El chef que cura pescado para hacerlo "tan deseable como el jamón ibérico"

Josh Niland es el chef autraliano que ha sorprendido a todos los expertos gastronómicos internacionales, desde su restaurante Saint Peter y su pescadería sostenible The Fish Butchery, ambos en Sídney, por su manera de aprovechar el pescado y por sus técnicas de curación, tratándolo como si fuera carne. 

Niland confiesa a eldiario.es que tenía unos 22 años cuando se dio cuenta de la cantidad de pescado que se estaba tirando a la basura. Pesó los desechos, les puso un valor en dólares y los resultados fueron bastante impactantes. Le pareció propio de "perezosos e ignorantes pensar que el pescado podía desperdiciarse así. "Si no haríamos eso con ningún otro animal, ¿por qué con los peces sí?," se preguntó. 

Para responder a esa pregunta ante el resto del mundo, este 2020, a los 31 años, ha decidido compartir todos sus aprendizajes, experiencias, trucos y recetas publicando un libro-objeto titulado Todo el pescado, Nuevas manera de cocinar, comer y pensar, del sello editorial Planeta Gastro. Así que hemos aprovechado para entrevistarle personalmente y sacarle todo el partido, como él a los peces.

¿Cuáles son esos métodos que descubriste que nunca se habían aplicado al pescado pero arrojaron muy buenos resultados? 

Curación en seco, embutidos de pescado y la posibilidad de obtener un rendimiento del 96% de un pez, utilizando cada corte, excepto la vesícula biliar y las branquias. 

Eres el primer chef en aplicar la maduración del pescado tal cual se aplica a las carnes. ¿Cómo se hace y por qué resulta tan especial para el consumidor? 

Se trata de encontrar el punto ideal de un pez, el momento en el que sepa mejor, y puede tomar uno o dos días o puede ser el día undécimo o el vigésimo primero. Se pone mucho el foco sobre la carne en todo el mundo, sin embargo, el pescado se ha visto de manera unidimensional. 

Cuando prestas atención a la textura, al sabor y la apariencia, el potencial es infinito y, al fijarte bien, comienzas a ver ese potencial en una gama más diversa de especies, aliviando el estrés que se ejerce sobre especies comunes muy apreciadas.

¿Cuáles son los beneficios de la maduración para chefs y cocinillas domésticos? 

Si un pescado está en el apogeo de su temporada y está gordo y lleno de grasas naturales, entonces, naturalmente, cuando lo curas, extraes humedad y lo condimentas, llega un punto en que la carne tiene más grasa repartida por todos lados y has ampliado la vida útil del pescado, creando algo tan deseable como el jamón ibérico en algunos casos. El pensamiento ético y sostenible de no desperdiciar nada

¿Cuáles son los mitos más extendidos sobre los peces que intentas borrar de nuestra mente? 

Que el pescado se lava con agua para procesarlo, los filetes se depositan en hielo para vender y el pescado se envuelve en un film transparente como método de almacenamiento. Todas estas costumbres tan comunes están causando un gran problema mundial con el desperdicio del pescado.

¿Existen ciertos descartes o despojos de pescado que son como la casquería de la carne y además te permiten cocinar recetas ricas y muy baratas? 

El hígado del pescado es fenomenal, al igual que el estómago, la cabeza y el corazón cuando están extremadamente frescos. Sin embargo, ir a comprarlos a nivel particular en un mercado saturado de comerciantes que filetean el pescado en húmedo dificultará la posibilidad de encontrar despojos de alta calidad que sean seguros a la hora de comerlos. Lo recomendable es comprar el pescado entero y procesarlo uno mismo y tratar de utilizar la mayor cantidad posible de pescado.

¿Cuáles son sus propiedades y características nutricionales a nivel de sabor, textura, etcétera? 

Desde el punto de vista nutricional, llevan una cantidad saludable de hierro y Omega 3; y, en cuanto a la textura, aunque nuestra percepción es que se endurecerán y secarán cuando se cocinen de manera similar a los despojos de la carne, los órganos del pescado son delicados y dulces y, si se cocinan de manera simple, con cuidado y buena cantidad de condimentos, pueden superar al sabor de la carne. 

¿Cómo hemos de pedir el pescado al pescadero para poder aprovecharlo todo? 

Que lo desescame, retire con cuidado los órganos y luego simplemente lo envuelva todo en papel para llevarlo a casa. Si el pescadero no ha usado un paño o rollo de papel para limpiar los restos del pescado, cuando llegues a casa, límpialos y guárdalos sin cubrir en tu refrigerador hasta que esté listo para cocinarlo. Si el pescado va a estar en tu nevera más de un día, colócalo en una rejilla en su sección más fresca, ya que esto ralentizará la cantidad de humedad que va perdiendo. ¡Sobre todo, no hay que lavarlo jamás!

¿Podrías darnos algunos de tus ejemplos favoritos de la correspondencia entre tipo pescado y método de cocción ideal?

Es bastante extraordinario cómo, eligiendo el método correcto de cocción, se necesita tan poco para mejorar cada tipo de pescado. Para mí, trabajar con merlán australiano, con peces de cabeza plana, o con caballa azul, bonito o arenque, ofrece grandes oportunidades para abrir en mariposa estos peces, quitando todas las espinas más pequeñas y molestas de la carne y extendiendo sus dos partes de manera agradable y plana. 

Dado que la superficie de la piel pasa a ser mucho mayor, se presta para colocarla sobre una parrilla de leña o carbón caliente y cocinar el pescado directamente solo sobre la piel, sin voltearlo nunca hacia el otro lado. Al cocinar de esta manera, genera una piel maravillosamente crujiente junto con un acabado poco hecho, lo que nos permite probar realmente los sabores naturales de un pescado, desnudo, sin guarniciones. 

¿Por qué se da por hecho que existe un pescado de primera y otro de segunda? 

Los consumidores impulsan la popularidad de ciertos pescados, hasta el punto de que luego se les categoriza de esta manera, en combinación con los supermercados, que solo proveen las cinco especies principales y nada más. 

En Saint Peter y en Fish Butchery, no estamos de acuerdo con esa clasificación en absoluto: vemos un gran potencial en todos los pescados y el pescado más barato casi siempre puede producir los mejores resultados. Preferiría un plato de atún blanco que de atún de aleta azul.

Tu enfoque del pescado se basa en la sostenibilidad. ¿Cómo compatibilizar la pesca y el consumo de pescado con el respeto al medio ambiente? 

Comprando el mejor producto de fuentes responsables las menos veces posibles y, al comprar, llevándose el pescado entero. Esto nos brindará mayores oportunidades para obtener un mayor rendimiento y, a su vez, eliminará menos peces del océano.

¿Cómo llegaste a elaborar esa morcilla de pescado que compartes en tu libro, entre otras muchísimas recetas y consejos para cocinar y disfrutar todo tipo de pescados? 

Siguiendo una receta a base de sangre de cerdo pero utilizando sangre de pez rey salvaje (también conocido como virrey o palometa roja). Fue increíble.

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