San Camilito y su birria

Pocas personas saben que en la Plaza de Garibaldi, Ciudad de M?xico, est? el mercado San Camilito, donde venden birria ?sobre todo?, carne asada, pancita, pozole, flautas, quesadillas y alambres. La mayor?a de estos negocios son propiedad de jaliscienses o sus descendientes, hasta la cuarta generaci?n, que en voz alta invitan a saborear sus platillos.

El distintivo ?p?sele, p?sele? se escucha desde los a?os ochenta en el largo pasillo de este merendero, al fondo de la plaza; esas voces, sin embargo, callaron durante los meses m?s duros de la pandemia; y ahora, con la sigilosa luz verde del sem?foro sanitario, lo mismo que sus mariachis, vuelven a inyectarle alegr?a a este t?pico lugar del folclor mexicano.

Por eso has enfilado hasta aqu?, despu?s de mucho tiempo, luego de avanzar a pie sobre el eje vial L?zaro C?rdenas, entre las estaciones Garibaldi y Bellas Artes del Metro, y escuchar trompetas, guitarrones, las voces de quienes atienden sus negocios, aqu? y all?, con esos rostros animosos que hasta hace poco dejaron atr?s el alica?do periodo.

Lenta ser? la recuperaci?n, lo saben, y, como siempre, honrar?n la memoria de sus antepasados, aquellos que un d?a llegaron, muy j?venes o ni?os, para trabajar y extender sus costumbres, como la gastronom?a, que orgullosos enarbolan como estandarte; todo, con el eco del mariachi, tambi?n de aquellos rumbos, que est?n a tiro de piedra.

El verde del sem?foro sanitario, como en toda la ciudad, es s?mbolo de esperanza en estos negocios donde se guardan sana distancia y competencia, que a fin y al cabo es casi lo mismo que venden, pero con diferente cualidad.

Y as?, despu?s de cruzar la explanada de Garibaldi, espacio plural y democr?tico resguardado por figuras en bronce de los principales s?mbolos de la m?sica ranchera, y m?sicos que cantan a enamorados o aguardan o afinan trompetas y guitarrones, llegas a San Camilito.

***

?La mejor birria de Garibaldi, pura aut?ntica de chivo?. Es la frase que pregonan en este mercado donde varios de los negocios son de familias que hace d?cadas llegaron de Jalisco.

Y aqu? est? el de la T?a Licha, primera que encuentras del largo pasillo que topa con un callej?n de la Lagunilla.

?Esta birrier?a tiene m?s de 40 a?os?, afirma Rogelio Rodr?guez. ?Mi t?a Alicia, que en paz descanse, fue la que la inici??, agrega este hombre mientras se?ala con el ?ndice una foto colgada en un muro.

Adem?s de la birria, que aqu? en San Camilito es la joya de la corona, hay una variedad de guisados, a?ade Rogelio. ?Tenemos carne asada, tacos, tostadas, quesadillas, alambres con queso, enchiladas verdes, enchiladas de mole, pancita. Las tortillas son reci?n hechas aqu? y a mano?.

Y todo lo que anuncia se corrobora, luego de meterte hasta la cocina para que el chef Javier Anzures, con 20 a?os de experiencia, haga una demostraci?n y env?e sugerencias a quienes arrastran la resaca.

?Ahorita estoy haciendo un alambre?, dice mientras mueve sus manos y tasajea a mil por horas y pica trozos en sancocho de carne maciza que luego echa a una cacerola con sus respectivos condimentos, adem?s del queso, para luego cubrirlo con una cacerola.

?Y la birria c?mo la har?as.

?Esa la hacemos aqu?. Le picamos dos pedazos de carne, lo ponemos en el plato, le ponemos su caldo; para los crudos, para los que andan...Bueno, ya sabes, con esto se les baja la peda.

Y se escucha el hervor del alambre, que ya lo espera una pareja de reci?n llegados; mientras, por otro lado, muestra como trofeo una jugosa costilla de 80 pesos, para luego continuar con la preparaci?n del alambre.

