Елена Ханга: «В салате с баклажанами главное — соус!»
Рецепты от ведущей Елены Ханги: жареные пирожки с кабачками, арбузная панна-котта, карп в пикантной панировке и маринованные помидоры.
«Одно из самых необычных блюд я попробовала в Танзании, откуда родом мой отец Абдула. Это были жареные тараканы. Членистоногие отличались от московских «собратьев» — были крупными, упитанными. Но одна мысль, что ем тараканов, вызывала отвращение. Хотя по вкусу они напоминали соленые семечки или чипсы. Если привык, наверное, с ними вполне можно, как с попкорном или солеными орешками, смотреть кино. Но мне было неприятно. А в Замбии попробовала мясо крокодила, которое напомнило курицу. Оказывается, вкус блюда из крокодила зависит от того, чем его кормят. Если даешь рыбу, то у мяса проявляются соответствующие вкус и запах. Но, в принципе, догадаться, что ешь крокодила, невозможно.
С лягушачьими лапками, которые много раз ела во Франции, связана другая семейная история. Мой дедушка со стороны мамы, Оливер Голден, был специалистом по выращиванию хлопка. Одно время он жил во Франции, где и научился вкусно жарить лягушек. Потом эмигрировал в СССР и поселился в Ташкенте, продолжил готовить этот деликатес и там. Когда по выходным дед собирал у себя друзей, то готовил целую гору лягушек: их по его просьбе ловили соседские мальчишки, а он у них покупал. После дедушкиной смерти ребята какое-то время продолжали таскать ведра лягушек, чтобы продать их бабушке Берте. Но она готовить земноводных не умела. Зато делала настоящий плов. Кстати, как тончайший знаток этого легендарного узбекского блюда, заявляю: «правильный» плов в Москве готовят только в одном ресторане со старыми традициями, который гремел еще в советские времена.
Еще обожаю утку, и сама ее хорошо делаю. И с этим тоже связана история из детства. С дедушкой Оливером в Ташкент приехал его друг Джордж, который в СССР организовал промышленное разведение этой птицы. К слову, именно он познакомил меня с таким блюдом, как утка по-пекински. Джордж всегда навещал нашу семью не с пустыми руками — с уткой. И с тех пор эта птица присутствует в нашем семейном меню.
Что касается кухонь мира, то помимо французской еще люблю кубинскую, латиноамериканскую, африканскую (но в Москве последняя почти не представлена). Когда жила в США, с удовольствием посещала бразильские рестораны. В их меню есть жареные бананы, которые часто готовлю сама. Плод режу поперек, а потом вдоль. Эти четвертинки опускаю в кляр — смесь яйца, муки, сахара и кефира — и несколько секунд обжариваю во фритюре. Чуть присаливаю и подаю со сметаной. Также часто жарю творог. В детстве кисломолочные продукты ненавидела. А теперь с удовольствием готовлю творог по рецепту моей крестной Елены, жены грузинского кинорежиссера Гелы Канделаки (меня назвали в ее честь). Это очень быстро и очень сытно! Пачку девятипроцентного творога разминаю и выкладываю на сковороду с разогретым сливочным маслом. Сверху разбиваю яйцо и все потихоньку перемешиваю. Когда жидкость немного выпарится и блюдо чуть загустеет, выкладываю его на тарелку и немного посыпаю сахаром. Получается просто песня! Осенью часто делаю салат из печеных, чищеных и мелко порезанных баклажанов. Его прелесть — в соусе: надо смешать несладкий, нефруктовый йогурт, например греческий (или сметану, или кефир), большое количество рубленой зелени и чеснока и добавить к баклажанам. А блюда из курицы, мяса или рыбы обычно подаю с арахисовой пастой. Два стакана несоленого нечищеного арахиса подсушиваю в духовке при 180 °С около 15 минут. Затем остужаю, очищаю и измельчаю около 15 минут в мощном блендере, чтобы получилась однородная и глянцевая масса. Добавляю одну столовую ложку меда, две — растительного масла, подсаливаю и перемешиваю. Все эти блюда готовлю годами. И все равно каждый раз скрупулезно отмеряю ингредиенты, вновь и вновь сверяюсь с рецептом. Кто-то может экспериментировать на кухне, потому что в принципе понимает, как и что происходит. А я не понимаю! Готовлю «под увеличительным стеклом», поэтому на шарлотку у меня уходит два часа!»