном соку.
Однако на мой взгляд, добавление немного жира все же стоит рассмотреть. Он поможет раскрыть аромат специй и сделает блюдо более вкусным.
Важно отметить, что при приготовлении мяса в рукаве, оно не будет иметь румяную корочку. Если это важно для вас, вы можете в конце приготовления открыть рукав, увеличить температуру духовки и довести блюдо до золотистого цвета.
Пергаментная бумага
Пергаментная бумага и обычная бумага, используемые при выпечке, имеют некоторые отличия, но по сути являются одним и тем же материалом благодаря специальной обработке, которая делает их непроницаемыми для воды и жира.
Особенностью почти всех бумаг для выпечки является силиконизированное покрытие, которое делает ее менее прилипающей к продуктам.
Кстати, вы часто спрашиваете меня в комментариях — какую бумагу я использую, что она совсем не липнет к печеному. Так вот — я всегда беру силиконизированную. Неважно, какого бренда. Главное, чтобы она была именно такой.
Бумагу, как следует из ее названия, в основном используют для выпечки, так как на ней легче снимать выпечку.
Запекать картошку в пергаменте вместо фольги не имеет смысла, так как она неплотно прилегает к продукту и не создает оптимальную герметичную среду. Вместо этого лучше использовать фольгу или рукав.
Пергамент же логичнее использовать как подложку, чтобы защитить противень от жира и предотвратить прилипание еды.
Температура, которая выдерживается бумажным пергаментом, указывается на упаковке и обычно составляет около 220 °C или выше.
Подводя итог
В итоге, нет одного единственно лучшего материала для запекания, выбор зависит от целей, которые вы хотите достичь. И от того, какие продукты, какое блюдо вы хотите приготовить.
Фольга придаст продуктам румяный вид, но может сделать их сухими. Также в фольге мясо и овощи запекаются быстрее.
Рукав для запекания сохранит все соки, но блюдо может напоминать тушеное. Если ваша цель — именно потушить мясо и овощи, тогда стоит выбирать рукав/пакет.
Бумага, хотя и не предназначена для непосредственного запекания, может использоваться в качестве замены фольге и защищать противень от жира. А вообще — она идеальна в качестве подложки для всех видов выпечки.
А чем пользуетесь вы?