Este hombre es una m?quina de cocinar, pues termina una cosa y empieza con otra. ?Aqu? vienen a comer todos, aj?, ahorita tambi?n estamos haciendo unos tacos de carnero?, dice sin perder un segundo.

Y deja caer el filo del pesado cuchillo. ?Ac? tengo 20 a?os cocinando para toda la gente que le gusta saborear lo mejor de Garibaldi.

?Del famoso mercado San Camilito?

?S?, y tambi?n tenemos pozole, pancita, carne asada, mira nom?s, es esta la carne asada. Cebollitas, nopalitos y un plato de frijoles charros, muy sabroso, muy rico, y tortillas calientitas del comal.

Y es que en San Camilito las tortillas son hechas a mano, como las hace Ruth Carolina y lo confirma Evelyn Guti?rrez, quien es parte de la tercera generaci?n de familias cuyos abuelos nacieron en Jalisco.

?Mi abuelito ten?a este negocio desde cuando se pon?an en la plaza y despu?s de que se construy? este mercado, en 1984, un a?o antes del temblor?, dice Evelyn. ?En este caso yo ser?a la tercera generaci?n?.

?Una familia de cu?ntos.

?Ah, mi abuela ten?a 15 hijos.

??Usted es una de cu?ntos nietos?

?Huy ?dice mientras se adivina su sonrisa tras la mascarilla?, somos m?s de cuarenta o cincuenta. Nacimos de 15 hijos y todos tienen de cinco a seis. Ahorita est? encargada una de las hijas del se?or Catarino, que era el abuelo, y los dem?s tienen negocio tambi?n aqu?.

?Y qu? venden.

?Birria, pozole, costilla asada, alambre, tacos al pastor, quesadillas, sopes, y todo est? hecho estilo Jalisco, de Tepatil?n de Morelos, de donde era el abuelo Catarino Guti?rrez.

Estos locales nunca cierran, excepto por la pandemia, y es que la tradici?n es abrir temprano, de viernes a domingo, y cerrar a las dos de la ma?ana, en sinton?a con el canto de los mariachis.

***

Y tambi?n est?n los negocios atendidos por descendientes de Blas Islas y esposa, que en la d?cada de los cincuenta llegaron de Concepci?n Buenos Aires, Sierra del Tigre, Jalisco, asegura ?ngel Eduardo Islas Delgadillo, de 49, quien est? en el negocio de los 16 de edad.

?La birria, el pozole y la carne asada son estilo Jalisco?, dice con mucha seguridad ?ngel Eduardo, abrazado por su peque?a hija.

??La mejor birria?

?La mejor birria, el mejor pozole y la mejor carne asada de todo M?xico. S?, todav?a lo conservamos con vida a mi se?or padre, Blas Islas Mej?a, de 82 a?os, que se vino a hacer vida y lo que hizo fue encontrar este negocio familiar para benepl?cito de toda la gente.

??Y qu? recomiendas a los visitantes?

?Yo les recomiendo primero conocer Garibaldi, venir a la plaza San Camilito y, por supuesto, a los locales de la familia; los comensales que han venido no me van a dejar mentir, ya que pueden seguir nuestras p?ginas de Facebook e Instagram.

Y Albi Serrano, del local del Gordo Tamazula, lanza una invitaci?n con un descuento especial:

?El 10 por ciento en la birria, el pozole y la carne asada con sus tortillas calientitas; los esperamos el d?a que ustedes gusten, de 7 de la ma?ana a una de la ma?ana, aqu? con El Gordo Tamazula?.

?Aqu? donde lo t?pico es la birria? se le menciona.

?As? es, y el que vino a Garibaldi y no se comi? una birria, no vino, mi amor? dice Albi, cuyos vivarachos ojos se notan a leguas.

Y se adivina su sonrisa tras la mascarilla.

Humberto R?os Navarrete